우울한 직장인, 점심 한 끼에 감정이 변한다?😭👉😃

상권분석전문가가 알려주는 외식업 정보

변화하는 상권 인사이트⑨

음식과 감정 변화😄

외식업광장 에디터의 핵심 요약💡

✅ 직장인을 사로 잡는 가게가 되는 꿀팁을 알려드려요
✅ 사람 데이터를 활용한 상권 분석 팁을 알려드려요
✅ 음식과 감정의 상관관계를 알려드려요

⚔️ 경쟁에서 살아남기 위한 상권분석

상권 분석을 왜 하는가? 가장 흔한 대답은 생존하고 번영하기 위해서다. 식당을 잘 경영해서 원하는 삶에 다가가기 위해서다. 경제 기반을 닦아 잘 살기 위함이다. 이토록 간단한 목표가 현실에서는 전혀 단순하지 않다.

전국의 음식점은 모두 82만 개로 5천만 인구를 상대로 영업 중이다. 인구 60명 당 식당 하나씩이다. 미국의 음식점은 67만 개로 3억 3천만 인구에 서비스한다. 인구 480명 당 식당 하나다. 일본은 45만개 음식점이 1억 8천만 인구를 대상으로 장사한다. 인구 280명 당 식당 하나다. 그러니 한국의 인구수 대비 음식점의 경쟁구도는 일본의 4.5배 미국의 8배에 달한다.

경쟁구도와 생존환경은 치열하고 냉엄하다. 가장 최근에 발표된 <기업생멸통계>에 따르면 음식점의 7년 생존율은 14.8%로 집계됐다. 창업 첫해에 34%, 이듬해에 53%가 문을 닫는다. 우선, 생존 자체가 1차 목표일 수밖에 없다. 전혀 모르는 바가 아닐 것이다. 대한민국에서 음식업에 종사하는 한 피할 수 없는 기본조건이다.

이런 혹독한 경쟁상황에서도 승승장구하는 식당이 있다는 사실은 우리를 놀라게 한다. 그들은 그저 생존한 정도가 아니고 격차를 벌리며 고객을 확대하고 있다. 우리도 생존을 위해 상권분석을 할 때이다. 상권 분석의 가장 핵심인 '사람'에 중점을 맞춘 상권분석 팁을 통해 손님의 마음을 사로잡는 식당이 되어보자.

상권분석 팁 1️⃣
경제 활동 인구 파악하기

일자리 증가 지역

<지도 20> 서울시 코로나 이후(2019~2020년) 일자리 증가지역

<지도 20>은 코로나 전후로 서울에 새로 생긴 기업들의 분포도다. 전국으로 확대하면 연간 110만 개 사업체가 신규 창업하고 97만 개가 소멸되었다. 대한민국에는 700만 개의 사업체가 있다. 전국의 경제활동 인구는 3천만에 가깝다. 돈을 벌기 위해 돈을 써가며 경제 활동하는 사람들을 이해하고 분석하는 일이 상권분석의 첫 번째 숙제다.

상권을 변화시키는 가장 중요한 요인은 도로·건물·임대료 같지만 본질은 사람에 있다. 사람들이 몰리면 빈 자리에 건물이 채워지고 낡은 건물은 개보수 공사를 한다. 그리고 부동산은 반응한다. 부동산 통계 연구자들은 상권의 확장과 축소 과정에 음식점 업종의 다양성, 소매업·서비스업의 다양성, 임대료의 수준, 프랜차이즈의 구성비율, 유동인구의 구성(성별·연령대별·시간대별), 배후인구(주거민·직장인)의 특징을 분석한다.

상권분석 팁 2️⃣
사람이 곧 데이터

오토바이

하지만 음식점을 지키며 매일 매일 분투하는 사장님들이 복잡한 데이터와 통계를 챙기기란 쉬운 일이 아니다. 그렇다면 현실적으로 가장 쉽고 간단하며 실속 있는 상권분석의 방안은 무엇이 있을까? 사장님에게는 저마다 주어진 상권이 있을 것이다. 그렇다면, 반드시 해당 상권에서 가장 인기 높고 고객의 선택이 몰리는 가게를 목록으로 정리해볼 일이다. 정기적으로 분석하고 시사점을 자신의 가게로 챙겨와야 한다.

춥고 무더운 날씨에도 줄을 서서 대기하는 가게, 배달 오토바이가 분주하게 왕래하는 가게를 추려봐야 한다. 서울에서 지하철 이용객수가 계속 증가하는 상권을 골랐다. 신규 음식점 창업수가 높아지는 서울의 망원역과 마포구청역 주변을 도보로 걸어 다녔다. 점심 피크타임이 지났는데 좌석이 꽉찬 식당이 있었다. 배달용 오토바이 3대가 가게 앞에 멈춘다. 셋 다 헬멧을 벗어 안장 위에 올려놓고 식당 안으로 들어가 자리에 앉는다. 곧바로 따라 들어갔다. 그분들 테이블 바로 옆에 앉았다. 오후 2시가 조금 넘었다. 서로 형·동생이라 부르며 어제 저녁과 오늘 오전에 배달을 몇 개나 했는지 그래서 얼마를 벌었는지 확인한다. 주문이 자주 나오는 가게에 대해 정보를 교환한다.

메뉴판을 확인해보니 우거지해장국. 보통·특·우거지(추가) 각각 7천원·1만원·3천원이다. 메뉴는 간단했다. 4인용 테이블 10개는 빈 자리가 계속 채워졌다. 계산대 가까이 2개 테이블은 수북하게 미리 포장된 음식이 2인용과 3인용으로 나눠져 각각 비닐봉지에 담겨 있었다. 수시로 테이크아웃 손님들이 들어왔다. 직접 커다란 그릇을 들고와 음식만 받아가는 손님도 많았다.

배달원들을 상권분석의 통신원처럼 대하며 좀더 친절을 베풀면 어떨까. 그분들이 들려주는 정보와 인기 메뉴의 특징에 대해 연구하고 직접 체험해보길 권한다. 배달원들끼리 직접 찾아와 그분들이 기꺼이 계산하는 가게가 되면 더 좋겠다. 고객들이 어떤 기준으로 어떤 식당과 메뉴를 선택하는지 살펴보는 상권분석이 필요하다.

상권분석 팁 3️⃣
직장인들의 마음 헤아리기

직장인 중 절반이 점심식사 시간에 감정 변화를 느낀다. 직장인 중 64%는 긍정적 감정을 경험한다. 연구논문 「직장인의 점심 외식소비에 따른 소비감정 변화(2022)」에 따르면 점심 시간 이전과 이후 직장인들의 변화된 감정을 9가지 항목으로 설문조사했다.

점심 시간 외식 전 긍정적인 감정을 표한 이들은 44.2%였는데, 외식으로 점심식사를 마친 후 긍정적 감정을 표한 이들은 64.6%로 늘어났다. 긍정적인 감정으로는 행복·기쁨·유쾌함·활기참·기분 좋음·만족·활력 넘침·여유로움·안정감 순이었다. 이와 반대로 점심 전에 부정적인 감정을 표현한 37.2%는 점심 이후 16.8%로 감소하는 경향을 보였다.

점심 전에 느꼈던 우울함, 아쉬움, 짜증남, 피곤함, 힘듦, 지침의 감정이 바뀐 것이다. 응답자들이 지목한 감정 변화의 요인은 식사 시간, 메뉴, 맛, 경험을 꼽았다. 즉 맛있는 음식을 얼마나 여유롭게 먹었는지, 식사 분위기는 누구와 함께 어땠는지가 감정 변화의 요인이었다. 왜 이런 변화가 구내식당에서는 잘 일어나지 않을까?

“회사에서 먹는 밥은 감정 변화가 전혀 없다. 단지 허기를 채우기 위한 목적으로 감정 변화에는 영향을 미치지 못한다. 메뉴 선택이나 식사시간 등의 이유로 점심시간에 대한 기대가 없으므로 크게 감정을 주입하지 않는다. 하지만 점심 식사 후에 마시는 커피나 차 한 잔을 할 때 느끼는 여유로움과 평온함, 차분한 감정이 생긴다. 커피나 차를 마실 때는 동료들과 나누는 대화로 감정이 생길 만한 여유가 있고 그때 변화가 일어난다.” -인터뷰 참여자 1-

직장인들이 외식으로 식당을 고를 때 ‘잘 가지 않게 되는 음식점의 특징’도 물었다. 성별과 연령별로 상이한 특징들이 나타났다. 남성의 경우에는 연령층이 높을수록 ‘몇 번을 가도 친근함 없이 대하는 곳’은 잘 가지 않는다는 응답이 가장 높게 나왔다. 여성의 경우 연령층이 높을수록 ‘음식점 매장이 청결하지 않거나 편하지 않으면’ 발길을 끊는다는 응답이 가장 높았다.

“늘 가던 스시 집에 또 가게 되었다. 가기 전엔 맛있는 음식을 먹으러 간다는 즐거움으로 갔는데 그날 종업원의 서비스가 너무 엉망이라 맛은 있었으나 식사하는 시간동안 불쾌감이 쌓여갔다. 심지어 돈을 지불하기 아깝다는 생각이 든 적이 최근에 있었다. 결국 그 스시 집에 방문후기에 불만족한 글을 쓰기까지 했었다.” -인터뷰 참여자 6-

직장인들이 매번 감정에 따라 식당과 메뉴를 정하지는 않는다. 자주 SNS, 지인, 블로그, 배달앱의 추천·평가·별점을 참고한다. 선택은 감정과 무관하게 내리지만 식당·메뉴를 소비하고 난 후에는 어떤 식으로든 감정 변화를 느끼는 경우가 대부분이다. 최소한 만족·불만족을 구분하고 재구매 의향 여부는 판단하게 된다. 한 번 단골은 영원하지 않다. 10년 동안 좋았어도, 마지막에 만족하지 않으면 발길을 돌린다.

변화하는 상권의 포착 포인트 🎯

일자리 증감

<지도 21> 서울시 행정동별 음식업 일자리 증감 분포도(2019~2020년)

<지도 21>에서 회색톤은 코로나를 겪으며 음식점 일자리가 줄어든 서울시 행정동의 분포다. 회색이 진해질수록 식당 일자리가 더 많이 줄었다. 이 와중에 식당 일자리가 늘어난 곳은 대략 10%에 불과하다.

노란색과 진한 빨간색 지역에서 음식점 신규창업이 폐업규모를 능가했다. 힘겹지만 다시 희망을 걸고 ‘생존’과 ‘번영’을 꿈꾸는 행진은 계속된다. 사장님들은 전국에서 3천만의 경제활동인구와 더불어 일상을 살아가고 있다. 업무에 지친 그분들이 식당을 떠올릴 때 맛·가격·서비스와 더불어 자신의 감정도 추가하여 선택한다.

반대로 생각하면 상당수의 음식점이 그런 포인트를 놓치며 폐업 행렬 속으로 사라진다. 눈에 보이는 상권분석은 어쩌면 쉽고 분명해 보인다. 숫자와 트렌드의 흐름을 포착하는 일처럼 보인다. 유동객은 어떤가? 예약 건수는 늘었나? 회사원들은 늘고 있나? 이런 외형적인 통계보다 다음 단계가 중요하다. 진짜 분석은 고객들의 마음과 감정을 헤아리는 일이다. 그런 마음을 내 가게와 연결하는 일이다.

가게에서 느낄 수 있는 부정요소들은 줄이고 행복, 기쁨, 유쾌함, 활기참, 만족, 활력을 높여줄 모든 가능성을 하나씩 끌어올리면 좋겠다. 고달픈 직장인들이 점심 한 끼로 행복을 느낀다. 사장님의 가게가 한 끼에 한 사람의 오후를 바꿀 수 있는 가게가 되길 바란다.

글 : 송규봉
지리학자 / 국민대학교 AI.빅데이터 MBA 과정 겸임교수 / 미국 와튼경영대학원 지리정보시스템(GIS) 연구소 연구원 / 하버드대학교 GIS 컨설턴트

송규봉 교수