[노승욱의 장사해답] 마장동 축산시장의 숨은 와인바!세계인까지 홀린 비밀은?

국순당 브랜드 매니저, 프랑스 와인 MBA, 르 꼬르동 블루-숙명아카데미 총지배인, 한양여대 외식산업학과 전임교수, 국내 첫 파인다이닝 시장 분석 논문 발표, 명품 브랜드 F&B프로젝트 수행….지난 20여년 간 김지형 교수가 걸어온 길입니다. 

그런 그가 최근 새롭게 도전중인 과제가 있습니다. 서울 시내 축산물 1번지 마장동에서 토마호크 스테이크를 파는 와인 비스트로(프랑스 요리와 와인을 파는 작은 식당) ‘마장동호랑이’를 컨설팅하며 운영‧관리하는 일입니다.  

사실 가게는 낡은 시장 건물 3층에 위치해 밖에선 잘 보이지도 않습니다. 그런데도 14평 작은 가게에서 주 5일, 그것도 저녁 장사만으로 월매출 3000만 원의 놀라운 성적을 올리고 있습니다. 과거 서울미식주간에 소개되어 외국인까지 찾아오는 가게로 발돋움했죠. 

김 교수는 왜 시뻘건 생고기들이 내걸린 축산물 도매 시장 한복판에서 와인 비스트로를 운영하는 걸까요? 그에게 가장 세계적인(global) 음식 중 하나인 와인을 가장 향토적인 지역(local) 에서 파는 마장동호랑이의 글로컬(glocal)한 이야기를 들어봤습니다.

Q. 마장동 축산시장에서 와인 비스트로라니 오묘한 조합입니다. 장사는 잘 되나요?

일매출은 100만~150만 원, 월매출은 3000만 원 정도 됩니다. 3층 14평 매장에서 테이블 5개로 운영하는데 괜찮은 수준이죠. 객단가가 와인 포함 12만 원이라 가격대가 좀 있다 보니 40대 직장인이나 전문직 분들이 많이 오세요. 가성비 좋은 캐주얼 다이닝을 즐기려는 커플 고객들도 많고요. 냉장육을 2~3시간 수비드 하다 보니 지금은 예약제로만 운영하고 있습니다. 그런데 가끔 워크 인으로 오시는 고객 분들도 있어요. 마장동 축산물 시장에서 고기를 사오시면 구워드리거든요. 마장동에 있으니까 가능한 서비스죠.

Q. 강의하고 연구만 해도 바쁘실텐데, 교수님이 직접 와인 비스트로를 운영하는 이유는 무엇 인가요?

우선은 외식산업과 학생들의 실습 공간으로 활용하려는 목적이 컸습니다. 졸업 후 외식 산업 현장으로 진출하기 전, 이론으로 배운 것들을 업장에서 실행하면 좋을테니까요. 또 다른 목적은 대학 교수를 하면서도 현장의 감을 잃지 않기 위함입니다. 저는 20년 가까이 외식업계에서 활동했는데, 그 동안 쌓은 인맥과 노하우를 유지하려면 현장 일을 하는 게 중요하겠더라고요. 덕분에 요즘도 와인 수입사 대표, 파인다이닝 셰프, 업계 마케터 등과 지속적인 관계를 이어나가고 있습니다.

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🗝️ 차별화 포인트 :  로컬, 매력적인 컨셉, 최고의 맛

Q. 마장동호랑이의 대표메뉴는 무엇인가요?

‘토마호크 스테이크’와 ‘뭉티기(뭉텅뭉텅 썰어낸 한우 생고기를 참기름, 다진 마늘, 고춧가 루로 만든 양념장에 곁들여 먹는 음식)’입니다. 뭉티기는 본고장인 대구에서 그날 도축한 신선한 고기를 택배로 받아서 팔아요. 20여년 전에는 마장동에도 도축장이 있었어요. 이게 외곽으로 빠지고 지금의 현대아파트가 들어서며 뭉티기를 맛보기 어려워졌죠. 이제 마장동에서 뭉티기를 파는 곳은 마장동 호랑이가 유일합니다.

Q. 생고기는 육사시미도 있잖아요. 뭉티기는 무엇이 다른가요?

육사시미는 도축한 지 열흘이 지나 숙성된 고기예요. 당일 잡은 생고기인 뭉티기와는 신선함이 다르죠. 고기 잡내도 훨씬 덜 나서 손님들이 즐겨 찾습니다.

Q. 가게가 3층에 있어서 입지가 좋은 편은 아닌데요. 이 곳으로 온 이유는 무엇인가요?

제가 재직 중인 한양여대에서 가깝고, 마장동 축산시장이 와인과 어울리는 한우의 대표 상권이어서 시너지가 나겠다 싶었습니다. 3층에 있긴 하지만 축산시장의 입구에 있는 건물이라 찾아오기는 쉬워요. 요즘은 맛집을 검색해서 찾아 다니는 시대니까요. 유동인구가 많고 입지가 좋은 곳으로 가면 매출이 더 잘 나왔겠죠. 그러려면 토마호크 스테이크에서 리바이 스테이크로 주메뉴를 바꿔야 해요. 고급 스테이크를 제대로 즐기는 콘셉트 대신, 보다 대중적이고 회전율 높은 캐주얼 다이닝이 되겠죠.

Q. 장사가 잘 되는데 2호점을 내실 계획은 없으신가요?

한때 확장을 검토하긴 했죠. 단골 손님들의 적극적인 투자 제안도 있었고요. 마장동호랑이 처럼 로컬 콘텐츠와 글로벌 아이템을 접목한 또 다른 모델로 노량진 수산시장 진출을 고려중 이긴 합니다. 이미 ‘노량진 백상어’라는 상표 등록도 마쳤고요. 그런데 아직은 더 내공을 다져야 할 때인 것 같아 보류중입니다. 다점포가 되면 제가 다 관리를 할 수 없으니 믿고 맡길 만한 점장을 둬야 하는데요. 현재 매니저가 1년 정도 근무해서 일은 잘 하지만 와인에 대해선 좀 더 지식을 쌓아야 돼요. 매니저가 점장이 되고, 그 밑에 또 일잘러 매니저가 들어오면 본격적으로 확장을 해보려 합니다.

Q. 글로벌 명품 브랜드와 F&B프로젝트를 수행하셨다고요. 어떤 프로젝트였나요?

세계적인 명품 브랜드의 강남 플래그십 스토어에서 VIP들에게 미쉐린 스타 셰프들의 음식을 제공하는 프로젝트였습니다. VIP들은 명품 쇼핑을 하면서 식사를 해야 하는데, 호텔 케이터링 음식은 항상 비슷하니까 지루하잖아요. 이 문제를 해결해달라고 모 명품 브랜드에서 컨설팅 요청을 해오더군요. 미쉐린 스타 셰프들과 제휴해서 반조리 된 메뉴를 받아와서 레스토랑에서 최종 조리해서 플레이팅을 해서 냈죠. VIP들의 반응이 아주 좋아서 지금도 다른 셰프가 프로젝트를 이어가고 있습니다.

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🗝️ 차별화 포인트 :  와인에 대한 깊은 이해도

Q. 와인이 상하는 경우도 있나요? 보통은 숙성을 위해 일부러 와인을 장기 보관하는 경우도 많잖아요.

업계에선 감추고 싶은 비밀이지만, 사실 시중에 유통되는 와인 중 상한 와인은 약 5%로 추산됩니다. 곰팡이에 코르크 마개가 상한 ‘부쇼네(Bouchonne, 상한 와인)’죠. 업장에서 와인을 서비스 하기 전 호스트에게 테이스팅을 권하는 건, 바로 이런 부쇼네를 감별하기 위해서예 요. 그러나 맛을 보고도 잘 몰라서 넘어가는 분들이 대부분이죠. 때문에 부쇼네 5% 중 반환 되는 와인은 1%도 채 안됩니다. 저는 부쇼네가 일어난 코르크 키트를 가져가서 맛과 향을 느껴보도록 합니다. 그래야 다음부터는 부쇼네 코르크를 감별할 수 있으니까요.

Q. 국내 와인 시장에 대한 연구도 많이 하셨는데요. 요즘 와인 시장은 어떤가요?

제가 얼마 전 국내 와인 시장 수요 예측에 관한 논문을 썼는데요. 분석 결과, 2030년까지 국내 와인 시장이 2배 이상 커질 것으로 예측됐습니다. 현재 우리나라 주류 시장 규모는 약 10조 원이고, 와인 시장은 약 1조 원으로 10% 정도를 차지 합니다.

예측대로라면 2030년에 와인 시장이 2조 원 넘게 커져서 전체 주류 시장의 20% 이상을 차지하게 될 겁니다. 불과 5년 전에는 5000억 원 수준에 불과했는데, 와인 시장이 매우 급성장하고 있음을 알 수 있죠. 물론 최근에는 엔데믹으로 해외여행 수요가 늘고 외식 경기도 불황이라 와인 시장이 다소 주춤하고 있는 건 사실입니다. 위스키도 새롭게 각광받고 있고요. 그러나 엔데믹 효과가 진정되고 와인 성수기인 연말이 되면 다시 활성화될 것으로 봅니다.

Q. 학계에서 처음으로 국내 파인다이닝 시장에 대한 연구를 하셨는데요. 겉으로 보이는 만큼 내실이 있진 않다는 결론이 흥미로웠습니다.

지난 2018년 국내 주요 호텔 레스토랑 100여 곳을 전수조사해서 국내 첫 파인다이닝 시장 분석 논문을 발표했습니다. 연구 결과, 파인다이닝 시장의 실수요층은 생각보다 많지 않다는 결론에 이르렀습니다. 월 1회 이상 주기적으로 파인다이닝을 즐기는 수요층은 적게는 5000여 명, 많아야 1만 명 수준이더군요.

문제는 수요층이 적은 데다 수익성도 좋지 않았어요. 고가의 식자재, 낮은 회전율, 높은 인건비, 하루가 다르게 오르는 임대료 등 복합적인 문제가 얽혀 있죠. 이를 타개하기 위한 핵심은 결국 와인이예요. 해외에서는 파인다이닝 레스토랑에서 보통 요리 하나당 와인 한 병을 마시기 때문에 그 만큼 테이블당 매출이 높아요. 반면 국내에선 많아 봤자 코스 요리에 화이트, 레드 와인 각 1병씩 시키면 끝이예요. 해외와 국내 파인다이닝 레스토랑의 음료 매출을 비교하면 대략 2~3배 차이가 납니다.

Q.  업장에서 와인 판매를 늘리려면 어떻게 해야 할까요?

와인 판매를 늘리기 위해서는 소믈리에 역할이 절대적으로 중요합니다. 와인과 음식의 마리아주(궁합), 와인의 가성비, 그리고 고객과의 짧은 대화에서 고객의 지불 능력을 파악하고 적절한 가격대 와인을 제안할 수 있는 능력이 요구되죠. 특히 와인과 음식의 페어링은 단순히 식사뿐 아니라 미식에 대한 만족도를 높이는 데도 기여하는 매우 중요한 마케팅 수단입니다. 일반 식당에서도 와인을 판매한다면 점주나 숙련된 직원이 이 역할을 수행해야 합니다.

Q. 교수님의 앞으로 계획을 말씀해주세요.

직원들의 동기 부여와 장기 근속을 위해 확장은 필수입니다. 마장동호랑이 2호점을 내든, 노량진백상어 1호점을 내든 확장을 준비중입니다. 물론 인력이 뒷받침돼야 하지만요. 요리와 와인에 모두 능숙한 사장님이 있다면 전수 창업 모델도 방법이 될 수 있을 것 같아요. 마장동호랑이를 함께 키워나갈 열정과 역량이 있는 분이라면 모든 노하우를 전수해드릴 의향이 있습니다. 나중에는 한국의 로컬 콘텐츠를 기반으로 외국인 관광객들이 즐겨찾는 글로벌 레스토랑을 만들고 싶습니다.

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*배민외식업광장 운영사인 (주)우아한형제들은 본 콘텐츠의 제작에 관여하지 않으며, 콘텐츠의 내용은 (주)우아한형제들의 의도와 다를 수 있습니다.

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