바이러스 퇴치! 😈 최고의 위생 관리법은 따로 있어요

외식업 전문 매거진이 제공하는 외식업 정보

외식업계의 감염병
대응 전략 😈

외식업광장 에디터의 핵심 요약💡

✅ 다양한 감염병을 예방할 수 있는 위생 관리 노하우를 알려드려요
✅ 펜데믹 시대, 비대면 가게 운영 노하우를 알려드려요
✅ 위생 관리에 필요한 단계별 체크리스트를 알려드려요

음식의 맛만큼 중요한 위생

2020년 팬데믹을 몰고 온 코로나19로 인해 외식업소의 위생관리가 무척 중요해졌는데요. 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT)가 진행한 2021·2022 국내외 외식 트렌드 조사 결과를 보면 외식 소비자들이 가볼 만한 음식점 또는 맛집의 기준으로 음식의 맛과 품질, 그리고 청결과 위생을 가장 먼저 고려하는 것으로 나타났어요.

청결과 위생에 대한 중요성은 외식업 경영주들도 크게 공감했어요. 외식업 운영에 있어 중요하게 생각하는 부분으로 청결과 위생을 맛과 상품력 다음으로 꼽았거든요. 이번 글에서는 여러 감염병을 예방하는 위생 관리, 경영 관리 노하우를 알려드릴게요.

위생 관련 통계자료

✅감염병 예방을 위한 위생 관리 노하우

외식업소의 위생 관리는 종사자의 개인위생 뿐 아니라 감염병의 확산이 이루어지는 공간, 즉 매장 전체 관리까지 철저해야 하는데요. 그동안 외식업에 영향을 미쳤던 조류 인플루엔자, 광우병, 구제역 등은 해당 식재료를 사용하지 않거나 살균 및 소독, 열처리·조리 등의 방법으로 해결했지만 전파력이 큰 코로나19는 사람 간 전파를 막는 것이 핵심 관리 사항이었어요.

아래 입점부터 퇴점까지의 단계별 체크리스트를 보며, 보다 철저한 위생 관리를 실천해보세요!

단계	확인 사항
1. 출입관리	▶발열 체크기 설치: 모든 고객들이 매장 입점 시 발열 체크를 할 수 있 도록 하며, 이상 발열 시 매장 출입 제한 ※매장에 체온계 비치: 모든 종사자는 출 근 시 열체크를 진행하며, 이상 발열 시 조 기 퇴근 조치. 종사자용 체온기록은 매장 내에 비치해 고객이 볼 수 있도록 함(고객 안심). 매장 입구의 발열 체크기와 별도로 고객용 체온계를 비치해 필요 시 사용 ▶자동 손소독기 설치: 매장 입구에 손소독기를 설치해 입장 시 손소독을 할 수 있도록 함. 자동 손소독기가 없을 경우 펌프형태의 손소독제 비치
2. 테이블 관리	▶소독제로 테이블 닦기 ▶개별 포장 수저 제공 등 위생적인 수저 관리 ▶덜어먹기 도구 비치: 1 인씩 덜어먹기 가능한 접 시, 집게, 국자 등 제공 ▶테이블 간 칸막이 설치 또는 테이블 간 1m 거리 두기
3. 음식 제공	▶1인 반상 및 개인용 반 찬 제공 ▶1인용 생수 제공. 다회 용 물통 사용 시 매일 세척 및 건조 후 사용 (이전 고객 이 이용하고 남은 물통에 생수를 보충해서 제공하지 않기) ▶남은 찬류 재사용하지 않기 (적정량 제공 후 필요 시 리필 서비스) ▶종사자 마스크 착용
4. 고객 퇴점	▶식기류 정리 후 소독제 로 테이블 닦기 ▶수저 및 젓가락 등 사용 한 기물은 매일 열탕 소독
5. 기타	▶음악소리는 평소보다 작게 틀기 (음악소리가 크면 고객들 간 대화 소리도 커짐) ▶감염병 전파 방지와 관련해 고객들이 지켜야 하는 수칙을 이미지로 만들어 매장 내외부에 부착 (구두로 할 경우 고객들이 불쾌해 할 수 있으므로 안내문 등 활용)

✅감염병 예방을 위한 운영 관리 노하우

코로나19로 인해 외식업체들은 매출 및 수익의 급감과 함께 그 동안과는 다른 운영 전략을 찾을 수밖에 없었어요. 점포의 위생·청결 관리를 통해 고객들이 안전·안심하고 매장을 이용할 수 있도록 신뢰를 주는 것이 무엇보다 중요해졌는데요. 펜데믹 시대에 더욱 중요해진 비대면 서비스, 고객 관리, 식재료 관리 노하우를 알려드릴게요.

비대면 레스토랑

1️⃣ 서비스 제공 노하우

비대면 서비스(키오스크, 태블릿, 서빙로봇 등)를 활용해보세요. 인력난에 대처하는 방법이기도 하지만 감염병 측면에서는 고객과 종사자의 접촉을 최소화해 감염에 대한 불안심리와 감염 확률을 낮출 수 있어요.
또한 줄서기를 없앤 새로운 방식의 웨이팅 관리 프로그램을 활용해 비대면 서비스를 제공할 수 있어요.
매장 운영에만 의존하기 보다는 배달, 포장, 구독서비스, 이커머스, 숍인숍, 드라이브 스루 등 방문외식을 대체할 다양한 방법을 모색해보세요.

다양한 판매처

2️⃣ 고객 관리 노하우

고객관리는 굳이 감염병 상황이 아니더라도 중요하게 관리해야 하는 요소인데요. 철저한 고객 관리는 감염병 등 위기상황에 더욱 유용하게 활용돼요.
과거 패밀리레스토랑을 중심으로 자체 고객 DB를 구축하고 각종 쿠폰 등을 제공하면서 재방문을 유도했지만, 이제는 IT를 활용한 다양한 솔루션이 개발되면서 편리한 고객 관리가 가능해졌어요.
앱 설치가 필요없는 O2O 기반의 포인트 적립을 활용해보세요. 태블릿 화면에 전화번호만 입력하면 자동으로 멤버십에 가입 돼 포인트를 적립할 수 있어 많은 사장님들이 사용하고 있어요.

3️⃣ 식재료 관리 노하우

감염병 등으로 인해 고객 수가 급감하면 판매 부진으로 인해 식재료 재고문제가 발생해요. 이때 아깝다고 유통기한이 지난 식재로 조리하다 치명적인 문제가 발생할 수 있어요!
따라서 미리 구입한 식재료는 손질해서 냉동 보관하거나 반조리해 보관하는 등 활용법을 고민해보세요.
또한 식재료를 주문할 때도 미리 재고를 파악해 적정량만 발주하고, 유통업체에서 입고하는 식재료도 품질 및 수량을 꼼꼼히 검수해주세요.

✽본 내용은 (사)한국외식산업경영연구원이 농림축산식품부·한국농수산식품유통공사의 용역 사업으로 진행된 내용을 요약했어요.

월간식당

*배민외식업광장 운영사인 (주)우아한형제들은 본 콘텐츠의 제작에 관여하지 않으며, 콘텐츠의 내용은 (주)우아한형제들의 의도와 다를 수 있습니다.

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