널리 퍼져가는 친환경 트렌드! 달달한 디저트로 성공한 비건 카페는? 🍰

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비건 카페 소개

외식업광장 에디터의 핵심 요약💡

✅ MZ세대가 주목하는 비건 트렌드에 대해 알려드려요
✅ 지속가능성을 말하는 비건 카페의 운영 노하우를 알려드려요
✅ 비건 카페의 메뉴 개발 노하우를 알려드려요

비건 카페 소개1. 지속서울

지속서울

📍 주소 서울 광진구 동일로20길 20

⏲️ 운영 화-목 12:00~20:00, 금-일 12:00~22:00, 월요일 휴무

👄 메뉴 코코화이트 6,500원 토마토바질소르베 7,000원 다크초코 브라우니 5,000원 초코 푸딩 케이크 8,000원

☑️ 친환경 메세지를 전하는 비건 카페

박종윤 대표는 사회적 이슈에 관심이 많아 비건 카페를 통해 친환경 메시지를 전하고 있어요. 매장 곳곳에는 업사이클링 인테리어가 돋보이는데요. 매장에서 발생한 맥주 캔을 화분으로 재활용하고 멋스러운 포스터 또한 폐비닐로 제작되었어요. 또한 버려지는 비닐, 양모, 실로 소품을 만드는 ‘메브’, 지속 가능한 라이프 스타일 브랜드 ‘히피빌’ 등 공간의 가치관에 공감해 협업한 브랜드도 많다고.

“예전엔 식물성 음료 변경이 가능한지 물어보는 고객이 많았는데, 이젠 당연하다는 듯 옵션을 바꿔서 주문하는 손님 비중이 크게 늘었죠. 비건의 대중화를 체감하고 있습니다.”

하지만 여전히 추가 금액을 부담스러워하는 고객이 있어 올 4월부턴 모든 식물성 음료 옵션을 무료로 제공한다고 해요.

지속서울

☑️ 비건 메뉴 개발의 3가지 핵심

김 대표가 비건 메뉴 개발에 있어 중요시하는 것은 총 세 가지인데요. 가장 중요한 것은 단연 재료에요. 지속서울은 다크 초콜릿과 카카오가루, 코코넛 밀크, 한천가루, 유기농 비정제 설탕을 사용해 ‘초코 푸딩 케이크’를 만들어요. 젤라틴을 사용하지 않아 부드러우며, 시즌마다 곁들이는 과일과 크림 등에 변화를 주어 스테디 셀러가 되었어요.

그다음은 메뉴의 핵심이랄 수 있는 맛인데요. 재료와 맛 두 가지 요소의 균형을 잡는 것이 중요해요 차별화된 재료에 너무 몰두한 나머지 자칫 맛을 잃는 경우가 많은데요. 상당수의 비건 대체재는 논비건 재료와 맛의 간극이 크기 때문에 재료 선택에 신중해야 해요.

김대표가 비건에 익숙지 않은 점주들에게 추천하는 재료는 다크 초콜릿이에요. 대부분의 제품이 식물성 원료로만 제조된 비건 식품이고, 비건에 익숙지 않은 고객들도 부담 없이 즐길 수 있어요. 또한 만인이 사랑하는 ‘로투스’ 역시 잘 알려지지 않았을 뿐 비건 제품이므로 음료와 베이커리 다방면으로 활용하면 좋아요.

마지막 요소로 꼽은 비주얼에선 메뉴를 돋보이게 하는 색감, 차별화된 식재료를 활용해주세요. 시즈널 메뉴 ‘토마토바질소르베’는 상큼 달콤한 맛과 명랑한 색감으로 눈과 입 모두를 만족시키고 있어요.

📌 비건 & 지속 가능성 카페 운영 팁

✔️진정성이 가장 중요해요

유행이라서, 혹은 핫한 카페를 만들기 위해서 환경과 비건을 이용하는 건 바람직하지 않아요. 앞에선 친환경을 외치면서 뒤에선 분리수거에 소홀한 카페도 많고요. 단순히 방향성만 취하는 것이 아니라 진정성 있는 태도가 필요해요. 직원을 채용할 때 가치관과 역량을 함께 지녔는지 확인해보세요.

✔️나만의 밸런스 찾기

카페를 운영하면 쓰레기는 발생할 수밖에 없어요. 또한 환경을 중시한다는 이유로 빨대를 제공하지 않는 등 고객의 편의를 배려하지 않는 건 경계해야 해요. 고객에게 불쾌감을 유발하지 않는 운영 전략의 균형을 찾아보세요.

비건 카페 소개 2. 카페 쓸

카페 쏠 📍 주소 서울 은평구 통일로 684 서울혁신파크 안 정문 쪽

⏲️ 운영 수-월 11:00~20:00, 화요일 휴무

👄 메뉴 텃밭 민트 모히또 6,500원 토마토 바질 에이드 6,500원 비건 디저트 변동

☑️ 텀블러를 무료로 대여해주는 카페

서울 은평구 녹번동에 위치한 서울혁신파크. 이곳의 입구를 따라 들어가다 우측으로 고개를 돌리면 아담한 텃밭에 둘러싸인 <카페 쓸>이 있어요. 카페 쓸은 일회용품을 사용하지 않으며 비건 식음료만을 판매하는 제로웨이스트 카페인데요. 일반적인 카페에서 쉽게 사용되고 버려지는 일회용 컵과 빨대, 티슈를 이곳에선 하나도 찾아볼 수 없어요. 대신 다회용 컵과 빨대, 수건 냅킨을 구비해두었고요. 테이크아웃은 텀블러를 이용해야 하는데, 텀블러가 없는 손님에겐 기부받아 모은 텀블러를 무료로 대여해줘요. 감사하게도 양심적으로 반납하는 손님이 많아서 별다른 불편함 없이 운영된다고.

이곳에선 카페를 감싼 텃밭을 십분 활용하는 커뮤니티 활동도 이뤄지는데요. 매주 목요일엔 텃밭 정원을 가꾸는 모임을 갖고 텃밭에서 난 채소들로 함께 요리를 해먹는다고 해요.

☑️ 텃밭에서 수확한 건강한 재료들

카페 쓸에서는 반려견을 위한 ‘댕푸치노(펫밀크)’를 제외하고는 모든 메뉴를 비건으로 만날 수 있어요.

“비건 음료를 만드는 건 어렵지 않아요. 다만 대체 우유와 어울리는 원두를 찾는 게 조금 어려웠죠. 지금은 모든 메뉴에 우유 대신 두유를 사용하는데, 처음엔 손님들이 낯설어했지만 한번 마셔보고는 생각보다 맛이 좋고 특히 속이 편하다는 긍정적인 반응을 많이 해줘요.”

무더운 여름철에 많이 찾는 에이드는 시즌마다 재료를 조금씩 달리하는데, 이때도 텃밭을 활용해요. 올여름 한정 판매하는 ‘텃밭 민트 모히또’와 ‘토마토 바질 에이드’는 모두 텃밭에서 수확한 허브를 이용해 만들었고요. 보통 모히또에는 애플민트만 들어가지만 텃밭 민트 모히또는 텃밭에서 나는 페퍼민트, 애플민트, 박하 등 갓 따온 갖가지 민트류가 들어가 한 모금만 마셔도 청량감을 느낄 수 있어요.

디저트 역시 비건으로 제공해요. 텃밭에서 난 재료와 계절마다 가장 맛있는 제철 재료로 파운드케이크와 머핀, 스콘 등을 굽는데, 말하지 않으면 비건인지 모를 정도로 일반 구움과자와 비슷한 식감을 자랑해요.

📌 비건 & 지속 가능성 카페 운영 팁

✔️맛있는 비건은 꿈같은 이야기가 아니에요

비건 음식은 막연히 맛없다는 인식이 존재하지만 재료 간의 궁합을 잘 연구하면 동물성 재료가 들어간 것보다 오히려 더 맛있는 메뉴를 만들 수 있어요. 환경을 생각해서가 아닌 맛있어서 먹고 싶은 비건 메뉴를 개발해보세요.

✔️충분히, 부담스럽지 않은 설명을 해주세요

비건 카페가 흔하지 않은 만큼 비건 메뉴를 낯설어하는 손님이 많은데요. 먼저 환경 보호 같은 이야기를 꺼내기보단 어떤 맛이 나는지를 설명하고, 먹어본 손님이 왜 비건 메뉴를 판매하는지 궁금해하면 그때 카페의 취지를 설명해주세요.

월간커피

*배민외식업광장 운영사인 (주)우아한형제들은 본 콘텐츠의 제작에 관여하지 않으며, 콘텐츠의 내용은 (주)우아한형제들의 의도와 다를 수 있습니다.

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