"낚싯밥 메뉴를 만드세요" 이연복 셰프의 메뉴 구성 방법

[테이의 브레이크타임]

중식 대가 이연복 셰프의

메뉴 구성 방법
라이브 방송일 2023.09.25

대박 사장님의 장사 노하우를

라이브로 만날 수 있는

'테이스티 초대석'

오늘의 초대 손님은

50년 경력의 중식 대가

<목란>의 이연복 오너 셰프예요.

지금 이 순간에도

끊임없이 '맛'에 대해 고민하는

이연복 오너 셰프의

장사 비결은 무엇일까요?

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1️⃣ 위기가 가져온 기회 :

밀키트 사업

사장님들과 허심탄회하게

소통하고 싶었다는 이연복 셰프는

인건비, 식자재비 상승 등

사장님의 힘든 상황에 적극 공감했어요.

"채팅창에 '연복 사부님도
고민 많은 건 똑같네요' 라고
올려주셨는데, 저도 똑같습니다.
여러분도 사장님, 저도 사장님이다 보니까
장사하는 패턴이나 생각이 비슷해요.
티만 안낼 뿐이지"

이연복 셰프가 운영하는

목란에도 위기가 있었죠.

바로 연간 억대의 적자가

발생한 코로나 시기입니다.

고심 끝에 이연복 오너 셰프는

밀키트 사업을 시작했는데요.

오랜 개발 기간 끝에 완성한

목란의 밀키트 제품은 현재

중식 분야에서 판매 점유율 1위,

누적 판매액 100억 원 이상을

기록하고 있어요.

"밀키트 제작 업체와 싸움을 많이 했어요.
그 과정에서도 꼭 지켜내려고 한건
맛, 가성비, 편리함이에요. 
맛은 재구매와 직결되는 부분인 만큼
가장 많은 신경을 썼고요.
너무 비싸거나 조리과정이
복잡하지 않도록 고심했어요"

2️⃣ 대가의 장사 비결 :

낚싯밥 메뉴를 만드세요

이연복 셰프는 장사의 비결로

'낚싯밥 메뉴'가 중요하다고 이야기했는데요.

낚싯밥 메뉴란 뭘까요?

"다른 메뉴의 원가율 30%로 잡는다면
낚싯밥 메뉴는 70~80% 정도를 잡아요.
원가율을 높게 잡아도 되는게
이런 메뉴가 있어야 고객들은
'이 퀄리티의 메뉴는
여기서밖에 못 먹지'라고
생각해요"

재료를 아끼지 않은

높은 퀄리티의 '대표 메뉴'로

우리 식당을 알리고,

그 후에 다른 메뉴들로

수익성과 효율성을 올리는 거죠.

"목란의 경우는
멘보샤와 동파육이에요.
가격은 비싸지만
원가율 또한 높은 메뉴예요.
이런 메뉴를 꼭
만드시기 바랍니다"

3️⃣ 대가의 주방, 

바뀌지 않는 원칙

이연복 셰프는 마지막으로

<목란>의 주방에서

반드시 지키는 원칙에 대해 전했어요.

"첫번째는 일정한 맛을 내는 거예요.
재료를 명확히 이해하고,
레시피를 정확하게 만들어야 합니다.

두번째는 꾀를 부리지 않아야 해요.
조금 더 남기려고
이것 빼고 저것 빼는 사람은
빨리 망하게 되어 있거든요"

실시간 라이브를 통해

장사 철학을 전하고, 사장님들과 소통한

이연복 셰프의 방송 영상,

아래에서 확인해 보세요!

테이의 브레이크타임은

매주 월, 화요일 오후 3시에

라이브로 만나실 수 있습니다.