바삭 vs 촉촉, 원하는 식감을 내는 최고의 조합은?

부침 가루, 튀김 가루, 각종 전분까지

반죽용 가루 종류가 참 많죠?

종류별로 어떤 특징이 있고

차이점이나 강점이 무엇인지 정확하게 알면

음식에 더욱 잘 활용할 수 있습니다.

반죽용 가루의 종류별 특징을 알아보고,

원하는 식감을 내기 위해서

어떻게 활용하면 좋은지

직접 실험해봤습니다!

반죽용 가루 종류별 특징 총 정리!

지금부터 확인해보세요!

전문가가 알려주는 꿀팁

[전주대학교 외식조리학과 김상아 교수]

외식업의 서비스 매너와 이미지, 카페 및 와인 디저트 창업 실무를 가르치고 있습니다. 특히, 식당에서 사용하는 과일과 야채의 신선도 유지 및 활용 방법, 영양적 가치 및 메뉴 개발 분야에 관심이 많아 연구하고 있습니다.

반죽용 가루 종류별 특징

반죽 가루는 밀가루 외에

특정 기능을 강화한 제품들이 있어요.

먼저 가장 기본이 되는 밀가루의 특징부터

정리해보겠습니다.

📌 밀가루의 특징

밀을 빻아 만든 밀가루는

물을 부으면 입자를 끈끈하게 붙이는

단백질인 글루텐이 생깁니다.

이 글루텐에 의해 엉기면서

반죽이 되는데요,

글루텐의 함량에 따라

강력분, 중력분, 박력분으로

분류하지요.

글루텐 함량이 높을수록

밀가루 입자들이 더 끈적하게 붙어

반죽이 더 쫄깃해 집니다.

글루텐 함량별 밀가루 특징과 추천 메뉴

만약 사장님이

더 쫄깃한 식감을 원한다면 강력분을

바삭한 식감을 원한다면 박력분을

더 많이 사용하시면 되지요!

📌 튀김가루 & 부침가루 특징

튀김가루와 부침가루는

밀가루만으로는 아쉬워

식감을 더 살릴 수 있는

다른 성분들을 넣어 만든

반죽용 가루입니다.

튀김가루&부침가루 성분과 맛

기본적으로 튀김가루와 부침가루는

감칠맛을 높이기 위해

설탕과 소금 등 조미료를 첨가했으니

메뉴의 간을 할 때 이 점을 꼭 주의하셔야 해요!

📌 전분가루 특징

감자, 고구마, 옥수수를 갈아서

물에 가라앉혀서 앙금을 말린

전분류도 식당에서는 많이 사용합니다.

종류에 따라 쫄깃함의 정도에 차이가 있으니

이번에 제대로 알고

사용하는 것을 추천합니다.

전분가루 종류별 특징과 맛 비교

그렇다면 사장님이 원하는

식감을 내기 위해서는

어떻게 섞어서 쓰면 좋을까요?

직접 실험해 봤습니다.

반죽가루 농도, 식감 실험 통한 비교

1️⃣ 소스 농도

식당에서 소스의 점도를 맞출 때

전분 가루를 사용하지요?

묽은 소스와 끈적한 소스!

원하는 식감을내려면

어떤 가루가 좋을까요?

아래 전분과 밀가루로

실험해봤습니다.

✅ 이렇게 실험했어요

소스농도

물과 전분을 1:1 비율로 섞어서 전분물을 준비했어요.

소스가 끓기 시작할 때 전분물을 넣어 저어주었습니다.

30분 정도 식힌 뒤 소스의 점도를 확인했어요.

✅ 결과를 알려드립니다!

같은 양을 넣었을 때

가장 쫀득하고 되직한 소스를 만드는 것은

감자 분말을 사용할 때였어요.

전분 중에서는

옥수수 전분을 사용한 소스가

가장 묽었고,

밀가루는 아예 점성이 없었습니다.

자세한 결과는 아래를 확인해 보세요.

밀가루	감자전분	고구마전분	옥수수전분

점도 변화가 거의 없어 흘러내림	젤리처럼 단단해지고, 엄청 되직해짐	살짝 흐를 정도의 점성이 있음	점성이 있지만 고구마 전분 보다도 흘러내림

전문가 꿀팁
감자 전분은 다른 전분과는 다르게 물과 섞이면 눈덩이 모양으로 음식을 더 뭉치게 만듭니다. 따라서 같은 양을 넣었을 때도 더 많이 소스가 응집되는 것이지요. 만약 사장님이 소스를 더 부드럽게 하고 싶다면 옥수수 전분을, 더 끈적하게 하고 싶다면 감자 전분을 사용하세요.
감자전분은 조금만 사용해도 소스를 끈적하게 만들기 때문에 원가 절감을 위해서라면 감자 전분을 사용하는 것도 좋습니다.

감자전분 저렴하게 구매하기

2️⃣ 튀김 식감

튀김할 때는 어떤 가루로 반죽을 해야

바삭해지거나 부드러워질까요?

아래 4개의 가루로 탕수육 용 돼지고기 등심을

튀겨 보았습니다.

✅ 이렇게 실험했어요

튀김중

돼지고기 등심을 똑같은 크기로 준비해주었어요.

각 종류의 반죽용 가루와 물을 1:1로 넣어서 반죽을 만들어주었습니다.

180도 온도에서 튀기고 10분 식힌 후에 식감과 모양 등을 확인했어요.

✅ 결과를 알려드립니다!

튀김결과

반죽의 바삭한 식감 뿐만 아니라

고기의 촉촉한 식감까지

맛이 좋았던 것은

역시나 튀김 가루였습니다.

실험하면서 가장 큰 발견은

반죽용 가루의 조율에 따라

고기의 식감과 크기가

크게 달라진다는 것이었어요!

튀김가루를 썼을 때

고기의 식감도 가장 촉촉했고요,

크기도 튀기기 전과 똑같은 크기를

유지했습니다.

구체적으로 식감은 어땠는지

아래 표를 확인해보세요!

밀가루	튀김가루	부침가루	고구마전분

퍽퍽하고 고기가 살짝 작아짐	고기에 수분이 있어 부드럽고 크기도 유지	퍽퍽하고 고기가 살짝 작아짐	고기가 뻣뻣하고 크기가 반절 이상 작아짐

전문가 꿀팁
튀김옷은 재료가 가지고 있는 수분이나 향, 맛 등의 손실을 막아주는 역할을 합니다.
튀김가루에는 반죽을 부풀게 하는 베이킹파우더가 들어 있어 다른 가루보다 식재료를 보호해서 본연의 식감을 유지할 수 있는 것이지요!
만약 바삭한 식감을 더 살리고 싶다면 튀김가루를 베이스로 하되 글루텐 함량이 낮은 고구마 전분을 조금 넣어보세요.