커피 맛에 진심이라면 꼭 알아야 할 다섯 가지 추출변수

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추출 변수

외식업광장 에디터의 핵심 요약 💡

추출변수 왜 중요할까?

그날의 온습도, 원두의 디개싱 정도, 심지어는 추출하는 사람의 컨디션 같은 변수들로 인해 같은 커피를 내리더라도 그때그때 다른 맛이 나게 되는데요. 그렇다면 어떻게 맛있는 커피를 내릴 수 있을까요?

결국 카페 사장님이라면 통제할 수 있는 추출변수의 원리를 이해하고 이를 바탕으로 의도한 맛을 찾아가야만 해요. 이로써 어떤 원두, 어떤 추출 도구가 주어지더라도 당황하지 않고 가장 좋은 맛을 낼 수 있어요.

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커피 맛을 결정하는 다섯 가지 추출변수

1️⃣ 물 온도

커피를 추출할 때, 뜨거운 물일수록 좋은 걸까요? 커피 추출에서 물 온도는 신맛과 관계가 깊은데요. 신맛의 강도는 물의 온도가 높을수록 약해지고 낮을수록 강해져요. 한 연구에 의하면 88℃/92℃/96℃ 의 물에 커피를 추출한 결과, 92℃ > 96℃ >88℃ 순으로 유기산 성분이 많이 추출됐어요. 높은 온도에서 산 성분이 더 많이 나오는데도 신맛이 약하다고 느껴지는 건 쓴맛, 떫은맛 등 강한 개성을 지닌 맛 들이 많이 추출돼 신맛을 가리기 때문이에요. 

2️⃣ 원두 양

한 잔의 커피를 추출하기 위해 보통 원두를 18g이나 20g 정도 사용해요. 그렇다면 원두를 두 배로 늘린다면 한 잔을 내렸을 때와 똑같은 맛을 가진 커피 두 잔이 나올까요? 답은 ‘아니요’인데요. 원두 양이 늘어나고 물의 양도 늘어나면 추출 시간이 그만큼 늘어질 수밖에 없고 다른 맛도 조금씩 달라지게 돼요. 맛있는 커피를 내리려면 번거롭더라도 한 잔씩 따로 내려야 해요.

원두 양을 조정하는 이유는 농도를 조절하기 위해서인데요. 같은 양의 물로 더 많은 원두를 우리면 수율^*은 떨어지나 더 진한 농도의 커피를 얻게 돼요. 원두 양에 따른 추출 정도는 아래 표를 참고해주세요. 

^{*원두에서 뽑아낸 커피 성분}

3️⃣ 분쇄도

커피를 추출할 땐 원두를 반드시 곱게 갈아주세요. 딱딱한 원두가 잘게 부서지면서 물이 침투하기 쉬워지고 원두가 물에 닿는 표면적이 늘어나 커피성분을 더 잘 용해할 수 있거든요. 같은 양의 원두로 더 진한 커피를 추출하려면 원두를 가늘게 분쇄해주세요. 

또한 원두의 로스팅 포인트에 따라 분쇄도를 다르게 설정할 수 있는데요. 원두 콩을 강하게 볶은 다크 로스팅의 경우, 원두에 구멍이 크고 조직이 연약해서 같은 분쇄도로 추출할 경우 라이트 로스팅보다 물과 만나는 표면적이 넓어 성분이 쉽게 추출돼요.

4️⃣ 추출량

추출량이란 물을 이용해 추출한 커피액의 총량을 말해요. 일정량의 원두는 한정된 성분을 가지고 있으므로 추출량이 적으면 농도가 진하나 커피가 지닌 성분을 충분히 뽑아내지 못해 애프터테이스트가 약해요. 반대로 추출량이 많으면 수율은 높으나 추출한 커피성분 대비 물의 양이 많아 커피 맛이 연하게 느껴져요. 

5️⃣ 추출 시간 

물과 커피가 만나는 시간을 추출 시간이라고 해요. 즉, 추출기구에 물을 부은 시점부터 추출을 모두 마친 때인데요. 녹차를 물에 오래 우릴수록 차는 진해지고, 추출 시간이 너무 길어지면 쓴맛이 나는 것처럼 커피도 마찬가지에요. 물과의 접촉 시간이 길어지면 더 많은 성분이 용해돼요. 

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