기깔나는 커피를 내리기 위해 꼭 알아야 할 모든 것!

커피 전문 매거진이 제공하는 외식업 정보

브루잉 커피

기초 용어 알기

외식업광장 에디터의 핵심 요약 💡

✅ 브루잉 커피의 다양한 추출 방법을 알려드려요
✅ 브루잉 커피의 맛을 결정하는 기술을 알려들려요
✅ 어려운 커피 용어를 쉽게 설명해드려요

더운 날씨로 콜드브루(cold brew)를 찾는 손님이 늘고 있어요. 콜드브루는 차갑다는 뜻의 'cold'와 우려내다는 'brew'가 합쳐진 말로 차가운 물로 추출한 커피를 말하는데요.

이번 글에서는 브루잉 세계에 입문하기 전 알아야 할 기초 용어들을 준비했어요. 섬세한 고객의 취향에 맞게 인기를 끌고 있는 브루잉 커피에 대해 하나씩 알아보아요.

핸드드립

커피를 내릴 때, 알아두면 좋은 용어 📖

1️⃣ 침지식(침출식)

커피를 물에 우려서 추출하는 방식을 말해요. 최소한의 기구로 쉽고 일정한 추출이 가능하다는 장점이 있어요. 대표적인 도구로는 ‘클레버’, ‘프렌치프레스’ 등이 있어요.

2️⃣ 여과식(투과식)

우리가 잘 아는, 커피에 물을 통과시켜 추출하는 방식이에요. 침지식에 비해 핸들링의 영향을 많이 받으므로 바리스타의 역량에 의해 맛이 달라질 수 있어요. 드리퍼 종류에 따라 다양한 향미와 산미 표현을 할 수 있어요. 대표적인 도구로는 ‘하리오 V60’, ‘칼리타 웨이브’, ‘멜리타1x1’ 등이 있어요.

3️⃣ 핸들링

커피 추출 시 물줄기를 조절하는 행위를 말해요. 커피 맛에 직접적인 영향을 미치고요. 핸들링 기법 중에서도 물을 일정하게 점 모양으로 떨어뜨리는 방식과 최대한 얇은 물줄기를 유지하는 방식이 가장 고난도에 속해요. 물줄기를 눈으로 확인하며 일정한 굵기를 유지한다면 균형 잡힌 핸들링이 가능해요.

4️⃣ 정드립

일본을 비롯한 동양권에서 쓰이는 방식으로, 섬세한 손놀림으로 정성을 다해 물을 붓는 것이 특징이에요. 커피가루에 물을 투과시키는 원리를 이용해 커피 성분이 많이 추출되어 진하고 묵직한 맛이 나요.

5️⃣ 푸어오버

리듬을 타며 자유롭게 물을 붓는 방식이에요. 특정한 틀에 얽매이지 않고 편한 자세로 물을 부어 커피를 내려요. 커피 성분이 비교적 적게 추출되어 맛이 연하고 가벼워요.

6️⃣ 점드립

물을 소량씩 떨어트려 커피를 추출하는 방식. 일본에서 고안된 특별한 추출 기술로, 시간과 정성을 들여 깊은 향미와 정교한 맛을 느낄 수 있어요. 주로 추출속도가 빠른 ‘고노’ 드리퍼를 사용 해요.

7️⃣ 바이패스

추출한 커피에 순수한 물을 더하는 행위를 말해요. 추출된 커피의 농도가 생각보다 진할 경우 바이패스를 통해 적절한 농도를 맞추죠. 또, 추출된 커피의 수율이 과도하게 높을 때에도 바이패스를 해요.

커피 맛을 평가할 때, 알아두면 좋은 용어 📖

1️⃣ 과소 추출

사용한 원두 양 대비 커피 성분을 충분히 추출하지 못한 경우를 말해요. 이런 커피는 바디, 향 등의 강도가 약해져 워터리해지고 부정적인 신맛과 풋내가 강하게 도드라져요. 원두의 분쇄도를 가늘게 설정하고 원두의 양을 적게 사용하면 과소 추출을 방지할 수 있어요.

2️⃣ 과다 추출

적정 추출량보다 많은 양을 추출했을 때를 말해요. 원두 성분은 한정적이지만 그에 비해 많은 양이 추출되므로 커피가 연해지고 부정적인 맛이 나요. 아주 가늘게 분쇄한 커피를 오래 추출하거나 물의 온도가 너무 높을 때도 과다 추출의 양상을 띠어요.

3️⃣ 추출수율

추출에 사용한 커피 전체 질량에서 추출한 성분의 질량 비율을 말해요. 추출수율의 값은 추출에 사용한 원두를 이루고 있는 모든 고형분(g) 대비 추출된 커피성분(g)을 백분율로 표현해요.

4️⃣ TDS

총용존 고형량(Total Dissolved Solids)의 약자로 한 잔의 커피 안에 얼마만큼의 고형물질이 녹아있는지를 나타내요. 즉, 커피의 농도를 말해요. TDS의 단위는 ‘mg/L’로, 이는 용액(물+성분) 1ℓ에 녹아 있는 성분의 양(mg)을 말해요. 교반 추출수율을 높이기 위해 물과 커피를 잘 섞어주는 행위를 말해요. 라이트 로스팅 커피의 경우 물과 닿는 표면적이 적으므로 교반 과정을 거치면 커피와 물의 접촉과 가스 배출이 원활해져 효과적이에요.

5️⃣ 브루잉 컨트롤 차트

추출수율(X축)과 TDS(Y축), 커피 추출 비율의 상관관계를 객관적인 수치로 나타낸 차트를 말해요. Y축인 TDS 값이 올라갈수록 커피의 바디감이 묵직해지며, 수치가 낮아질수록 연하고 워터 리해지는 경향을 보여요. 반대로 X축인 추출수율의 수치가 커질수록 쓴맛이 강해지고 수치가 낮아질수록 산미가 강조돼요. 차트에서 제안하는 긍정적인 커피의 범위는 TDS 1.15~1.45%, 추출수율 18~22%이니 참고해주세요.

월간커피

*배민외식업광장 운영사인 (주)우아한형제들은 본 콘텐츠의 제작에 관여하지 않으며, 콘텐츠의 내용은 (주)우아한형제들의 의도와 다를 수 있습니다.

이번 콘텐츠가 유익하셨다면

'도움돼요' 버튼을 꾹 눌러주세요 😌

다음 콘텐츠 제작에 큰 힘이 됩니다💪🏻

배민외식업광장의 모든 콘텐츠(영상, 이미지, 텍스트 등) 활용 시 출처를 반드시 표기해주세요.