한국 대표 바리스타가 말하는 카페 창업, 첫 단추 잘 끼우는 법

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카페 창업 첫 단계 :
사업계획과 목표 설정 

외식업광장 에디터의 핵심 요약 💡

카페 창업을 준비한다면 

카페 창업의 첫 단추는 사업을 기획하고 현실적인 계획을 세우는 건데요. 사업 기획을 통해 사업 아이템과 운영방식 등을 구상해 청사진을 만들 수 있어요. 전체적인 틀을 잡은 이후엔 메뉴, 투자, 인력, 홍보 등 사업을 본격적으로 실행하기 위한 세부적인 계획 수립이 필요한데요. 특히 가장 중요한 것은 투자금을 바탕으로 목표 매출과 예상 손익을 설정하는 일이에요.

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창업 투자금, 어떻게 확보할까? 

투자금은 임대보증금을 제외한 권리금, 인테리어, 기계 설비, 물품 등의 모든 비용을 말해요. 이때 가능하면 수익 없이 최소 3개월을 버틸 수 있는 비용도 투자금에 포함해 두는 게 좋은데요. 예비 창업자들은 대부분 본인이 모은 돈에 정부 정책자금이나 금융기관 대출을 받아 투자금을 확보하는데, 이 과정에서 무리한 투자는 큰 위험을 수반하므로 반드시 조심해주세요. 보유 자산(현금)이 부족해서 빚을 졌다면 사업이 실패하고 해당 빚을 고스란히 떠안는 경우를 대비해 투자 금액을 1~2년 정도 노력하면 충분히 갚을 수 있는 정도로 설정해두는 편을 추천드립니다. 

제 경우는 9년 전, 처음 카페를 열었을 당시 고된 노동을 하며 정신적, 육체적 고통과 함께 금전적인 타격을 받고 1년 만에 매장 문을 닫게 됐어요. 빚을 내서 시작한 사업이었기에 빚을 상환하고 <커넥츠커피>라는 브랜드로 재창업을 하기까지 3년이라는 시간이 소요됐어요. 

2년간 공사장 일, 카페 아르바이트 그리고 강사 활동 등 할 수 있는 일은 뭐든지 하면서 빚을 갚았고 이후 1년은 다시 카페를 시작하기 위해 돈을 마련했어요. 만약 빚이 2년 넘게 갚아야 할 정도로 큰 금액이었다면, 힘든 시간이 길어지는 만큼 새로운 창업은 꿈꾸기 어려웠겠죠?  

📌커넥츠커피의 초기 투자 예산

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목표 매출과 예상 손익 설정하기 

창업하는 이들 중 목표 매출이 없는 경우가 많은데요. 이는 사업 초기에 예상 손익을 따져보는 단계를 거치지 않았다는 증거에요. 목표 매출은 반드시 손익분기점을 넘겨야 하며 빠르면 3개월, 늦어도 6개월 안에는 성취할 수 있는 금액으로 설정해야 해요. 

커넥츠커피의 초기 6개월 손익분기점 매출은 약 1,430만 원이었으며 객단가 4,500원 기준, 일일 목표 고객 수는 110명으로 잡았다.

1️⃣사업에 필요한 비용 제대로 알기

목표 매출을 설정하기 위해선 우선 사업에 필요한 비용을  먼저 알아야 해요. 모든 금액을 정확하게 알지 못하더라도 대략적으로 계산해보시길 추천드려요. 고정비(업주와 직원 인건비, 임대료, 통신비, 감가상각비, 이자 등)와 변동비(수도·광열비, 재료비, 소모품비 등) 항목을 나열하고 이 비용을 전부 차감하더라도 이익이 생기는 매출 지점을 계산해보세요.

2️⃣ 순이익이 남는 목표 매출 잡기 

그 다음으로 인건비를 제외한 순이익을 남길 수 있는 목표 매출을 잡아보세요. 이 단계는 카페 운영이 안정권에 접어드는 첫 번째 과정인데요. 목표치에 도달하려면 아메리카노가 몇 잔 팔려야 하는지, 테이블 단가로 따졌을 때 몇 개의 테이블이 돌아야 하는지를 주 단위 또는 하루, 요일 단위로 설정해 전략을 짜야 해요. 한 달 목표 매출이 900만 원이라면 하루에 30만 원, 1주에 210만 원 정도의 매출이 필요한 거죠.

커넥츠커피 합정점의 경우 초기에 설정한 1개월 목표 매출이 50만 원이었는데, 첫 달 매출이 목표치에 한참 못 미쳤어요. 분석을 통해 타깃층 설정에 오류가 있음을 깨닫고 곧바로 상권의 주요 고객인 직장인 니즈에 맞춰 메뉴를 대폭 수정했는데요. 더불어 빠른 음료 제공을 위해 피크타임 직원을 채용하는 등 상권 동향을 살펴서 전략을 수정했어요.

50만 원의 목표 매출은 저의 인건비 250만 원을 제외한 순이익이 약 30만 원 발생하는 기준이었는데요. 초반에는 방향을 잡지 못하고 헤맸으나 꾸준한 개선으로 결국 목표치에 도달하게 됐어요. 또한 3년 차까지의 계획을 미리 수립했는데, 해마다 20% 매출 성장을 목표로 잡았고 네이버 지도 홍보, 인플루언서 마케팅, 대외활동 등 다양한 영역에서 홍보 전략까지 세웠어요. 5년이 지난 현재는 일 평균 100만 원 이상의 매출을 기록하고 있어요.

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