1년 가는 트렌드보다 중요한 100년 가는 가게 되는 법 🪄

상권분석전문가가 알려주는 외식업 정보

변화하는 상권 인사이트⑩ 

트렌드 속 살아남기

외식업광장 에디터의 핵심 요약💡

113년을 넘긴 곰탕집, 하얀집

하얀집의 곰탕 메뉴 (출처 : 하얀집 공식 페이스북)

연말, 연초마다 우리는 어김없이 트렌드의 변화를 읽는다. 코로나를 거치면서 변화의 파도는 쓰나미를 연상시켰다. 인류 역사에서 처음 겪는 일이니 충격과 혼란이 덮쳐왔다. 장기예측은 어리석고 부질없는 노력처럼 느껴졌다. 일 년은 고사하고 한 달 앞도 내다보기 힘들다. 시시각각 바뀌는 변화의 물결 속 우리는 무엇을 봐야할까?  

출장길에 전남 나주를 다녀왔다. 지방으로 이전한 공기업 본사에서 빅데이터 분석에 대한 특강을 마치고 꼭 살펴볼 음식점에 들렀다. 평일 저녁 시간, 자리는 만석이었다. 입장할 때 재빨리 4인용 테이블을 세봤다. 18개. 만석이면 72명이다.  

연간 방문 손님이 어림잡아 40만 명이라니 하루 평균 1095명. 매일 15번 모든 테이블이 회전해야 만들어지는 숫자다. 이 곰탕집을 방문하게 된 이유는 설특집으로 방영한 ‘한국인의 오래된 밥집’을 본 덕분이다. 해당 방송에는 9개 노포(老鋪, 대대로 물려 내려오는 점포)가 등장하는데 생존연수를 모두 더하면 600년에 가깝다. 평균 66년이다. 이번에 방문한 곰탕집은 113년을 넘겼다. 메뉴는 단 두 가지, 곰탕과 수육뿐이다. 창업 7년 후 식당 생존율 13% 시대에 ‘만화’같은 이야기다.

단거리와 장거리 두 가지를 동시에🏃

<그래프> 지난 100년 미국 증권시장 평균 주식가격의 등락(1920~2020), (출처 : Moningstar)

케이블 방송 ‘서민갑부’에 소개된 최초 100개 음식점 사장님들의 방송을 모두 시청하며 데이터를 모았다. ‘갑부’ 사장님들의 경영 평균 연수는 22년이었다. 22년이 지나서야 ‘갑부’의 반열에 올랐다는 의미가 아니다. 이 말은 이들이 꾸준히 자신이 세운 사업모델을 변화 속에 지켜온 세월이 평균 20년을 넘겼다는 의미다.  

역사는 비슷한 패턴을 보인다. 미국 투자전문기업 모닝스타(Morningstar)는 코로나 이후를 전망하기 위해 지난 100년 동안 세계경제가 어떤 오르막과 내리막을 경험해왔는지 살피는 작업이 필요하다고 강조했다. 미국 증권시장의 평균 주식가격을 기준으로 1920년부터 2020년까지를 살펴본 것이다.  

매년 분기별 월별 트렌드를 살피는 노력은 쉽게 발견할 수 있지만, 의외로 장기적인 경영능력에 대해서는 ‘불필요한’ 노력으로 외면하는 경우가 많다. 계절마다 계속 메뉴를 바꾸며 해마다 가게 위치를 바꾸고 싶은 사람은 없을 것이다. 가장 최적화된 메뉴와 서비스로 가장 지속적인 성장을 추구한다면 장기적 관점이 보완될 필요가 있다. 트렌드의 노예가 아니라 성장의 주인으로 살고 싶기 때문이다.

거대한 트렌드 파도와 조류의 변화🌊

<도표> 『트렌트 코리아』 10대 핵심 키워드의 변화

국내에서 가장 널리 독자들이 선택했고 ‘배달의민족’ 연말 행사에서 가장 자주 초빙된 트렌드 전문가의 최근 5년치 키워드를 한 장의 도표로 압축했다.  

단 한 가지도 똑같은 키워드는 없다. 급변하는 트렌드의 핵심을 포착하여 소비시장의 변화를 기민하게 안내하고 저마다 지혜로운 대비를 권유한다. 어떤 키워드는 읽자마자 짐작이 되는 것도 있지만 어떤 키워드는 반드시 세부설명을 읽거나 해설을 들어야 이해가 된다.  

그래서 트렌드 키워드 5년치를 설명하는 2단계 풀이를 다시 모아 50가지를 찬찬히 살펴보았다. 급변하는 트렌드에도 중요한 패턴이 숨어 있었다. 매년 변화하는 트렌드를 파도에 비유한다면, 파도와 조류는 하나의 바다에서 서로 연결되며 서로 영향을 주고받는다. 그래서 눈에 잘 보이는 파도를 살피는 일과 수면 아래 정말 중요한 흐름을 동시에 파악해 대비할 수 있어야 한다.  

50가지 트렌드의 수면 아래 조류에는 무엇이 있을까?

첫째, 기술의 변화가 선도하는 시장의 변화가 두드러졌다. 1인 미디어, SNS, 온라인 플랫폼, 빅데이터, AI 등이 대표적이다. 둘째, 환경의 변화가 몰고오는 파급력이다. 코로나 바이러스, 친환경, 기후온난화, 자연녹지 선호가 강화되었다. 셋째, 라이프스타일의 변곡점이다. 운동열풍, 재택, 새벽배송, 밀키트, 다양화된 복수의 정체성, 까다롭고 똑똑한 소비자의 등장이다. 넷째, 선호 브랜드에 대한 열렬하고 자발적인 동일시다. 고유한 스토리와 개성을 가진 브랜드에 대해서는 가성비와 상관없이 ‘좋아요’를 뜨겁게 표현하고 주변에 전파한다.

트렌드하지 않아도 선택받는 노포

이런 트렌드 속의 패턴을 가지고 전남 나주의 113년된 노포 곰탕집을 들여다보자. 이 가게의 공식 SNS는 사실상 개점휴업상태다. 겨우 기본 사진과 주소와 전화번호 정도만 표시되었다. 중요한 건 이 가게의 매력을 온라인과 1인 미디어에서 소개하는 자발적인 충성고객들이다. 코로나가 몰고온 식생활의 변화는 단지 싸고 간편한 것만 추구하는 것이 아니라 진짜 건강을 생각하고 제대로된 식재료를 믿고 즐길 수 있는지 직접 검증되고 있다.  

전국 어디든 노포 식당을 방문할 때마다 가장 중요하게 살펴보는 포인트는 젊고 어린 세대의 좌석 점유율이다. 아무리 오래된 가게라도 지속적으로 다음 세대의 선택을 받지 못하면 미래가 어둡다. 아무리 예스러운 메뉴라고 해도 젊은 세대와 청소년들에게 수용되는 노포는 전통이 끊기지 않고 지속성을 이어갈 것이다.  

우리 시대에 고객들이 열광하는 브랜드는 자신들만의 기질과 개성을 갖고 있다. 뚜렷하게 하는 것과 명확하게 하지 않는 것을 밝힌다. 그리고 그런 선택에 따른 고유한 동기를 알려준다. 그렇게 세월 속에서 자기만의 이야기를 축적한다. 더 중요하게 그 이야기가 다수의 소비자에 의해 채택되고 알려지고 확산되는 패턴을 갖는다.

스타벅스 출점에서 보이는 변화

<지도 22·23> 서울시 스타벅스 100호점(왼쪽)과 600호점(오른쪽) 출점분포(2005~2023년)

스타벅스가 국내 제1호점을 개설했을 때부터 점포 위치 데이터를 모아서 지금껏 패턴을 추적해왔다. <지도 22>는 종로구와 중구가 만나는 서울시청을 중심으로 광화문, 을지로, 종로까지 연결되는 지역, 강남지역은 압구정과 테헤란로 중심, 마지막으로 영등포구 여의도에 주로 분포된 모습을 볼 수 있다.  

<지도 23>은 가장 최근 서울에만 600호점을 개설한 스타벅스의 출점패턴이다. <지도 22>와 비교하면 무려 6배의 성장이고 그 사이 20년 가까운 세월이 흘렀다. 점포가 하나도 없던 지역에 새로운 점포망이 형성되어 이제 빈자리가 있을까 싶지만 스타벅스는 좀더 점포수를 늘려갈 것으로 전망된다.  

<지도 23>을 수채화에 비유하자면 마치 <지도 22>에 떨궈진 진한 물감이 자연스럽게 주변으로 퍼져간 것처럼 보인다. 데이터 지도의 색깔을 표면에서 감지되는 ‘파도’라고 부른다면 실제 보이지 않는 지도 밑바닥의 ‘조류’는 서울에서 가장 경제활동이 왕성한 일자리의 집중도가 깔려 있다. 

<지도 24·25> 서울시 일자리 밀집도 2005년(왼쪽)과 2020년(오른쪽)

<지도 24>는 스타벅스가 100호점에 도달했던 2005년 기준 서울의 일자리 368만 개의 밀집도를 계산한 결과다. <지도 25>는 스타벅스가 600호점을 완성한 가장 최근 서울의 일자리 565만 개가 어디에 몰려 있는지를 드러낸 분석결과다. 매장의 메뉴, 가격, 인테리어, 주문방식, 매장 체류 특성이 모두 변한 것처럼 보이지만 전략적 고객이 있는 곳을 꿈쩍하지 않고 일관되게 지켜온 흔적이 뚜렷하다.

스타벅스가 변화 속에서
꿋꿋이 살아남는 이유  

스타벅스가 점점 괘도에 오르자 하워드 슐츠(스타벅스의 전직 회장)는 자신의 사업을 ‘고객의 심장과 지갑을 연결하는 일’이라고 정의했다. 비웃음을 쏟아내는 사람은 그때도 지금도 여전히 있다. 스타벅스를 인수한 1987년 이후 수많은 트렌드의 변화가 이어졌다. 그때 그때 변화에 부응하고 더 나은 진로를 탐색했다. 하지만 목표한 핵심고객들의 마음을 얻기 위한 일관된 노력은 지금도 이어지고 있다.  

현재 마라톤 세계기록 보유자 엘리우드 킵초게는 케냐의 해발 2700미터 고산지역에서 매일 훈련한다. 그는 훈련량을 믿기 때문에 최고의 운동화와 더불어 훈련일지 90권을 채워왔다. 그는 늦은 나이에 마라톤으로 전향했다. 머지않아 마흔을 바라보는데 최근 기록은 점점 좋아지는 추세다. 무엇보다 꾸준히 장거리를 뛰며 루틴을 유지한다. 더 멀리 더 나은 결과를 위해서다. 트렌드의 파고를 넘으면서, 자신만의 중심을 잡을 수 있는 사장님의 오래달리기를 응원한다.

*본 콘텐츠에 대한 권리는 송규봉 교수에게 있으며, 저작권법에 의하여 무단 복제 및 전재, 재배포 등을 금지합니다. 이를 위반할 경우 민형사상의 법적 조치 및 처벌을 받을 수 있습니다. 

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