일본 와규를 능가할 우리나라 토종 소, 흑우를 아시나요?🥩

외식업 전문 매거진이 제공하는 외식업 정보

고품질 원육으로

성공하기 2편 🥩

외식업광장 에디터의 핵심 요약💡

✅ 고품질 고기에 대한 외식업 트렌드를 알려드려요
✅ 고품질 원육 제주 흑우를 소개해드려요
✅ 제주 흑우를 부위별로 맛볼 수 있는 식당을 소개해드려요

고품질 원육이 곧 경쟁력 😉

외식업계는 빠르게 변화하는 트렌드에 맞게 움직여요. 육류업계 또한 새로운 것을 계속해서 추구하는 소비자의 니즈를 충족하기 위해 꼬들살, 덜미살, 뼈등심, 토마호크, 돈마호크, 새우살 등 특수부위 및 정형 방법으로 차별화한 색다른 부위를 계속해서 출시하고 있어요.

빠르게 유행이 바뀔수록 외식업의 본질인 맛을 강화해야 하는데요. 고깃집에서 메뉴 차별화는 원육의 품질에서부터 시작돼요. 소비자들이 자신의 취향에 맞는 제품이라면 망설임 없이 값을 지불하는 시대! 사장님의 가게의 단골 손님을 늘려줄 맛 보장, 고품질 원육을 소개해드릴게요.

원육 파트너 소개 :
우리나라 토종 소의 자존심, <제주흑우>

소비자의 높아진 미식 수준과 치열한 경쟁 속에서 살아남으려면 어디에서도 쉽게 경험하지 못할 ‘희소성’을 고객에게 전달할 필요가 있어요. 맛과 품종의 경쟁력을 가진 ‘제주흑우’로 틈새시장을 노려보세요!

제주흑우

☑️ 임금님께 진상하던 귀한 소

《세종실록》에 의하면 ‘제주흑우는 고기 맛이 우수하여 고려시대 이래 삼명일(임금의 탄신일, 동지, 정월 초하루)에 진상품 및 나라의 제사를 지내는 제향품으로 공출하였다’라고 기록돼 있어요. 오랜 과거부터 귀한 대접을 받던 제주흑우는 일제강점기 이후로 다사다난한 역사를 맞이하는데요. 일제에 의해 1924년 암소 125두, 수소 50두, 1925년 암소 25두, 수소 1두가 수탈됐고요.

1938년 일본은 ‘일본 소는 흑색, 한국 소는 적갈색(황색)을 표준으로 한다’는 모색통일심사표준법을 발표하면서 제주흑우의 고유한 지위를 없애버렸어요. 이로 인해 제주흑우와 함께 칡소도 잡종으로 취급되었고 사육을 기피하는 현상이 발생해 도태 위기를 맞았어요.

☑️오메가 지방산 풍부한 제주흑우

제주흑우는 비교적 작은 체구에 속해 한때 농가에서 기피하던 종이었어요. 하지만 한우에 비해서 1등급 출현율이 높고 올레인산, 리놀산, 불포화지방산은 일반 한우보다 높고 포화지방산은 낮은 특징을 지녔어요. 또한 국립축산과학원 연구결과에 따르면 제주흑우가 한우 거세우보다 오메가 지방산의 비율이 약 2배 정도 높게 나타났어요.

성공 식당 사례 :
부위별 제주흑우를 맛 볼 수 있는, <제주흑우 레스토랑>

과거부터 임금님 진상품으로 사육되었던 제주흑우, 이곳에서는 임금님 수라상처럼 품격있게 차려진 상차림과 함께 고품질의 제주흑우를 맛 볼 수 있어요.

제주흑우

☑️ 건조·숙성으로 향미를 풍성하게

제주흑우 레스토랑은 제주흑우 목장에서 직접 키운 고품질의 제주흑우만을 취급해요. 유통과정이 제주도 내에서 이뤄지기에 신선한 고품질의 고기를 맛볼 수 있어요. 제주흑우 레스토랑은 자체 정육시설을 구축해 제주흑우의 모든 부위를 맛볼 수 있으며 당일 고객의 요청에 맞춰 부위를 준비하는데요.

송동환 대표는 “제주흑우 레스토랑은 제주흑우의 맛을 극대화하기 위해서 건조·숙성실을 별도로 구축했다. 온도, 습도, 풍향 등 최대한 자연과 흡사한 환경을 맞춰 30~60일 동안 건조·숙성한다”고 말했어요.

☑️ 제주흑우 모든 부위 맛볼 수 있어

제주흑우의 다양한 부위를 맛보고 싶다면 ‘흑우 특수부위’를 추천해요. 부채살, 갈빗살 등 희소성이 높은 부위를 선별한 모둠 세트인데요. 등심에서는 풍부한 육즙, 살치살에서는 고소한 지방의 맛을 느낄 수 있어요.

제주흑우는 각자의 취향에 맞게 생와사비, 히말라야핑크솔트, 블랙솔트, 6년간 간수를 뺀 천일염과 함께 즐기면 되는데요. 특히 송동환 대표가 직접 키운 소를 유통하기에 신선도가 뛰어나 제주흑우를 육회로도 맛볼 수 있어요. 이처럼 숙성육, 생고기 등 제주흑우를 다채롭게 즐겼다면 후식 메뉴로 제주 메밀 물냉면과 들기름 비빔면으로 입가심해보세요.

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