[전국장사고수 인터뷰] 한식의 고장 전주에서 매출 고공행진인 라멘집, 그 비결은?

매경이코노미 창업전문기자로

12년 간 활동한 창톡 노승욱의 대표가

제주, 부산, 울산, 대구, 광주, 전주 등

전국 곳곳의 숨은 장사 고수를 만나

불황 속 성공 비결을 물었습니다. 

전국 6개 대표 도시의 숨은 장사 고수를

한분씩 만나러 가보실까요? ✈️

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🗺️ 전국 장사 고수를 만나다 : 전주편 🗺️

🔍 전주 상권, 특징 살펴보기

관광객은 한옥마을만 가고, 
물가 상승에 ‘서민형 한정식’ 침체

여러분은 ‘전주’ 하면 뭐가 떠오르시나요? 아마 십중팔구는 ‘한옥마을’을 먼저 떠올리지 않으실까 싶습니다. 그런데 전주에서 장사하는 사장님들을 만나보니 오히려 한옥마을 때문에 고민이라고 합니다. 관광객들이 한옥마을만 들르곤 휙 가버려서 쏠림 현상이 심하다는 거죠. 전주시가 아중호수 명소화 등 다른 관광지도 개발, 관광객 체류 시간을 늘리는 데 집중하고 있다지만 아직은 체감이 어렵다고 합니다. 물론 광주의 사장님들에겐 이것도 부러운 고민입니다. 광주는 유명 관광지가 많지 않아 관광객이 전주나 여수로 새버리고 잘 안 온다고요.

그런데 전주 사장님들은 또 광주를 부러워하더군요. 인구가 광주의 절반도 안돼 내수가 작다는 겁니다. 내수가 작다는 건 전주에서 장사하기에 때로는 유리하기도, 불리하기도 합니다. 전주시 전체가 하나의 상권처럼 축소돼 바이럴 마케팅은 금방 퍼진다고요. 전주의 한 사장님은 “보통은 ‘동’ 단위로 맛집을 검색하는데, 전주는 ‘구’ 단위로 검색한다. 그래서 맛집이 한 번 생기면 시 전체에 금방 알려지고 다른 구에서도 찾아오더라”라고 말했어요. 

‘전주’ 하면 또 떠오르는 게 ‘비빔밥’과 ‘콩나물국밥’이죠. 관광객에게 인기가 좋아, “타지에선 경쟁력이 없어도, 전주에선 창업 아이템으로 나쁘지 않다”고 2대째 전주에서 맛집을 운영중인 사장님이 말했습니다. 단, 콩나물국밥은 해장 수요가 대부분이라 저녁은 커녕 점심만 해도 손님이 뜸해지는, 전형적인 아침 장사라네요.  

“전주는 시민들의 입맛이 보수적이다”라는 평도 있습니다. 새로운 메뉴에 대한 호기심보다는 전통 음식에 대한 선호가 더 높다는 건데요. ‘맛의 고장’이면서도 전주에서 유래한 프랜차이즈가 거의 없는 이유도 이것과 무관치 않다는 분석이에요.    

그래도 맛의 고장답게 입맛이 높으니 장사하기가 쉽지 않습니다. 김치가 국내산 대신 중국산이 상에 오르면 중국집에서도 안 먹는 손님이 많고, 반찬이 넉넉하게 안 나오면 “이 집 찬이 별로네~” 하면서 박차고 나가는 손님도 있다네요. 상황이 이렇다 보니 최근 전주에선 ‘서민형 한정식’ 가게가 많이 문을 닫고 있다고 합니다.

과거에는 6000~7000원대 저렴한 가격에도 반찬을 푸짐하게 냈는데, 식자재 물가가 상승하자 더 이상 같은 가격에 전주시민의 입맛을 맞추기 어려워졌다는 겁니다. 결론은 전통 메뉴를 가성비 있게 잘 하는 식당이 살아남는다는 겁니다. 

전주 사장님이라면 주목! 🍐

📎식재료 줄이는 꿀팁 공개

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🍐 전주 대표 장사고수 : 서동국 사장님 소개

멘야케이  서동국 대표 

사장님 스토리

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🎙️ 전주 대표 장사고수 인터뷰

Q. 패션 공부를 하러 일본에 갔다가 라멘 고수가 된 스토리가 궁금합니다.

어릴 적부터 옷에 관심이 많아 패션을 전문적으로 배우기 위해 일본으로 유학을 갔습니다. 어학교에서 일본어와 입시 준비를 하고 방과 후에는 일을 하며 생활하던 중 엔화가 800원대에서 1700원에 육박할 만큼 폭등하더군요. 두 배로 오른 학비를 충당하기 위해 당시 일하던 라멘 가게에서 더욱 열심히 했죠. 그런 저를 사장님이 좋게 봐주셔서 해당 가게 최초로 외국인 직원으로서 주방에 들어가 라멘을 만드는 기회를 얻게 됐습니다.

또 같이 일하던 카즈야 선배는 학비에 보태라며 자기 월급 20만 엔을 떼어주기도 했어요. 집에 오며 그 월급봉투에 눈물이 번지도록 펑펑 울던 기억이 생생합니다. 학비를 벌고 나니 학교를 갈 수 있겠다는 행복보다는 주방을 떠나는 게 슬퍼지더군요. 어느 순간 주방과 요리를 사랑하는 사람이 돼있었던 거죠. 이후 패션보다는 일본에서 라멘 가게를 열겠다는 일념으로 열심히 일하게 됐습니다.

Q. 어쩌다 한국에서 라멘 가게를 창업하셨나요?

2011년 동일본 대지진이 발발하고 여진이 계속되자 너무 불안했어요. 라멘에 대한 열정을 안고 한국에 돌아와 전주시 금암동 골목길에 4평 규모 작은 매장을 얻었죠. 그런데 화구, 냄비, 식자재 등의 차이로 처음에는 라멘 맛이 잘 잡히지 않더군요. 수천㎏의 뼈를 부수고 하루 12시간 넘게 불 앞을 지키며 육수 맛을 연구하기를 3개월. 마침내 맛을 찾아내 가게 문을 열었더니 ‘도대체 언제 문 여나’ 궁금해 하며 기다리던 고객 분들 덕분에 금새 입소문이 퍼졌어요. 인기에 힘입어 최근 2호점을 확장 오픈했습니다.

Q. 1호점에 가보니 정말 매장이 작고, 주택가 한복판에 있더군요.

보통 임차료, 인건비, 식자재비를 외식업의 3대 비용으로 꼽잖아요. 메뉴에 따라 다르지만 각각 매출의 10~30% 안에 들어야 성공한 가게로 통해요. 그런데 멘야케이 금암 본점은 월매 출(5000만 원) 대비 임차료(27만 원) 비중이 0.5%에 불과합니다. 원래는 라멘 맛을 연구하기 위해 주택가 4평짜리 작은 공간을 얻은 건데, 뜻밖의 줄 서는 맛집이 되면서 그야말로 ‘기적의 숫자’가 만들어진 거죠.

Q. 대표님의 다음 목표는 뭔가요?

전주를 넘어 서울에 진출하는 것이 우선 목표입니다. 나중에는 도쿄에서 감자탕 맛집을 차리고 싶어요. 유학 시절 저를 도와줬던 카즈야 선배와는 지금도 연락중인데, 한국 감자탕을 굉장히 좋아하더라고요. 실제 코로나 팬데믹 시기에 전주에서 감자탕 브랜드 ‘오늘끓인 감자탕’을 선보였는데 반응이 좋았어요. 라멘 육수를 기반으로 육수를 진하게 우려냈는데 오픈 6개월만에 일 매출 200만 원까지 달성했죠.

지난해 KCIA한국 소비자산업평가 전주시 덕진구 감자탕 부문 1위에도 선정됐고요. 현재는 멘야케이 브랜드 강화에 집중하기 위해 잠깐 멈춘 상태예요. 내년에는 ‘전주시장 감자탕’이라는 브랜드로 라멘 육수로 만든 진한 감자탕을 계속 브랜딩해나갈 계획입니다. 최종 목표는 대한민국이 외식 문화 강대국이 되는 것에 일조하는 F&B 기업을 세우는 것입니 다.

Q. 후배 사장님에게 조언을 해준다면?

이번 달에 가서 먹었던 음식점 중 맛, 친절, 청결 세 가지를 잘 해서 기억에 남는 식당이 있나요? 사실 이것들은 당연히 잘 해야 되는 기본이고, 요즘은 어느 식당이나 상향 평준화돼 서 차별화가 쉽지 않습니다. 그런데도 이 세 가지에만 집중하는 분들이 적잖은 것 같습니다. 이것만으로는 줄 서는 맛집이 되기 어렵습니다. 줄 서는 맛집도 사실 처음부터 다 잘 된 건 아니예요. 오히려 줄 서는 맛집이 될 때까지 잘 살아남고 꾸준히 개선해서 된 경우도 많죠.

따라서 장사가 안 될 때 어떻게 대처할 지에 대한 계획을 세워두는 것이 꼭 필요합니다. 장사와 관련된 문제의 대부분은 돈 문제거든요. 늘 최악의 상황에 대비해야 합니다. 또한 창업을 하려면 투자금을 최소화한 장사부터 먼저 해보세요. 작은 가게에서 고객을 만족 시킨 후, 비로소 큰 가게를 하는 것이 바람직합니다. 제게 문의하시면 작지만 알찬 매장을 운영하는 노하우를 전해드리겠습니다.

📖 서동국 고수의 비밀 노트 엿보기 

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