추출 온도에 따라 다른 맛! 인기끄는 차 메뉴 개발 방법은?

커피 전문 매거진이 제공하는 외식업 정보

차 메뉴
개발 방법과 꿀팁

외식업광장 에디터의 핵심 요약 💡

✅ 차의 기본적인 맛 종류를 알려드려요
✅ 음료 개발에 유용한 차 종류를 알려드려요
✅ 멋진 비주얼을 지닌 음료 개발 꿀팁을 알려드려요

차의 다양한 맛 이해하기

음료 개발에 앞서 다양한 차의 맛을 먼저 알아볼게요. 찻잎은 잎 면적에 따라 소엽, 중엽, 대엽, 특대엽류로 분류되는데요. 대엽종에는 쓰고 떫은맛을 내는 카테킨류의 함량이 많아요. 또한 카테킨류는 빛이 강한 여름에 수확한 찻잎에 함량이 높은데요. 카테킨류는 약 60℃, 카페인류는 약 80℃부터 용출되므로 그 이하의 온도로 우리면 쓰고 떫은맛이 적어져요.

또한 차의 테아닌이란 성분은 카페인과 결합 시, 카페인을 억제하는 역할을 하여 카페인이 유발하는 불안, 혈압 상승 등의 부작용을 상쇄시켜요. 찻잎에 함유된 특수 아미노산인 테아닌은 비교적 낮은 온도에서도 잘 녹는데, 신선한 단맛과 감칠맛을 내며 여린 줄기, 싹, 여린 잎, 노엽 순으로 함량이 높아요. 또한 세포벽이 발달한 소엽종이 대엽종보다 함량이 높아 테아닌의 함량은 곧 고급 녹차의 지표가 되죠.

이러한 찻잎의 특성을 고려해 차 우리는 온도를 조절하면 원하는 차 맛을 얻을 수 있어요. 예를 들어 가장 여린 잎으로 만드는 우전, 옥로의 경우 60℃로 식힌 물을 사용해 카페인, 카테킨의 용출은 막으면서 45℃부터 용출되는 테아닌을 온전히 우려내어 감칠맛을 극대화할 수 있어요.

음료 개발에 활용하기 좋은 차 종류

찻잎에 함유된 산화 효소는 찻잎을 비비면 망가지면서 산화발효가 진행되는데, 이 발효 정도에 따라 녹차, 백차, 청차, 홍차, 황차, 흑차로 나눠져요. 이 중 다양한 발효도와 수색, 맛과 향을 지닌 청차류와 독특한 특징을 지닌 홍차류, 가장 기본적인 녹차와 말차류를 음료 개발로 추천해요.

🍵 음료 개발에 적합한 차

녹차 : 쓰고 떫은 바디감과 감칠맛이 강하며 신선한 채소 향, 해초 향이 나는 것이 특징이에요
호지차 : 녹차에 열을 가한 차로 진하고 구수한 향이 좋아요
말차 : 여린 녹차를 맷돌에 갈아 만들었어요. 차광재배를 통해 녹차의 감칠맛을 극대화한 차에요.
청차 : 반 정도 발효한 뒤 살청해 발효를 멈춘 반발효차에요. 대표적으로 우롱차가 있으며 향기로우며 단맛이 나요
홍차 : 찻잎을 완전히 산화발효한 차로 진한 수색을 내며 향이 강해 다른 재료와 섞어도 존재감이 나타나요

차를 활용해 음료 개발하기

차는 특유의 향이 강하며 쓰고 떫은 감칠맛의 바디감이 있어서 음료의 베이스로 활용하기 좋아요. 그중에서도 유제품과 과일류, 단 시럽류와의 궁합이 좋은데요. 유제품과 차를 이용해 만들기 가장 간편한 메뉴로 밀크티를 추천해요. 푸드떼에선 물 400㎖에 차 30~40g을 넣어 냉침해 우유와 섞을 밀크티 베이스를 만드는데요. 냉침하면 카테킨 성분이 적어 크림다운 현상이 잘 일어나지 않으므로 맛이 깔끔한 밀크티를 만들 수 있어요. 밀크티용 우유는 고온살균해 단백질이 파괴된 우유보단 저온살균우유를 사용하는 것이 풍미가 좋아요. 저온살균우유는 실온에 두면 지방함량 18~20%의 크림층이 생성되는데, 차와 만나면 더욱 풍부한 맛을 내요.

티 시럽은 만들어 두면 모든 차 음료에 사용할 수 있어 편리해요. 티 시럽은 물 1ℓ당 설탕 1.6kg 비율의 상온에서 보관 가능한 기본 시럽에 찻잎 20~30g, 물 300㎖ 정도의 비율로 우려낸 찻물을 섞어 만들어보세요. 사용하는 찻잎의 종류에 따라 홍차 시럽, 우롱차 시럽 등 다양한 티 시럽을 만들 수 있어요.

🍵 차 활용 음료 비주얼 꿀팁

베이스가 되는 차와 유제품, 소스 등의 부재료의 비중과 색감을 이용해보세요
설탕이 녹아 비중이 큰 액체는 아래로 가라앉고 비중이 작은 액체는 뜬다는 점을 기억하면 매력적인 그러데이션을 만들 수 있어요
예를 들어 우유에 시럽을 넣어 섞은 뒤 잔에 먼저 붓고 그 위에 단맛이 없어 비중이 작은 말차 베이스를 부으면 선명한 층이 만들어져요

글 : <푸드떼> 노정아

티 아뜰리에 <푸드떼Fou de thé>와 화과자 전문점 ‘차과자 사계’의 대표. 식품영양학 학사, 다도학 석사 학위를 취득했으며 일본 츠지제과학교를 졸업하고 다도 명가 우라센께(裏千家)에 입문해 다도를 사사했다. F&B 마케터와 차 전문지 『차인(茶人)』의 다과자(茶菓子) 전문 필자로 활약했다.

월간커피

*배민외식업광장 운영사인 (주)우아한형제들은 본 콘텐츠의 제작에 관여하지 않으며, 콘텐츠의 내용은 (주)우아한형제들의 의도와 다를 수 있습니다.

이번 콘텐츠가 유익하셨다면

'도움돼요' 버튼을 꾹 눌러주세요 😌

다음 콘텐츠 제작에 큰 힘이 됩니다💪🏻

배민외식업광장의 모든 콘텐츠(영상, 이미지, 텍스트 등) 활용 시 출처를 반드시 표기해주세요.