전국에서 손님이 찾아오는 디저트 카페의 비밀은? 🍰

열세 번째 이야기
신인화 사장님

연신내에는 항상 손님들이 줄서있는

디저트 카페 1994 양과점이 있었어요.

신세계 백화점 강남 팝업 스토어에서

역대 최단기간 완판 기록을 세운 카페에요.

지금은 가게 운영을 잠시 멈추고

레시피 공방 1994 스튜디오를 운영중인

신인화 사장님의 이야기 들어볼까요?

레시피 개발부터 팝업 스토어 운영 노하우까지

알찬 정보를 얻으실 수 있어요!

🍰 우리가 배불러도 디저트 카페를 찾는 이유

디저트는 우리에게 당을 충전해 줌으로써 스트레스를 풀어주는데요. 가게를 하면서 보니, 케이크를 식사 대용으로 섭취하시는 분들이 생각보다 많으시더라고요. 끼니는 가끔 대충 먹을 수 있지만, 디저트는 항상 뭘 먹을지 열심히 고민하고 결정할 때가 많은 것 같아요. 맛있는 커피와 달콤한 디저트 한 입이 주는 행복이 그만큼 큰 거죠. 카페를 구성하는 요소가 정말 많지만, 디저트를 판매하는 카페에서 가장 중요한 건 단연코 맛이라 생각해요.

하지만 특색있고 맛있는 디저트가 넘쳐나는 세상에서 ‘어떻게 나만의 디저트로 살아남지?’라는 고민이 많으실 텐데요. 고민이 많은 사장님을 위해 직접 개발한 시그니처 메뉴로 전국에서 손님이 찾아올 만큼 성공할 수 있었던 제 경험을 나눠드릴게요.

🍰 1994양과점의 시그니처 케이크를 만들다

1994양과점 크럼블치즈케이크 어떤가요? 먹음직스럽지 않나요? 디저트 카페를 오픈할 때 어떤 디저트를 어떻게 만들어야 할지 많이 고민하실 텐데요. 요즘 디저트 트렌드 키워드는 비건, 글루텐프리, 구움과자인 것 같아요.

디저트 컨셉은 시장의 전략에 따라 정하기도 하지만, 제 경우엔 ‘다른 카페에서는 판매하지 않는 디저트를 만들어보자!’라고 생각했어요. 1994양과점은 큰 크기와 가득한 크럼블, 꾸덕한 밀도, 충분히 느껴지는 원물의 맛, 당도가 낮은 것이 특징이있어요. ‘원재료를 아끼지 않고 듬뿍 넣은 케이크’가 바로 1994양과점 만의 특징이자 컨셉이었는데요.  

지금의 시그니처 케이크를 만들기까지 끊임없이 연구, 개발하고 레시피 수정을 반복했었어요. 제가 손이 정말 큰 편이거든요. 제가 만든 걸 주변에 나눠주는 것도 좋아하고요. 그래서 ‘더 크게, 더 듬뿍 만들자!’라는 생각이 자연스럽게 들었고, 제가 만든 케이크에 크기가 작다는 후기를 볼 때마다 오기가 생겨서 케이크를 더욱더 크게 만들게 된 것 같아요.  

요새 원재료 가격이 많이 올라서 가격은 그대로인데 제품의 크기가 작아진다거나, 품질을 낮추는 슈링크플레이션 현상이 많은 가게에서 나타나고 있는데요. 저는 오히려 ‘변하지 않고 그대로인 맛과 크기’를 강조하여 뚝심있는 전략으로 가게를 운영했었어요. 요즘 2, 30대 소비 특성을 살펴보자면 값이 나가는 음식이나 물건이어도 그만한 값어치가 보장된다는 생각이 들면 얼마라도 지불해서 구매를 하더라고요.

🍰 레시피 개발은 마음껏 상상해보세요!

요즘은 유튜브나 인스타그램 같은 SNS를 활용하시는 분들이 많아서 조금만 들여다봐도 인기 디저트와 그에 관한 레시피를 손쉽게 찾아볼 수 있는데요. 저는 유명 카페의 디저트를 똑같이 벤치마킹하거나 기존 레시피를 그대로 가져오는 걸 추천하지 않아요. 특히나 유명 디저트나 특정 카페의 케이크의 사진을 계속 검색해서 보면 자꾸 잔상에 남아서, 새로운 메뉴를 개발하는데 방해가 되거든요. 그래서 저는 특정 카페의 디저트를 검색하지도, 자주 보려고도 하지 않아요.  

오히려 잡지나 식재료 책, 음식 관련 매거진을 보면서 ‘오, 이런 재료가 있었네’, ‘A와 B를 조합하면 신선할 것 같은데?’, ‘이런 재료를 케이크와 접목시키면 어떤 맛이 나올까?’ 상상하면서 메모장에 적어두고 새로운 케이크들을 구상하는 편이에요.

예를 들어 제가 피스타치오 케이크를 만들기로 결심했다면 통 피스타치오를 사고, 피스타치오 페이스트를 구매하고, 피스타치와 관련된 식재료는 다 구매해요. 자체 페이스트로 만들어본 케이크, 완제 페이스트로 만들어본 케이크의 차이를 관찰하고 아무래도 피스타치오가 견과류이다 보니 느끼할 수 있는 부분을 어떤 식재료로 대체하여 보완할지 계속 고민을 해보는 거죠. 레시피 개발은 마치 실험과 같아요. 재료의 사소한 변화에 따라 달라지는 맛의 차이를 기록하고 최적의 결과물을 찾아내는 거죠.

완성된 케이크에 어떤 크럼블과 크림이 어울릴지 레이어드 해보고 최종적으로 나온 케이크를 단골분들께 한 조각씩 나눠드리면서 피드백을 부탁드려요.  저보다 더 많은 케이크와 디저트 맛집을 접해보신 분들이기 때문에 정말 자세한 피드백을 받을 수 있거든요. 예를 들어 식감이나 농도, 당도, 끝맛의 텁텁함, 크림의 양 등등 정말 자세히 여쭙고 단골 고객분의 의견을 하나씩 수용해서 다시 레시피를 T수정해요. 이렇게 해서 저만의 레시피가 탄생합니다. 특색있는 나만의 메뉴를 만들고 싶다면 마음껏 상상하고 실천에 옮겨보세요! 아래 레시피 개발을 위한 꿀팁도 적어놓았으니 참고해보세요.

🍯 장사 꿀팁! 나만의 디저트 레시피를 만들고 싶다면?

다음 편 <신세계 팝업까지 성공한 동네 카페의 브랜딩 노하우>는 다음주 목요일(4/13)에 발행됩니다.