음식 풍미 올리는 식품 조미 기술로 메뉴를 차별화 시켜보세요

'맛'의 종류에는

짠맛, 단맛, 감칠맛, 신맛, 쓴맛

5가지가 있죠?

그럼 '오렌지맛' 이라는 건

존재하는 걸까요?

 정답은 ‘존재하지 않는다' 입니다.

'오렌지 맛'이란 존재하지 않고,

정확하게는 단맛과 신맛에

'오렌지 향기'가 있는 겁니다.

맛과 향을 합쳐 ‘향미’ 또는 ‘풍미’라고 하는데요,

맛은 물에 잘 녹고, 향은 기름에 잘 녹아

이 둘의 차이를 구분하고

다르게 다룰 줄 알아야 합니다.

맛에 대해 연구하는 식품회사에서는

이렇게 맛과 향에 대해 섬세하게 연구한답니다.

배민아카데미에서 진행된

‘원가 줄이고 메뉴 차별화하는

대기업 연구소의 식품 조미 기술' 강연에서는

식품회사에서 맛과 향에 대해 연구한 내용으로

사장님들께 음식의 풍미를

끌어올리는 팁을 알려드렸어요.

강연의 핵심내용을 요약해

지금부터 알려 드리도록 할게요!

👨‍🏫 권혁만 기술사를 소개합니다

식품 기술사
TMSMILE 이사
前 샘표식품 우리맛연구팀 연구원
<맛의기술> 저자

식품회사 연구소의 조미 기술 포인트

음식의 풍미를 높이는 법칙이 있다?

휼륭한 요리를

개발하고 싶으시다면

향은 기름에 녹고,

맛은 물에 녹는다

꼭 기억해주세요!

재료의 맛을 이용하고 싶다면

물에 퐁당 넣고 끓여냅니다.

물은 향기는 잘 붙잡아두지 못하지만

재료로부터 감칠맛, 단맛 등 맛은 잘 끌어내요. 

반면 재료의 향을 이용하고 싶다면

기름에 넣고 갈아주거나 볶아줍니다.

기름은 맛은 잘 녹여내지 못하지만

재료의 향기는 잘 끌어내요.

요즘 유행하는 파기름, 마늘기름 등

향미유 역시 채소의 향기 성분을

기름에 녹여 내는 거죠!

고기 육수를 내는 데 있어서도

이 원리는 중요하게 작용해요!

이 때, 육수를 맑게 내기 위해

고기 육수에 뜨는 기름을 걷어낸다면

고기와 채소 등 재료의 향기 성분을

함께 걷어내는 꼴이 되어

육수의 풍미가 밋밋해질 수 있어요.

음식의 풍미를 높이는 꿀팁

고기를 더욱 연하고 촉촉하게

식품업계에는

고기를 더욱 촉촉하고 부드럽게 만드는

다양한 기술들을 활용합니다.

재료의 특성과 원리를 활용해서

고기를 더욱 맛있게 만드는

3가지 기술에 대해서 소개해드릴게요.

① 단백질 분해효소를 이용한 연육

막창과 같이 강력한 연육이 필요한 재료에는

‘미트텐더'라는 효소제품을 활용해보세요!

• 고기 100g 당 미트텐더 0.5 ~ 1g 넣기
• 1 ~ 4시간 절이기
  
  

② 물을 이용해 단백질을 중성으로 만들기

단백질이 가장 단단하게

응고하고 뭉치는 pH를 ‘등전점’*이라고 합니다.

고기의 pH가 등전점과 멀어질수록

고기는 촉촉하고 부드럽게 익어요.

*등전점: 효소제에 녹아 꺼슬해진 고기 식감은 별로! 쫄깃하게 부드러운 고기요리를 위한 특별한 팁

대표적인 단백질원들의

등전점은 아래와 같아요.

우리가 마트에서 구입하는

고기의 pH는 5.6~6.2 정도됩니다.

고기 단백질은 pH 5.4(등전점)에서

가장 질기고 단단하게 익는데,

물의 pH는 7이기 때문에

고기를 흐르는 물에 일정 시간 담가 놓기만 해도

부드러운 고기 요리를 만들 수 있게 됩니다.

많은 분들이 잡내를 줄이기 위해

‘핏물을 뺀다’며 고기를 물에 담가 두었던 행위가,

사실은 알게 모르게 고기 육질까지

부드럽게 해주고 있었던 거예요!

단순히 물을 이용하는 것보다

더 부드럽고 촉촉한 고기를 만들고 싶다면,

이런 방법을 활용해 보세요!

• 육류 10kg 기준 베이킹소다 70g+설탕 30g 투입
• 육류와 투입한 가루를 주무르듯 비벼주기
• 10분 간격으로 엎어가며 30분 간 숙성하기
• 흐르는 물에 씻어낸 후 요리하기
• 촉촉하고 부드러운 고기 요리 완성!

③ 사소하지만 중요한 방법 ‘레스팅’

스테이크를 조리할 때

‘레스팅(resting)’ 이라는 말을

많이 들어보셨을 거에요.

레스팅의 본질은 결국 조리한 고기를

뜨뜨미지근하게 식혀주는 거예요.

뜨거운 고기는 구조적으로 꽉 조여져서

70℃의 고기는 약 20%의 수분을 뱉어냅니다.

반면 상온에 잠시 방치해서(레스팅)

50℃ 정도로 식혀준 고기는

2% 정도의 수분밖에 뱉지 않지요.

고기의 온도에 따른

수분 감소량 그래프를 확인해보세요.

* 고기 온도 변화에 따른 수분 감소량

레스팅이 꼭 스테이크에만

이용할 수 있는 원리는 아니에요.

가정에서 자주 먹는 불고기 등도

레스팅을 하면 더 촉촉하고

맛있게 먹을 수 있어요!

더불어 구운 고기를

육수나 소스에 담가 식히면

단순히 레스팅만 했을 때보다

더욱 부드러운 고기요리도

만들어낼 수 있어요.

식품의 다양한 특성과 성분을 이용해

음식을 더욱 맛있게 해주는

다양한 조미 기술, 잘 확인하셨나요?  

우리가게 음식에도 하나씩 적용해보고

맛과 향을 살리는 시도를

꾸준히 해보시기 바랍니다!