FAQ. 냉장연어, 양념 후 냉동보관한다면 유통기간은 언제까지?

안녕하세요, 사장님.

「식품의 기준 및 규격」 제 6.1.에서 ‘식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품’이란 유통판매를 목적으로 하지 아니하고 조리 등의 방법으로 손님에게 직접 제공하는 모든 음식물(음료수, 생맥주 등 포함)을 말하는 것으로 정의하고 있습니다.

식품접객업소에서 냉장연어을 양념한 후 냉동 보관하는 경우라면 위 규정의 조리식품에 해당되며, 같은 고시에서 조리식품의 보관방법이나, 보관기간에 대하여 별도로 규정하고 있지 않으며 조리식품의 유통기한은 해당 영업자 책임 하에 품질과 안전을 보증할 수 있도록 자율적으로 정하는 사항입니다.

또한, 같은 고시 제6. 3. 2) 가) (6) 냉동식품의 해동에서 “① 냉동식품의 해동은 위생적으로 실시하여야 한다. ② 해동 후 바로 사용하지 않는 경우 조리 시까지 냉장 보관하여야 한다. ③ 한 번 해동한 식품의 경우 다시 냉동하여서는 아니 된다.”라고 규정하고 있어, 해동된 원료를 바로 사용하지 않는 경우에는 조리 시까지 냉장 보관하여야 하며 재냉동할 수 없습니다.

더불어, 손님에게 제공하기 위하여 준비된 식품은 가급적 빠른 시간 내에 제공하여 조리 당일에 소진될 수 있도록 하는 등 위생관리에 만전을 기하여야 합니다.

사장님의 고민 해결에 도움이 되셨기를 바랍니다.

감사합니다.

※ 식품의약품안전처, 「자주하는 질문집(2022, 식품·축산물·건강기능식품·위생용품)」 발췌 인용했습니다. (23년 5월 작성)