[전국장사고수 인터뷰] 가성비 말고 손님에게 더더 드리는 '가치비'로 뜬 대박 식당 비결은?

전국장사고수

매경이코노미 창업전문기자로

12년 간 활동한 창톡 노승욱의 대표가

제주, 부산, 울산, 대구, 광주, 전주 등

전국 곳곳의 숨은 장사 고수를 만나

불황 속 성공 비결을 물었습니다.

전국 6개 대표 도시의 숨은 장사 고수를

한분씩 만나러 가보실까요? ✈️

🗺️ 전국 장사 고수를 만나다 : 천안편

🔍 천안 상권, 특징 살펴보기

장사고수 전국투어 마지막 종착지는 서울과 지방을 잇는 교통의 요지 천안입니다. 천안삼거리는 한양에서 경상도와 전라도로 내려가기 위해서는 반드시 거쳐야 하는 지역이었는데요. 이렇게 교통이 발달하고 제조업 공장이 몰려 있다 보니, 천안은 전국에서 일자리를 찾아 모인 이들이 많은 도시입니다. 여기서 비롯된 천안 상권만의 특징이 두 가지 있습니다.

첫째, 주택, 원룸, 그리고 공단이 함께 근접한 복합상권이 많습니다. 이들 상권의 활성화 정도는 인근 공단의 경기와 연동되는 경향이 있습니다. 공단이 활발히 돌아가는 곳은 주변 상권도 활황이 되지만, 그렇지 않은 공단 인근 상권은 같이 어려워지곤 한답니다.

둘째, 천안은 트렌드에 민감합니다. 서울과 KTX로 불과 40분 거리이고, 전국에서 사람들이 모여들어 다양성이 공존하죠. 외식 트렌드를 살펴보면 어떤 특정 콘셉트보다는, 인기 프랜차이즈 브랜드가 천안에 빠르게 생기면서 금세 자리를 잡는다고 합니다. 그래서인지 천안은 독립매장보다는 프랜차이즈 매장들이 많은 편이라고 합니다.

천안의 번화가는 두정동과 백석동, 불당동, 그리고 최근 대형 상권이 형성된 신불당동입니다. 두정동은 직장인보다는 20대 연령층이 주류를 이루고 있는데요. 지갑이 얇은 이들을 공략하려면 객단가가 조금 낮은 콘셉트의 점포들이 유리하다고 합니다.

불당동은 직장인이 많이 찾는 상권인데요. 건물들이 다소 오래 됐고, 노포 같은 점포들도 꽤 많아 두정동과 다르게, 직장인의 발길을 붙잡는 콘셉트의 점포들이 즐비합니다. 최근 개발된 대형 상권 신불당동은 20대부터 직장인, 중장년층까지 남녀노소가 찾는 밀집도 높은 상권입니다. 점포 권리금과 임차료가 비교적 높은 편이지만, 다양한 콘셉트의 점포들이 즐비하게 모여있습니다.

천안 사장님이라면 주목! 🥜

상권이 발달한 곳일수록 차별화된 경험을 제공해주세요

식당의 재료, 정성에 대한 스토리를 손님에게 안내해주세요

권리금이 부담스럽다면 C급 상권을 공략해보세요. 스마트폰의 발달로 맛집 소문만 난다면 어디서든 손님이 찾아오거든요.

🥜 천안 대표 장사고수 : 박호영 사장님 소개

박호영 대표

천안짬뽕작전 박호영 대표

☑️ 2015년 천안짬뽕작전 창업(현)

☑️ 2022년 ‘무패장사’ 출간

☑️ 2023년 짬뽕작전 프랜차이즈 사업 시작(현)

사장님 스토리

박호영 대표는 천안에서 중식당 ‘천안짬뽕작전’을 운영하고 있어요. 9년 전 식당을 처음 열었을 때는 하루 한 그릇도 팔지 못할 만큼 어려웠지만, 이제는 유동인구가 적은 상권에서 배달과 포장을 하지 않고, 오직 방문하는 고객들을 대상으로 점심 3시간만 장사해도 충분한 이익이 나는 핫플레이스 식당이 됐어요. 손님들이 영업시간 전부터 줄을 서면서 공중파 맛집 프로그램에도 소개됐는데요. 식당이 손해를 보지 않고도 손님에게 만족이라는 가치를 제공할 수 있는 ‘가치비’라는 새로운 개념을 만들어 적용한 덕분입니다.

🎙️ 천안 대표 장사고수 인터뷰

천안짬뽕작전

Q. 천안에서 중식당을 창업하고 지금까지의 이야기를 들려주세요.

2015년 4월 여러 이유로 다니던 직장을 그만두고 식당을 차렸어요. 많이 벌지는 못하더라도 열심히 하면 월급 만큼은 벌겠지 생각했죠. 그런데 창업한 지 한 달만에 메르스가 강타하더군요. ‘오픈빨’은커녕, 손님이 뚝 끊겨 통장 잔고는 바닥나고 은행 대출까지 받으며 근근히 버텼습니다. 그렇게 2년을 보내면서 빚만 1억 5000만 원이 됐죠. 장사를 새로 시작하는 마음으로 인테리어 공사를 새로 했습니다. 소상공인시장진흥공단의 도움으로 4000만 원 대출을 받아서요. 그런데 불량 업체에 사기를 당해 인테리어는 안 되고 대출금을 모두 날렸어요. 그렇게 빚이 2억원으로 늘었습니다.

모든 게 내 탓이고 내 잘못이었어요. 그때 생지옥을 경험했죠. 하루에 한 명도 찾지 않는 식당에서 하루를 보낸다는 것은 그야말로 살아서 경험하는 생지옥이었습니다. 그런데 당시 우연히 식당 관련 책을 한 권 읽고 깨우쳤습니다. ‘장사를 책으로 배울 수도 있구나’ 그 때부터 매일 3~4시간만 자면서 식당 관련 책을 읽고 적용했습니다. 작고 하찮아 보이는 것도 할 수 있는 건 모두 실행에 옮겼죠. 그렇게 작은 실행들이 쌓이면서 조금씩 손님들이 늘기 시작하더라고요. 개선은 ‘혁신’으로 바뀌고, 브랜딩이 되어 가고 있다는 것을 자연스럽게 알게 됐습니다. 그리고 빚 2억 원을 1년에 결처 모든 상환했습니다.

Q. 하루에 한 명도 찾지 않던 식당에서 맛집으로 거듭나게 된 비결이 궁금합니다.

외식업 공부를 하면서 자연스럽게 마케팅과 여러 관련된 심리학도 공부를 했습니다. 모든 것이 꼭 알아야 하고 배워야 하는 것들이었죠. 특히, 고객이 제 식당에서 돈을 쓴다는 것에 집중했어요. 왜 하필 우리 가게에서 돈을 쓸까? 그건 그럴만한 이유가 있기 때문이었고 그것이 바로 우리 가게의 ‘가치’였죠. 이 식당에서 돈을 쓸 만한 충분한 가치가 있다는 것을 고객이 알게 해야 한다! 고객이 식당의 가치를 느끼게 하는 많은 전략이 있지만 그 중에서도 가장 쉽고 잘 통하는 것은 ‘가성비’더군요.

저는 이 가성비를 무패장사의 전략 ‘가치비’로 다시 만들어 냈습니다. 가격은 경쟁자보다 조금 더 받되, 받은 만큼 충분한 가성비로 돌려 드리는 공식이죠. 일례로 짬뽕작전은 짜장면과 짬뽕 가격을 경쟁점보다 1000~2000원 더 받는 대신, 곱빼기를 주문해도 추가금을 받지 않습니다. 짬뽕밥에는 맛보기 면이, 일반 짬뽕에는 공깃밥이 무료 제공됩니다. 또한 후식코너도 만들어 식사를 하고 나가는 순간까지 만족을 드릴 수 있는 가성비 구조를 만들었습니다. 이것을 저는 ‘가치비 전략’이라고 정의했습니다.

이후 짬뽕작전은 조금씩 매출이 오르기 시작했고, 1차 목표인 ‘동네 1등 맛집’과 ‘코로나에도 매일 줄 서는 식당’이란 타이틀을 얻게 됐습니다. 여러 방송에도 출연하며 이제는 천안은 물론, 전국에서도 찾아오는 식당이 됐습니다. 단, 방송 출연 후 짬뽕작전 가맹점을 하고 싶다는 문의가 많이 왔지만 모두 거절했습니다. 당시에는 제가 준비가 되어 있지 않았거든요. 이후 가맹사업에 관한 공부를 1년 넘게 하고 나서 2023년부터는 본격적으로 짬뽕작전 가맹점을 모집하고 있습니다.

Q. 2022년에는 ‘무패장사’란 책을 출간하셨습니다.

제가 경험했던 생지옥을 똑같이 경험하고 있는 식당 사장님들이 주변에 많이 있다는 사실이 너무 가슴 아팠습니다. 어떻게 하면 장사가, 식당이 나아질 수 있는지 제가 직접 겪은 실전 노하우를 책에 담았죠. 출간 이후 여기저기서 인터뷰와 강연 요청이 쇄도하더군요. 무엇보다 식당 사장님들이 제가 전해드린 노하우를 실행할수록 매출이 오르는 것을 직접 경험함으로써, 스스로 외식 공부를 하도록 동기 부여가 되고, 어려운 상황에서도 지지 않는 ‘무패장사의 힘’을 얻게 된 것이 큰 보람입니다.

Q. 후배 사장님 분들께 조언 한 마디 해주신다면?

창업 자금이 모였다고 창업 준비가 된 것은 절대 아닙니다. 아무리 운영 자금이 여유 있어도 그건 버티거나 헤쳐나가는 힘이 되지 않는다는 것을 꼭 알았으면 해요. 준비 없이 창업하면 수 억 원을 날릴 수 있습니다. 중요한 건 노하우입니다. 창업 전 시간 여유를 갖고, 하고 싶은 업종에서 직접 일하며 경험해보세요. 주방에서든, 홀에서든 직접 그 속에 들어가서 체험을 해보시길 권합니다.

그러면서 식당 경영 공부를 해야 합니다. 책을 읽는 것도 좋은 방법이고 그게 어렵다면 유튜브를 보면서라도 공부하는 것이 좋습니다. ‘백종원의 골목식당’ 프로그램을 추천합니다. 배민 아카데미 등에서 전문가에게 도움을 받는 것도 매우 현명한 방법입니다.

Q. 대표님의 꿈은 무엇인가요?

우선 가맹점 10~20호점을 여는 것입니다. 일단 바로 앞에 있는 목표에 집중하고자 합니다. 짬뽕작전을 프랜차이즈화 하겠다는 결심을 했을 때 다짐했던 중요한 사업 철학이 있습니다. 짬뽕작전이 하지도 않은 일에 대해서는 단 1원의 이익도 남기지 않겠다는 것이죠. 일례로 인테리어나 주방기구 납품을 다른 업체가 했다면 본사가 이익을 남기지 않는 구조로 만들었습니다. 앞으로도 계속 그렇게 할 생각입니다. 그렇게 짬뽕작전 가맹사업이 안정을 찾는다면 다음에는 다양한 외식 브랜드를 세상에 내놓을 생각입니다. 이외에 소상공인들에게 동기부여를 하거나 장사 기술을 전하는 수업을 하고 싶습니다. 사장님들이 어떤 상황에서도 지지 않는 힘을 만들 수 있도록 도와드리고 싶습니다.

📖 박호영 고수의 비밀 노트 엿보기

1️⃣ 식당은 곧 사장이에요. 사장님의 생각을 적극적으로 드러내세요.
2️⃣ 유행 아이템을 절대 따라가지 마세요. 어떻게 팔 지를 고민하세요.
3️⃣홀에 오는 손님에게 완전히 집중해서 다음에 또 오게 만드세요.

✏️ 글 : 창톡 노승욱 대표

<매경이코노미> 창업전문기자로 소상공인이 겪고 있는 문제를 심층 취재, 한국기자협회 ‘이 달의 기자상’을 수상했습니다. 기사만으로는 바뀌는 않는 현실에 창업을 결심, 장사 컨설팅 플랫폼 '창톡'을 운영 중입니다.

노승욱

*배민외식업광장 운영사인 (주)우아한형제들은 본 콘텐츠의 제작에 관여하지 않으며, 콘텐츠의 내용은 (주)우아한형제들의 의도와 다를 수 있습니다.

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