진짜 음식 맞나요? 푸드테크의 새로운 트렌드, 페이크 푸드

경제전문지 기자가 알려주는 외식업 트렌드

쉽게 알려주는
푸드테크 3편 🤖

외식업광장 에디터의 핵심 요약💡

✅ 푸드테크의 주요 분야 중 하나인 페이크 푸드에 대해 알려드려요
✅ 요즘 뜨고 있는 대체 커피, 대체 고기, 대체 유제품을 소개해드려요
✅ 페이크 푸드를 식당에 적용할 수 있는 방안을 알려드려요

진짜 같은 가짜, 페이크 푸드가 뜬다 💫

로봇이나 인공지능 같은 IT를 접목하는 것만 '푸드테크'가 아닙니다. 외식업에 새로운 조리법과 바이오 기술을 더해 만든 '페이크 푸드'도 푸드테크 주요 분야 중 하나입니다.

페이크 푸드라고 하면 낯설게 느껴지는 사장님도 계실텐데요. 쉽게 말하면 '대체 식품'이예요. 이제는 많이 대중화된 '대체육'을 넘어 요즘은 '대체 탄수화물', '대체 커피', '대체 위스키'까지 나올 정도죠.

페이크 푸드가 나오게 된 배경은 다양합니다. 오리지널 식재료 대비 투입되는 자원이나 오염 물질 배출을 줄여 환경을 보호하기 위한 목적도 있고요. 맛은 비슷하게 내면서도 건강에는 덜 해롭게 만든 페이크 푸드는 헬스케어 측면에서도 각광받습니다.

요즘은 갈수록 기술이 발달하면서 생산 기간 단축 등 경제성 측면에서도 주목받고 있죠. 과거에는 높은 비용 탓에 양산이 어렵다는 한계가 있었다면 최근에는 식료품 매장에서도 어렵지 않게 대체육 제품을 찾아볼 수 있을 정도로 대중화됐습니다.

그럼 최근에 주목받고 있는 페이크 푸드를 하나씩 살펴볼게요.

식물성 고기, 미트볼부터 캔햄까지 🥩

식물성 지구 식단

식물성 지구식단 LIKE런천미트 (출처 : 풀무원)

대체 식품 중에서도 가장 주목받는 시장은 역시 '대체육'이죠. 대체육은 단백질 등 전통 육류를 대체할 수 있는 성분을 지닌 원료를 바탕으로 구현한 식품을 말하는데요. 식물성 고기, 배양육, 식용곤충 등이 대표적입니다. 그중 '식물성 고기'가 제일 익숙하죠. 대두, 완두, 강낭콩, 보리, 밀, 쌀, 견과류 등 단백질 함량이 높은 식물로 만들어요.

여기서 추출한 식물성 단백질을 변형시켜 고기와 유사한 식감의 '식물성 조직 단백(TVP)'을 만드는 기술이 핵심입니다. 해외에선 미국 '비욘드미트' '굿 캐치', 영국 '말로우 푸드', 프랑스의 '오돈텔라' 등이 유명하고요. 국내에선 풀무원이 콩에서 추출한 TVP 소재를 사용해 '식물성 직화불고기 덮밥소스' 등을 선보인 바 있습니다.

이 밖에도 CJ제일제당 식물성 식품 전문 브랜드 '플랜테이블', 신세계푸드 대체육 브랜드 '베러미트', 농심도 '베지가든'이라는 브랜드로 채식 레스토랑을 여는 등 대기업 진출이 활발합니다. 식물성 미트볼, 식물성 함박스테이크, 식물성 샌드위치, 식물성 캔햄 등 제품도 다양해졌어요. 대체육이 이제는 진짜 마트로, 식탁으로, 일상으로 빠르게 들어오고 있는 모습입니다.

최근에는 '배양육'도 화두입니다.

배양육은 동물에서 추출한 고기 세포를 영양분이 담긴 세포배양액으로 길러내 고기 맛과 모양을 구현한 고기인데요. 말 그대로 '연구실에서 배양한 고기'라고 할 수 있어요.

최근에는 '미세 해조류’를 활용해 개발한 배양육도 있답니다. 미역 등 해조류를 이용하면 고기 세포 배양육 대비 100분의 1 가격에 배양액을 만들 수 있고 윤리적 문제도 해결할 수 있어요.

단백질로 만든 면, 보리로 만든 커피 🌾

고기만 '대체'되고 있는 것이 아닙니다. 최근에는 각종 식자재를 비롯해 음료와 술에 이르기까지, 기존과는 다른 방식으로 제조되고 있어요. 오리지널과 최대한 비슷한 맛을 내면서도 건강과 환경에 해롭지 않고 제조 시간은 더욱 단축하는 것이 목표죠.

다양한 식단면 출시 탄수화물 없는 식단면 (출처 : 베네핏츠 공식 인스타그램)

'대체 탄수화물'이 대표적입니다.

밀가루 대신 콩 같은 식물성 단백질로 면이나 빵 같은 탄수화물 제품을 만드는 시도가 이어지고 있어요. 일례로 대체 탄수화물 개발을 전문으로 하는 한국 스타트업 '베네핏츠'는 유전자 조작을 하지 않은 논(non)-GMO 대두로 만든 생면 제품 '식단면'을 개발, 판매 중입니다. 임산부나 당뇨병 환자처럼 면을 먹고 싶어도 못 먹는 이들에게 특히 반응이 뜨겁다고 해요. 2022년 초에는 '바르다김선생'과 협업해 밥 대신 식단면을 넣어 만든 김밥을 선보이기도 했어요.

'대체 유제품'을 개발하는 곳도 있어요.

식물성 대체 우유 '씰크(XILK)'를 개발한 '더플랜잇'이 주인공인데요. 식품 데이터 분석 기술을 바탕으로 우유와 가장 가까운 맛과 특성을 구현해냈습니다. 콩과 해바라기씨에서 추출한 식물성 단백질에 코코넛·올리브 오일을 배합해 우유의 고소한 맛을 낸다고 해요. 우유의 유당 대신 천연 포도당인 '슈가애플'을 첨가해 맛과 질감을 최대한 우유와 비슷하게 설계했답니다. 유당불내증 등 여러 이유로 우유를 못 먹었던 사람도 우유맛이 나는 대체 우유를 마실 수 있게 된 겁니다.

달차검정보리음료

커피원두 대신 국내산 검정보리 ‘흑다향’으로 커피의 맛을 구현한 검정보리 음료 시리즈

(출처 : 달차컴퍼니 공식 홈페이지)

'가짜 커피'도 등장했어요.

차(茶) 스타트업 '달차컴퍼니'는 국내산 검정보리 '흑다향'과 쌉쌀한 맛을 내는 '치커리' 등 무카페인 원재료만으로 커피와 비슷한 음료를 만들어내는데 성공했습니다. 커피원두를 전혀 사용하지 않으면서도 커피 특유의 맛과 색을 구현했는데요. 커피를 줄이고 싶은 직장인은 물론 모유 수유 중인 여성, 카페인 섭취를 제한해야 하는 임산부까지, 커피 맛은 즐기고 싶지만 카페인은 줄이고자 하는 소비자를 공략 중이죠.

증류·발효 없이 술을 만드는 '페이크 알콜'도 있습니다.

미국 스타트업 '엔드리스 웨스트'는 오크통 숙성을 거치지 않고 실험실에서 분자 구조를 바꿔 만든 '분자 위스키'를 선보였어요. 위스키 성분 분석을 기반으로 위스키 맛과 향을 내는 화학물질을 배합해 주조한 위스키로, 21년산 위스키와 비슷한 맛을 내는 술을 단 6일 만에 만들어 낸다고 합니다. 가격은 40달러 수준으로, 보통 위스키 가격의 절반도 안되네요.

페이크 푸드 시장, 앞으로의 모습

페이크 푸드 시장 전망은 밝습니다. 최근 채식을 선호하는 '비건'이 늘어나고 있다는 점, 건강을 중요시하는 웰빙 트렌드가 계속되고 있다는 점도 긍정적이죠. 인구 고령화에 따른 환자식이나 맞춤형 '케어푸드' 수요도 늘어나고 있어요. 아직은 맛이 오리지널을 따라가지 못한다는 지적도 나옵니다만, 이를 만회할 만큼 장점도 많은 것이 사실입니다.

"가게에 당장 페이크 푸드를 도입하라"는 말씀은 드리지 못합니다. 아직은 비용이 너무 높고 생산량이 적은 탓에 일부 대기업 위주로 생산·유통되는 형국이거든요. 하지만 관심의 끈을 놓아서는 안돼요. 언제든 대체식품 전문 레스토랑, 대체 음료 전문 커피, 대체 알콜 전문 바 같은 매장이 나타날 수 있으니까요. 일부 제품만 우선 도입해보는 것도 방법! 가치 소비 트렌드 속에서 고객 관심을 끌 수 있는 '포인트 아이템'으로써 역할도 톡톡히 할 수 있다고 봅니다.

글 : 매경이코노미 나건웅 기자

매경이코노미 나건웅

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