'수익 높이는 메뉴 전략' 고수 사장님이 알려드려요

"사장님 가게는 어떤 가게인가요?"

이 질문에 어떻게 답을 하시겠어요?

아마 사장님 대부분은

가게에서 판매하는 대표 메뉴들을

예시로 들면서 답을 하실 거예요.

음식점의 메뉴 구성은 우리 가게의

정체성과 운영 방향을 가늠할 수 있는

가장 중요한 요소입니다.

메뉴 구성이 어떻게 돼 있느냐에 따라

가게의 수익과 매출 역시 크게 달라지는데요.

이번 콘텐츠에서는 고수 사장님과 함께

'가게 수익을 높이는 메뉴 구성법'을 알아봅니다.

사장님들도 충분히 실천하실 수 있는

5가지 방법으로 요약했으니까요.

주의깊게 살펴봐 주세요!

👳‍♀️ 고수 사장님을 소개합니다

윤지선 사장님

-윤's 돈까스&파스타 운영

-연매출 9억 6천만원 달성
-수원 지역 배민 돈까스 부문 주문 수 1위

🍳 고수의 메뉴 구성 전략 5가지!

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남는 짜투리 식재료 🥕
더 이상 버리지 마세요

대부분의 사장님들이 식재료를 대량으로

구매해 여러가지 메뉴들을 조리하시는데요.

물론 최대한 알뜰하게 사용하시겠지만

어쩔 수 없이 남는 식재료가 생길 수밖에 없죠.

이런 짜투리 식재료! 버리시는 분들도 있지만,

길어지는 고물가 속 재료 비용 절감을 위해서

고수 사장님은 짜투리 식재료도 최대한 활용합니다.

고수 사장님은 돈까스 가게를 운영하고 계신데요.

특히 주력 메뉴는 등심 돈까스예요.

대량으로 등심 부위를 주문해

돈까스 용으로 손질을 하다보면,

육질이 찢어지는 등의 이유로

쓰지 못하는 경우가 자주 생겼습니다.

그래서 사장님은 찢어진 등심을

활용한 '잡채'를 신메뉴로 출시했어요.

돈까스에 잡채...

처음엔 어딘가 어색했지만,

점점 손님들의 입소문을 타고

지금은 인기 메뉴가 됐는데요.

고수 사장님은 이외에도 돈까스 김밥,

가츠 샌드 등 다양한 메뉴를 개발해

짜투리 식재료를 최대한 활용하고 있어요.

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적절한 시즌 메뉴로 🍠
객단가를 높여요

가게 수익을 높이는 

가장 확실한 방법 중 하나는

메뉴 객단가를 높이는 건데요.

기존 인기 메뉴 객단가를 높이기에는

고객들의 반감도 부담스럽습니다.

이럴 때 시즌 한정 메뉴를 출시한다면,

자연스럽게 객단가 상승의 효과를 볼 수 있는데요.

시즌 메뉴에서 가장 중요한 건

고객에게 '특별함'을 줘야한다는 겁니다.

그러기 위해선 고개들이 일상에 

쉽게 접할 수 없는, 집에서 해먹기 어려운

특별한 음식을 메뉴로 구성하셔야 하는데요.

가령 고수 사장님은 지난 겨울

고구마에 치즈를 녹여 올린

고구마 크렘뷜레를 시즌 메뉴로 출시해

고객들의 큰 호응을 얻었고요.

여름에는 단순한 화채가 아닌

화채에 타피오카 펄을 추가한

수박펄화채를 내놓기도 했습니다.

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🍽️ 메인 메뉴를 보완하는
사이드 메뉴를 개발해요

물론 우리 가게를 대표하는

메인 메뉴 한 가지를 잘 만들고

많이 판매하는 것도 중요하지만,

오직 한 가지 메뉴만 손님들에게 제공한다면,

조금은 물리고, 식상해질 수 있는 약점도 있습니다.

그렇다고 무작정 여러가지 메뉴를 출시하면,

우리 가게의 정체성이 흔들릴 수도 있고요.

그래서 고수 사장님은 메인 메뉴에 곁들일 수 있는

여러가지 사이드 메뉴를 만들어볼 것을 추천합니다.

돈까스가 주력 메뉴인 고수 사장님은

김밥을 사이드 메뉴로 밀고 있는데요.

이런 사이드 메뉴는 메인 메뉴의

단점을 보완해줄 수 있어야 합니다.

돈까스는 다소 느끼하다는 단점이 있기에,

진미채, 장아찌 같은 속재료로

맵고, 짠 맛의 김밥을 만들고 있죠.

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🎢 신메뉴 마진율은 단계적으로 올려요

우리 가게 수익을 높이기 위해

야심차게 준비한 신메뉴!

하지만 무작정 마진율을 높게 잡으면 안 돼요.

새롭게 출시한 메뉴와 비슷하거나

경쟁할 만한 주변 음식점의 메뉴가 있다면

처음엔 그 메뉴와 가격을 맞추셔야 합니다.

마진을 위해 처음부터 가격을 너무 높게 잡으면,

자칫 고객들에게 제대로 선보이지도 못하고

낮은 판매율로 메뉴판에서 없어질 수도 있으니까요.

만약 낮은 가격에서 고객들의 반응이 좋다면, 그때부터

가격을 조금씩 올려서 최적의 구간을 찾아보는 겁니다.

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필수가 된 1인 메뉴☝️
1과 1/2 법칙을 기억하세요

마지막은 고수 사장님이 

가장 강조하는 방법입니다.

바로 1인 세트 메뉴 출시인데요.

특히 1인 세트 메뉴를 만들땐

1과 1/2의 법칙을 강조합니다.

최근 1인 가구가 늘어나면서

1인 메뉴 강화가 중요하다는 건,

과거 배민외식업광장에서도

여러차례 전해드린 바 있죠.

그런데 고수 사장님이 강조하는 1인 메뉴는

그냥 기존 메뉴를 1인분만 판매하는 건 아니예요.

돈까스라면 돈까스 1인분에 

쫄면이나 국수를 1/2인분 얹을 수도 있고,

아니면 다른 생선까스나 고로께를

1/2분 만큼 얹어 세트 메뉴를 구성해야 합니다.

윤's 돈까스&파스타의 1과 1/2인분 세트메뉴

고객들은 푸짐한 양에 만족하고,

사장님은 자연스러운 객단가 상승을 노리는

일석이조의 효과가 있답니다.

현재 고수 사장님 가게의 

1과 1/2인분 세트메뉴

조합은 60가지가 넘는데요.

홀, 배달 등 전체 매출의 40%가

1과 1/2인분 세트메뉴에서 나온다고 해요.

너무 어렵게 생각하실 필요 없어요.

기존 메인 메뉴를 활용하시면 되니까요!

사장님들도 지금 바로 적용하실 수 있습니다.

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