[전국장사고수 인터뷰] 1000만 원으로 차린 돈까스집, 눈떠보니 연매출 50억 원으로 성장!

매경이코노미 창업전문기자로

12년 간 활동한 창톡 노승욱의 대표가

제주, 부산, 울산, 대구, 광주, 전주 등

전국 곳곳의 숨은 장사 고수를 만나

불황 속 성공 비결을 물었습니다. 

전국 6개 대표 도시의 숨은 장사 고수를

한분씩 만나러 가보실까요? ✈️

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🗺️ 전국 장사 고수를 만나다 : 부산편 🗺️

🔍 부산 상권, 특징 살펴보기

요즘 뜨는 상권은 부산역?

전국투어 4번째 기착지는 세계적인 해양도시 부산입니다. 부산의 대표 상권 하면 도시의 중심부인 서면이 첫 손에 꼽힙니다. 부산대가 인접한 남포동도 주요 상권이죠. 그런데 요즘은 서면과 남포동이 다소 지고, 광안리 상권이 뜨는 ‘젠트리피케이션’이 일어나고 있습니다.

광안리가 뜨자 그야말로 부산에서 장사 좀 한다는 이들이 다 광안리로 모여들며 광안리 상권이 과열되기 시작했다는데요. 특히, 백사장에서 광안대교가 정면으로 보이는 지역과 측면이 보이는 지역 간 월세나 권리금 격차는 2배 이상 난다는데요. 가령 30~40평 규모 1층 상가의 경우 광안대교 정면 쪽은 권리금이 4억 원 안팎에 달한다고 합니다. 광안리에서 식당을 운영중인 한 사장님은 “경쟁이 너무 치열해져서 요즘은 광안리 상권의 수익성이 오히려 하향평준화 됐다. 새로운 가게도 많이 생겨 포털 검색에서 상단에 노출되지 않으면 힘들다”고 토로합니다.

서면은 그나마 서부산 지역의 젊은이들이 즐겨 찾는 대표적인 ‘약속 상권’으로서 입지가 굳건해 일부 지역은 여전히 잘 된다고 합니다. 다만 남포동은 2~3년 전 임대료가 크게 올라 메인 상권이 많이 침체됐다네요. 대형 프랜차이즈 빼고는 공실이 상당하다고 합니다.

동부산에선 해운대와 기장이 주요 상권인데요. 해운대는 관광지 상권이어서 평일에는 유동 인구가 상대적으로 적다고 합니다. 기장은 울산 분들도 많이 오는 지역인데요. 부산울산고속도로를 타고 30분이면 도착해서, 울산 상권 수요를 부산이 빨아들이는 ‘빨대 효과’가 심한 대표 지역이죠. 백화점과 대형 카페, 대형 식당이 많아 울산뿐 아니라 부산에서도 ‘드라이브 상권’으로 인기를 얻었는데요. 올 들어 엔데믹에 접어들며 ‘도심 외곽 대형 카페’ 인기가 사그라들어 요즘은 다시 시내 상권으로 U턴하고 있다고 합니다.

부산의 장사고수는 요즘 주목할 만한 상권으로 ‘부산역 상권’을 꼽습니다. 부산역과 자갈치 시장이 있어 관광객이 많고, 최근에는 스타트업 모임 공간 등 오피스도 확산되고 있어 복합 상권으로 발전하고 있다네요. 고일민 고하이컴퍼니 대표는 “부산역 앞의 국밥집, 피잣집도 매출이 잘 나오는 편이다. 백반, 생선구이, 국밥, 낙지요리 등 한식을 하면 매출이 안정적으로 나올 수 있는 상권이다. 그런데 ‘멋있는 음식’을 하고 싶어하는 이들이 많아 한식은 상대적으로 창업을 잘 안 하더라”라며 어깨를 으쓱했습니다.

부산 사장님이라면 주목!🌊

📎상권 분석 꿀팁 공개

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🌊 부산 대표 장사고수 : 고일민 사장님 소개

고하이컴퍼니  고일민 대표 

사장님 스토리

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🎙️ 부산 대표 장사고수 인터뷰

Q. 외식업 외에도 건축, 숙박 등 다양한 사업을 하시게 된 과정이 궁금해요.

저는 16살 때부터 사람과 일이 좋아 설거지와 배달 일을 시작했어요. 전역 후 한달 간 자전거 전국일주를 하다가 어느 도서관에 가게 됐는데요. 거기서 ‘목수김씨의 나무 작업실’이라는 책을 읽고 나무로 무에서 유를 창조한다는 것이 매력적으로 다가와 무료국비교육으로 1년간 기숙사 생활을 하며 목수과정을 배웠습니다. 교육원 졸업 후 23세에 인테리어 회사에 들어가서는 일평균 17시간 근무하면서도 월급은 80만 원을 받았습니다. 힘들었지만 재미있었어요. 

사회에서 살아남는 기술은 그 곳에서 다 배운 것 같아요. 아버지 뻘의 반장님들과 대화화며 일을 시키는 법, 똑똑하게 일하는 법, 수억 단위 공사를 혼자 책임지면서 무에서 유를 창조하는 과정을 겪어나갔죠. 자본을 투여하고, 직원을 고용하고, 자신의 상품을 파는 사장님들을 보면서 여러 가지 사업에 대한 생각들을 했고, 27세에 독립을 하게 됐습니다. 돈이 남든, 남지 않든, 전국을 돌아다니며 닥치는 대로 일하고 공사했습니다. 젊을 때는 포트 폴리오를 쌓고 경험을 쌓는 게 자산이라고 생각했죠.

그러다가 제 인생에 실패를 한 번 경험 해요. 당시에 유행하던 빈티지가구 수입업에 뛰어들었다가 쫄딱 망했습니다. 남들 하는 정도로만 고민했던 것이 실패의 원인이었음을 깨달았어요. 이후 아내를 만나 외식업에 발을 들이게 됐습니다. 서울에서 유수의 글로벌 기업을 다니던 아내가 퇴사 후 거제도에서 브런치 카페를 차렸는데, 제가 운영하던 실내건축회사가 공사를 맡으며 연인이 됐죠. 아내와 처음부터 끝까지 같이 만들어 나간 브런치 카페는 거제도에서 최고의 핫플이 됐습니다. 

Q. '고향카츠'를 열게 된 계기는 무엇이었나요?

어느날 아내와 상권 산책을 하던 중이었어요. 좋아하는 상권에 괜찮은 코너 자리가 저렴한 권리금에 나온 거예요. 월세도 50만 원에 불과했고요. 혼자 페인트칠하고, 목수 작업하고, 조명 붙이고 해서 단돈 1000만원으로 ‘고향카츠’를 시작했죠. 일반적인 돈까스는 대중에게 어필하지 못한다고 생각해서 일본에서 방문했던 미슐랭 식당 ‘돈카츠 에페’, ‘마이센’ 등의 프리미엄 카츠를 부산에 최초로 선보였죠. 당시에는 약간 설익은 듯한 돈까스 가게가 전무했거든요. 예상은 적중했습니다. 오픈 첫 달부터 큰 수익이 났어요. 창업 비용을 2개월 만에 회수했습니다.

하지만 고향카츠는 작은 가게였어요. 테이블 9개에서 매출 4000만 원 정도 나오던 가게였죠. ‘이정도의 매출만 유지하며 하나의 가게로 만족해야 할까?’ 생각하니 불안했어요. 

Q. '고향연화', '낙불집'까지 연이은 창업 과정이 궁금합니다. 

그러다가 코로나 사태가 터졌습니다. 그런데 이상한 현상이 생겼어요. 사람들은 시외로 나가기 시작하더군요. 시내 상권은 침체되고 바닷가를 끼고 있는 바닷가 상권이 발달하기 시작했죠. 특히 기장이 위치한 동부산 상권은 롯데몰이나 아난티 힐튼 호텔이 있는 가족 중심, 연인 중심 드라이브 상권이었어요. 롯데월드와 스카이라인루지 또한 들어올 예정이었죠. 하지만 가족끼리 갈만한 식당이 전무했어요. 

여기서 기회를 봤습니다. 이번에도 좋은 자리를 구하게 되었어요. 평수는 넓은데 월세는 저렴한 자리요. 대신 인테리어에는 많은 투자를 했어요. ‘고향연화’라는 감성적인 이름을 짓고 감성적인 컬러와 소품으로 실내를 채웠죠. 돈까스의 퀄리티를 높이고, 전복죽이 유명한 연화리의 지역적 특색을 살려 ‘전복리조또’라는 음식을 개발했어요. 그리고 오마카세 초밥집에서 마지막으로 제공하는 후토마키(일본식 왕김 밥)를 대중적으로 풀어냈죠. 결과는 대박이었습니다. 처음 시작할 때 4000만 원이었던 월매출은 해가 갈수록 성장을 거듭해 올 여름에는 2억 원이 넘었습니다.

하지만 돈까스 가게를 해보니 일주일에 한 번 먹을 수는 없겠더라고요. 반면 낙지는 일주일에 세 번도 먹을 수 있는 음식이죠. 그래서 고향연화를 창업한 지 1년 후, 낙지볶음 전문점 ‘낙불집’을 창업했습니다. 맛은 기본이고, 좋은 경치와 차별화된 플레이팅, 친절한 서비스는 고객들의 마음을 사로잡았습니다. 오픈하자마자 월매출 1억 원을 넘었고 이번 여름엔 1억 8000만 원을 돌파했습니다. 광안리점과 합하면 월 3억 원이 넘는 낙지를 팔아냈어요. 한식 시장이 매우 크다는 것을 새삼 느꼈습니다.

Q. 대표님만의 성공비결은 무엇인가요?

첫째는 ‘단골을 만들고 시스템으로 소통하라’입니다. 제가 운영하는 업장의 카카오톡 채널 친구는 총 4만명이에요. 채널 친구를 만들고, 재방문을 유도하기 위해 채널 친구 등록 혜택은 물론, 방문 스탬프의 혜택이 다른 업장들 대비 풍부하고 좋은 편입니다. 카톡 채널을 등록해주신 분들과 지속적으로 소통함은 물론, 매달 2회의 이벤트를 개최해 손님들에게 지속적인 업장 홍보를 합니다.

‘저희 신메뉴 만들었어요’, ‘저희 방송나왔어요’, ‘크리스 마스 이벤트 해요’라고 말이죠. 손님들은 음식점이 기억 속에서 사라지기 때문에 재방문하지 않는다고 해요. 실제로 메시지를 전송한 주에는 매출이 최소 20% 상승했어요.  

둘째는 ‘고인물은 썩는다’예요. 지속적인 메뉴개발과 직원 소통이 저희의 장점이죠. 고향연화는 3년이 된 업장인데요. 보통 개인 식당은 3년이 지나면 브랜드 파워가 떨어진다고 합니다. 워낙 새로운 식당이 많이 생기니까요. 기존 손님과 새로운 손님이 호기심을 갖고 방문할 방법을 궁리했어요. 그리고는 지난 11월에 메뉴 리뉴얼을 진행했습니다. 완전히 갈아 엎는 게 아니라, 기존의 고객 리뷰 중 안좋은 평가를 받던 것들과 직원들이 조리하기에 비효율적인 부분들을 개선했습니다. 결과는 대성공. 경기 불황으로 외식업이 어려운 이 시기에도 지난해 동기 대비 매출이 상승했습니다.

Q. 대표님의 인생의 목표는 무엇인가요?

저는 원하는 목표를 매일 100번씩 적는 사람이었어요. ‘100만 유튜버 되기’, ‘3년 안에 30명에게 1억 연봉 주기’, ‘가맹점 1000개 만들기’ 등을 매일 적었죠. 그 동안은 앞만 보고 닥치는대로 달려오는 사람이었습니다. 그런데 근래 소중한 가족이 아팠어요. 그러자 제가 이룬 것들이 전혀 소용이 없게 되더라구 요. ‘진정한 행복이란 무엇인가’, ‘나의 대의는 무엇인가’에 대해 많이 고민하게 됐습니다. ‘사업을 어디까지 키우고 싶은지’라는 물음에는 이렇게 답변할 수 있을 것 같아요. ‘얼마나 많은 사람에게 좋은, 선한 영향력을 끼칠 수 있는지’라고 말이죠. 그런 것들을 당분간 고민해 볼 생각입니다.   

Q. 후배 창업자들에게 조언 한 마디 해주신다면?

창업은 매우 어렵고 힘든 길이에요. 저는 직업 특성상 창업을 많이 도와드렸기도 했고 직접 해보기도 했습니다. 카페, 헬스장, 동물병원, 음식점, 호텔, 주거 공간 등 우리가 삶을 영위 하는 모든 곳들이요. 제가 겪어본 고객 중 성공한 분들의 공통점을 단어로 말씀드리고 싶습니다.

첫째, 언제나 꼼꼼해야 합니다. 공사 진행 중일 때든, 오픈한 후든 엄청나게 꼼꼼하세요. 그런데 상대방을 괴롭히는 꼼꼼함이 아니라 기분 좋은 꼼꼼함이었어요. 제가 직원을 대할 때도 마찬가지입니다. 직원을 귀찮게 하는 게 아니라 당연하다는 듯이 해야 할 것들과, 반드시 지켜야 할 것들을 제시해요. 이런 분들은 고객을 대할 때도, 홍보에 대해서도, 일에 대해서도 진지해요. 꼼꼼하다는 건 그 만큼 일에 대해 진심이라는 말이니까요.

둘째, 투자해야 합니다. 정말 가게를 잘 운영하는 분들을 보면 업장에 대해서든, 직원에 대해서든 투자를 아끼지 않아요. 불편한 건 개선하고, 직원이 당연히 받아야 할 권리들을 아끼지 않아요. 나아가서 직원의 동기 부여, 생활개선 등에 고민하고 그것들을 제시해요. 저는 다른 업장 대비 직원들의 급여를 더 챙겨주는 것은 물론, 독서 포상, 운동 포상, 만근 포 상, 카풀 포상 등 직원들에게 다양한 포상을 부여합니다. 그럼 직원들이 애사심이 생길 뿐만 아니라 스스로를 위해서 이것들을 꾸준히 하게 됩니다.

셋째, 공부하고 멘토를 만드세요. 저는 다양한 세미나와 공부를 하러 다니는데요. 거기서 얻는 인사이트가 정말 큽니다. 메타인지가 중요하다고 하죠. 끊임없이 반성하고, 나의 가능성을 돌아보고, 나의 한계를 객관적으로 평가해줄 사람을 찾고, 그 분들이 말해주는 것들을 실행해야 해요. 물론, 정보의 홍수 속에서 진짜 멘토를 찾기는 쉽지 않죠. 하지만 진짜를 찾아 매진하고, 투자 하고, 공부하시면 좋은 결과가 있을 겁니다.

📖 고일민 고수의 비밀 노트 엿보기 

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