요즘 잘나가는 차 메뉴, 쉽게 만들어보세요!

커피 전문 매거진이 제공하는 외식업 정보

카페 사장님을 위한

슬기로운 차 활용 팁

외식업광장 에디터의 핵심 요약 💡

차의 맛을 결정하는 물 

커피를 내릴 때와 마찬가지로 차를 우릴 때도 물은 매우 중요해요. 일반적으로 차의 향미 성분은 높은 온도에서 잘 추출되는데요. 다만 일부 화합물은 고온에서 사라지기도 하며, 단순히 모든 성분을 최대한 끌어내는 것이 아니라 여러 성분을 균형 있게 뽑아내는 것이 좋은 차를 내리는 핵심 열쇠에요. 저온의 물에서는 감칠맛을 내는 테아닌 성분 추출이 잘되고, 고온의 물에서는 카테킨과 카페인이 다량 추출되니 참고해주세요.   또한 차의 종류에 따라 적합한 물의 온도가 달라요. 산화도가 낮은 차(녹차, 백차, 황차)는 저온에서, 높은 차(청차, 홍차, 흑차)는 고온에서 우리는 게 좋아요. 산화도가 높은 차는 낮은 온도에서 아무리 오래 우려도 풍부한 향미를 끌어낼 수 없으니 꼭 기억해주세요.  

물의 미네랄 성분도 차의 향미 성분 추출에 중요한 요소인데요. 미네랄 함량, 즉 경도^*에 따라 적합한 물을 분별할 수 있어요. 경수를 사용하면 수색이 탁하고 향이 희미하며 떫은맛이 강하게 느껴져요. 차 본연의 향미를 최대한 발현시키고 싶다면 연수 사용을 추천해요.

^{*1ℓ의 물 기준 미네랄 함량 120mg이상이면 경수, 그 이하면 연수라고 한다.}

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보유하고 있는 도구 활용하기

차를 판매하기 위해 꼭 전문 다구를 갖출 필요는 없어요. 보유하고 있는 커피 추출 도구를 활용해도 차를 훌륭하게 내릴 수 있는데요. 티포트는 프렌치프레스와 클레버 같은 침지식 드리퍼, 그리고 거름망이 장착된 유리 서버를 대신 쓸 수 있어요. 생김새만 다를 뿐, 차를 우리는 기능에 있어선 전용 티포트와 큰 차이가 없어요. 투과식 드리퍼는 차가 우려지기도 전에 물이 투과되므로 사용할 수 없다.

최근엔 차를 주문하면 티포트를 함께 제공하는 카페도 많아졌는데요. 가격이 부담스럽지 않은 제품 두 가지를 추천해드릴게요. ‘에디션덴마크’의 ‘오리지널 티포트’는 원터치 방식으로 누구나 쉽게 사용할 수 있고, 가격도 2만 원대로 저렴해요 ‘킨토’는 2만 원대부터 9만 원대까지 폭넓은 라인업이 있는데, 저렴한 축에 속하는 ‘원터치 티포트’로도 예쁜 모양새를 마음껏 뽐낼 수 있어요. 

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차의 매력을 올려주는 페어링

디저트나 샌드위치 등 곁들임 메뉴에 비해 차는 선택의 폭이 넓지 않기 때문에 페어링 메뉴를 먼저 정하는 편이 좋아요. 맛의 관계성을 고려하면 도움이 되는데요. 단맛과 짠맛은 쓴맛을 감소시키고 짠맛은 단맛을 상승시키며, 신맛은 여러 맛의 균형을 맞춰주는 역할을 해요. 예를 들어, 매운 치킨 샌드위치와 뜨거운 녹차는 잘 어울리지 않고 딸기 가향차와 딸기 디저트는 훌륭한 조화를 이루는 것처럼, 각각의 장점을 살리고 단점은 보완해주는 조합이 있어요. 보기엔 똑같아 보이는 스콘도 버터, 우유, 달걀, 생크림 등의 비율이 달라지면 맛도 천차만별, 어울리는 차도 가지각색으로 달라져요. 예를 들어 유지방 함량이 높은 스콘을 차가운 티와 페어링하면 입안에서 유지방이 굳어 입안이 텁텁해질 수 있고요.

🍵차 메뉴 구성 팁 

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국가별 대표 제품 알아보기

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블렌디드 티 만드는 방법

블렌디드 티로 시그니처 음료를 만드는 건 어떤가요? 기본 지식만 잘 숙지한다면 누구나 시도해볼 수 있어요. 먼저 블렌딩하기 전, 다양한 재료를 맛보며 각각의 특징을 이해해보세요. 블렌드 재료는 2단 구조로 구성되는데요. 총량의 약 2/3를 차지하는 베이스는 맛의 기반이 되는 재료로, 맛도 가격대도 부담이 없는 녹차나 홍차를 사용하는 것이 일반적이에요. 나머지 1/3은 향미의 포인트가 되어줄 재료를 사용해보세요. 보통은 라벤더, 세이지, 카더멈, 생강, 감귤 껍질, 말린 장미 등 허브와 향신료, 과일, 꽃을 활용하는데요. 설탕 같은 감미료나 인공 가향 재료를 첨가한다면 보다 직관적인 맛을 낼 수 있어요.

재료를 조합할 땐, 각각의 상성을 고려해주세요. 밀크티용 블렌디드 티엔 산성을 띠는 레몬, 히비스커스를 사용해선 안 되며, 진정 효과를 내는 캐모마일과 카페인을 함유한 녹차, 홍차는 상극이에요. 끝으로 한 잔 기준 티의 중량은 시중 티백 한 개와 같은 2~3g에 맞추는 편이 좋아요.

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밀크티 만드는 방법

밀크티 제조 방법은 크게 두 가지로 나뉘어요. 영국 정통 방식은 우려낸 홍차와 따듯한 우유를 섞어 먹는 것인데요. 무엇을 먼저 붓는지에 대한 논란이 있는데요. 영국왕립화학협회는 우유를 먼저 붓고 그 위에 홍차를 더하라고 권했어요. 우유의 단백질은 78℃ 이상의 온도에서 변형되어 질감과 냄새에 부정적인 영향을 끼칠 수 있으므로 이를 방지하기 위해서에요.

최근엔 일본식 밀크티인 로열 밀크티를 사용하는 사장님이 많으신데요. 물을 끓여 찻잎을 우린 뒤 우유를 추가로 넣고 천천히 데워서 만들어요. 주의점은 우유를 너무 뜨겁게 데우지 않는 것이에요. 우리나라 카페에서 병입으로 판매하는 것은 대부분 로열밀크티 방식으로 제조한 거에요. 우유의 비중이 높으므로 영국 정통 방식보다 맛이 진하고 바디감이 강해요. 밀크티용 홍차는 묵직한 맛의 인도아삼, 스리랑카 우바를 추천해요.

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