마케팅 비용 0원! 성수 브런치 카페의 메뉴 개발 비밀은?

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대박 브런치 가게의

메뉴 개발 비법

외식업광장 에디터의 핵심 요약 💡

✅ 맛있는 브런치로 입소문 난 <멜라> 성수점을 소개해드려요
✅ 망원동에서 사랑받는 브런치 카페 <604seoul> 소개해드려요
✅ 두 카페 대표님이 브런치 메뉴 개발 팁을 알려드려요

브런치 카페 소개1. 멜라 성수점

브런치

📍 주소 서울 성동구 연무장길 39-25

⏱️ 운영 매일 10:30~20:00

👄 메뉴 빅토리아 프렌치 토스트 16,000원 라구 떡볶이 21,000원 히비스커스 패션프룻 7,000원 유자 플라워 5,500원

☑️ 성공 조언1. 많이 경험하고 고민하세요

이인정 대표는 전공으로 택한 미술이 적성에 맞지 않던 와중에 푸드스타일리스트라는 직업을 접했어요. 음식을 이해하기 위해 밤낮없이 한식, 중식, 양식을 아울러 공부하고 학원의 어시스턴트로 일했죠. 그러다 아르바이트로 일하던 식품회사에서 실력을 인정받아 메뉴 기획팀 정직원으로 채용되었는데요. 이에 안주하지 않고 자신의 한계를 돌파하고자 이탈리아로 유학을 떠났어요.

요리학원을 졸업하고 쿠킹 스튜디오, 방송 출연, 케이터링, 컨설팅 등 여러 일로 바삐 살던 나날에 깨달음이 문득 찾아왔는데요. 자신의 매장을 열어보지 않고서야 진정한 컨설팅이 가능할 리 없다는 사실었어요. 그렇게 장안동에 <카페 멜라>를 열고 지금 성수의 멜라는 이 대표의 두 번째 공간이 되었어요.

“일어나 얼마 되지 않았을 때 사람이 가장 활기차잖아요. 맛있고 예쁜 메뉴를 먹으면서 그 시간을 즐기는 모습이 예뻐 보이더라고요.”

브런치를 사업 아이템으로 정하고 이탈리아를 테마로 정했어요. 멜라에선 이 대표의 유학 경험을 바탕으로 한 다양한 퓨전 요리를 만날 수 있어요.

지금까지도 클래스에 참석하는 등 꾸준히 경험을 쌓고 있다는 그는 “책, 학원, 다른 카페 등 뭐든 많이 경험해봤으면 좋겠어요. 하지만 경험에서만 그치면 안 되고 공부를 해야죠. 인상적인 메뉴를 접했다면 재료와 조리 방법, 비주얼을 노트에 정리해 두는 식으로요. 그래야 판단하는 눈이 생겨요. 어느 순간 ‘이 책 레시피 잘못 썼는데?’ 하는 식으로 식견이 트일 때가 온답니다.”라고 말했어요.

☑️ 성공 조언 2. 정직한 재료를 사용하세요

멜라의 브런치 메뉴는 기성품은 사용하지 않는다는 것이 제1원칙. 청과 잼같이 품이 많이 드는 부재료까지 수제로 만들어 멜라만의 맛을 표현해요. 재료 제조를 향한 열정은 라구에서도 고스란히 드러나는데요. 정통 볼로냐 방식으로 8시간을 꼬박 끓이고 따로 숙성해서 완성하는데, 처음엔 일주일에 한 번꼴로 제작했으나 지금은 이틀 주기로 제조해야 할 정도로 관련 메뉴의 인기가 대단하다고.

‘빅토리아 프렌치 토스트’는 이 대표의 정성을 담은 또 다른 메뉴인데요. 연유크림과 커스터드 크림을 더한 크림 베이스, 직접 만든 라즈베리 잼을 사용하며, 식용유와 버터를 혼용하는 타 업장과 달리 버터로만 구워서 내요. 또한 에이드는 오직 과일만을 착즙해서 제조한다. 게다가 시즈널 메뉴도 분기별로 도입하고 있다니 성실함이 참 놀랍죠.

📌 브런치 메뉴 개발 팁

✔️ 주변 환경을 객관적으로 파악해보세요

파스타를 좋아해서 파스타를 판매하기로 결정했는데, 정작 매장은 파스타를 조리할 수 없는 환경이라면? 반대로 충분히 만들 수 있는데, 이를 인지하지 못해 판매 메뉴로 고려하지 않는다면? 이러한 불상사를 방지하기 위해선 메뉴를 조리하는 자의 실력, 주방과 매장 환경을 세심히 파악해야 해요.

✔️ 함께 아이디어를 완성해보세요

혼자 기획한 메뉴보다 여럿이 함께 만든 메뉴가 만족스러운 결과물이 될 가능성이 커요. 참신한 아이디어를 내는 데 특화된 직원이 있다면, 긴 경력을 기반으로 시장성과 창의성을 검증해 주는 이도 필요한데요. 아이디어를 솔직하게 공유함으로써 기획을 보완해보세요.

✔️ 재료를 제대로 이해하세요

재료의 특성, 재료 간의 궁합 등 쓰이는 재료에 대해 면밀히 파악하고 있어야 해요. 손이 많이 가지 않고 공수하기 쉬운 재료를 사용하는 것도 중요해요.

브런치 카페 소개 2. 604seoul

브런치

📍 주소 서울 마포구 동교로 49 정하빌딩 1층

⏱️ 운영 화-토 08:00~18:00, 일-월 휴무

👄 메뉴 그릴드치즈 토스트 12,000원 쉬림프 번 9,500원 클래식 포테이토 스프 9,000원 홈메이드 티라미수 8,000원

☑️ 성공 조언1. 재료에 투자하세요

유희진 대표가 투자를 아끼지 않는 요소는 재료. 요리의 맛은 신선한 재료에서 나온다는 믿음 때문인데요. 납품사마다 자신 있는 품목이 다르므로 재료별로 좋은 상품을 취급하는 곳을 선별해 거래해요.

“채소류는 가능한 한 새벽 배송 서비스를 이용하려고 해요. 여름이나 겨울엔 택배로 받으면 물건이 상해서 오는 경우가 굉장히 많거든요. 매장에서 직접 굽기 어려운 빵은 메뉴에 알맞게 주문 제작해서 받고 있습니다.”

신선한 재료를 수급했다면 이제는 본격적으로 메뉴를 제조할 차례. 메뉴 개발을 위해 다음 계절이 오기 전 미리 재료를 선정해서 맛과 비주얼 등의 특성들을 고려해 계절감을 살린 메뉴를 준비해요. 메뉴가 정해지면 빵, 치즈 등 들어가는 재료 하나하나 여러 개의 후보를 놓고 일일이 맛보며 가장 적합한 것을 골라요.

☑️ 성공 조언2. 시그니처 메뉴를 만들어보세요

육공사를 널리 알린 일등 공신은 ‘그릴드치즈 토스트’와 ‘쉬림프 번’이에요.

“그릴드치즈 토스트는 처음 카페를 열 때 평소 집에서 자주 먹던 메뉴 중에서 커피와 잘 어울리는 게 뭐가 있을까 고민하다가 판매하게 된 메뉴예요. 생각보다 인기가 좋아서 더 맛있게 만들어보려는 시도를 많이 했죠.”

식빵에 녹인 치즈를 얹으면 그 부분이 쉽게 눅눅해지는 게 그릴드 치즈 토스트의 약점. 이를 보완하기 위해 일반 식빵 대신 호밀빵을 사용해요. 치즈는 여러 가지 종류를 직접 블렌딩해 복합적인 풍미를 살렸어요.

쉬림프 번은 포장 가능한 메뉴를 찾는 손님이 많아지면서 새롭게 출시한 메뉴인데요. 양념에 재워 하루 정도 숙성한 새우와 신선한 루콜라를 핫도그 빵에 넣고 마요네즈 베이스 소스를 아낌없이 뿌려 완성해요. 그릴드치즈 토스트가 단순함의 미덕을 살린 요리라면 쉬림프 번은 입안에서 폭죽이 터지는 것 같은 풍성한 맛과 식감을 자랑해요.

“손님들이 편한 마음으로 시간을 보내다 갔으면 해요. 일하는 사람이 예민하고 날이 서 있을수록 반대로 손님들은 커피와 음식, 공간을 편안하게 즐길 수 있거든요.”

📌 브런치 메뉴 개발 및 제조 팁

✔️한 발짝 떨어져 더 멀리 보기

맛에만 치중하다 보면 플레이팅이 아쉬워지고 반대의 경우도 마찬가지. 어느 하나에만 몰두하면 전체를 놓치기 쉬우니 나무가 아닌 숲을 보는 연습을 해보세요.

✔️힘을 줄 때와 뺄 때를 알자

노력은 배신하지 않지만 인력은 한정돼 있죠. 어느 부분에 힘을 주고 빼야 할지 확실히 구분하는 게 좋아요. 예를 들어 육공사에서 그릴드치즈 토스트와 함께 제공하는 피클은 직접 만들지 않아요.

월간커피

*배민외식업광장 운영사인 (주)우아한형제들은 본 콘텐츠의 제작에 관여하지 않으며, 콘텐츠의 내용은 (주)우아한형제들의 의도와 다를 수 있습니다.

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