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객단가 높이는 사이드 메뉴 개발법! "올해의 키워드는 달걀입니다"
"우리 매장 매출이 아쉬운데
객단가를 높일 방법이 없을까?"
"메뉴들이 전체적으로 심심한데,
뭔가 특색을 줄 수 없을까?"
고민에 빠진 사장님들을 위해
배민외식업광장이 준비했습니다.
메인 메뉴를 빛내주는 사이드 메뉴,
성공적으로 개발하는 방법!
전문가와 함께 자세히 알아볼게요.
💡 전문가를 소개합니다
주시태
-NICE지니데이타(주) 실장
-배민 외식업 자문단
-저서 <손님이 모이는 디테일>
※이번 콘텐츠는 배민아카데미 <주메뉴를 빛내주는 사이드 메뉴 조합 만들기> 강연의 핵심을 요약했어요
🏫 이번 콘텐츠 이런 내용이에요
사이드 메뉴 도대체 언제 개발해야 될까요?
사이드 메뉴를 개발하는 4가지 원리를 알려드려요
올해의 사이드 메뉴는 '달걀'입니다
🕵️♀️ 사이드 메뉴! 언제 개발해야 될까?
사장님은 언제 사이드 메뉴에
대해 고민하셨나요?
사이드 메뉴를 고민하고 개발해야하는
시기는 따로 있다고 하는데요.
우선 음식점의 생애 주기 그래프부터 보시죠.
음식점 생애주기는 매출에 따라
위와 같이 5단계로 구분해 볼 수 있죠.
이 중에서 사이드 메뉴를 새롭게
개발했을 때 가장 효과적인 시기는
바로 도입기, 성장기 그리고 침체기입니다.
우선 도입기부터 보시죠.
가게 오픈 전부터 오픈 직후까지를
포함하는 '도입기'는 가게의 컨셉과
정체성을 정하는 중요한 시기입니다.
우선 가게의 메인 메뉴를 정한 뒤
여러 사이드 메뉴를 실험할 수 있는 시기에요.
고객들의 반응을 유심히 보면서
어떤 메뉴가 잘 팔리는 지 탐색하고,
이에 따라 메뉴판을 조정할 수 있죠.
다음 단계인 성장기 역시 중요해요.
매출이 본격적으로 늘기 시작하는 성장기에는
가게 메뉴 구성에 큰 변화를 주지 않고
안정적인 매출 확보에 주력하는 사장님이 많은데요.
성장기 역시 아직 가게의 컨셉이 완벽하게
자리잡은 건 아닐 뿐더러, 매출이 늘어나고 있다는
좋은 환경도 갖춘 만큼 신메뉴를 실험하고
도입하기 아주 좋은 시기입니다.
사이드 메뉴 도입이 성공한다면
매출 성장 속도 역시 더 빨라지죠.
그리고 마지막 침체기인데요.
사실상 매출 회복이 어려운 단계인
침체기에는 가게 컨셉을 바꾸거나,
아예 업종을 전환하는 경우가 많습니다.
가게를 새로 오픈하는 것이나
다름없는 단계이기 때문에,
도입기와 마찬가지로 사이드 메뉴
개발과 도입을 꼭 해야하는 시기입니다.
그런데 정작 매출이 늘지 않는 '정체기' 혹은
매출이 감소하기 시작하는 '쇠퇴기'에
새로운 사이드 메뉴를 도입하는 경우가 많아요.
가게 컨셉을 180도 바꾸는 건 아니지만,
소소한 변화로 매출을 올리려는 시도죠.
하지만 큰 효과를 보신 사장님은 많이 없으실 거예요.
정체기와 쇠퇴기의 매출 감소의 원인은
사이드 메뉴가 아니라, 이미 우리 가게의
컨셉이나 메인 메뉴에 문제가 있다는 뜻입니다.
사이드 메뉴 보다는 더 큰 차원의 고민이 필요해요.
☝️사이드 메뉴 개발! 이것 먼저 고민해주세요
|
🏬 프랜차이즈 매장에선 새로운 사이드 메뉴가 자주 나오던데요?
| 프랜차이즈 매장을 자주 방문해보신 분들이라면 프랜차이즈는 주기적으로(분기, 반기, 각종 시즌) 새로운 사이드 메뉴를 출시하는 걸 보실 수 있을 거예요. 사실 프랜차이즈 본사는 각 매장의 생애주기와는 별도로 고객들에게 신선함을 주기 위해서 계속해서(통상 3개월 안팎의 주기로) 사이드 메뉴를 새롭게 개발하고 도입한답니다. 오히려 자주 사이드 메뉴를 출시하지 않는 프랜차이즈는 영업에 뭔가 문제가 있다는 뜻일 수도 있어요. 프랜차이즈 업체 뿐만 아니라, 식품 대기업들도 주기적으로 메인 메뉴(상품)과는 별개의 사이드 메뉴(제품)을 출시하는데요. 해당 기업의 전문 조직이 시장의 소비 트렌드를 분석하고 내놓는 결과인만큼, 주요 식품 기업들이 어떤 신제품을 출시하고 있는지 잘 보시면, 최신 식품 소비 트렌드를 파악하는 데 큰 도움이 되실 거예요. 배민외식업광장은 월 2회 <요즘 외식업>을 통해 사장님들에게 식품 기업들이 포착한 최신 식품 산업 트렌드를 소개해드리고 있습니다. 🍡지난 [요즘 외식업] 다시 보기! >>[요즘 외식업] 익숙하지만 새로운 맛 🍨 매시업에 도전해보세요 >>[요즘 외식업] 요즘 술 트렌드🍾 '더 달고, 더 가볍고, 더 싸게' >>[요즘 외식업] "크게! 더 크게!" 식품업계에 '점보 열풍'이 불어요 |
🍜 사이드 메뉴 개발의 4가지 원리를 알려드려요
사이드 메뉴를 개발하기로 결정하셨다고요?
그럼 어떻게 개발하고 도입하면 될까요?
사장님이 어떤 업종의 가게를 운영하시든
적용할 수 있는 사이드 메뉴 개발의
4가지 공통 원리를 알려드립니다!
📌 사이드메뉴 개발 4가지 공통 원리
비슷한 유형(메인 메뉴)의 결합은 피해라
무거운 사이드 메뉴는 가볍게 만들어라
메인 메뉴를 보완할 수 있는 사이드 메뉴를 만들어라
기본 반찬도 훌륭한 사이드 메뉴가 될 수 있다
1️⃣ 비슷한 유형의 메뉴 결합은 피해라
4가지 원리 중에 가장 중요한 원리입니다.
서로 대체가 가능한 메인 메뉴끼리는
웬만하면 조합을 피해주세요.
가령 삽겹살과 곱창, 치킨과 피자
짜장면과 짬뽕, 냉면과 막국수 같은 조합이죠.
비슷한 유형의 메뉴를 한번에 먹으면
음식이 맛있더라도, '전체적으로 나쁘지
않았다' 정도의 느낌만 받을 뿐,
정작 각각의 메뉴는 소비자의 기억에
남지 않는 '뷔페 효과'가 발생하게 됩니다.
오히려 메인 메뉴의 맛과 개성을
떨어뜨리게 되는 셈이죠.
다만, 감자탕이나 추어탕 가게에서
돈까스를 판매하는 경우처럼,
완전히 다른 두 고객층(어른, 어린아이)을
상대해야 하는 가게는 비슷한 유형의
메인 메뉴를 묶는 게 오히려 좋은 방법일 수 있습니다.
2️⃣ 무거운 사이드 메뉴는 가볍게 만들어라
쌀국수와 함께 먹는 분짜
국밥(혹은 냉면)과 함께 먹는 수육
햄버거와 함께 먹는 치킨
짜장면과 함께 먹는 탕수육
이 세트메뉴들의 공통점은 뭘까요?
메인메뉴(쌀국수, 국밥, 햄버거, 짜장면)보다
사이드 메뉴(분짜, 수육, 치킨, 탕수육)가
양과 가격 모두 더 무겁다는 점입니다.
이런 조합은 고객에게 부담을 주고
매출 감소로 이어질 수밖에 없어요.
해결하는 방법이 2가지 있습니다.
첫번째 방법은 자리를 바꾸는 겁니다.
분짜가 메인, 쌀국수가 사이드
탕수육이 메인, 짬뽕이나 짜장면이
사이드 메뉴가 되는 거죠.
두번째 방법은 사이드 메뉴의 양과
가격을 확 줄이는 겁니다.
미니 탕수육, 미니 분짜, 미니 수육
같은 사이드 메뉴를 만드는 거죠.
이런 과정을 통해서
메뉴판의 구성도 효율적으로 변하고
고객들의 인식도 함께 변합니다.
3️⃣ 메인 메뉴를 보완할 수 있는 사이드 메뉴를 만들어라
위에서 말한 조건들을
잘 지키셨나요?
이번에는 사이드 메뉴가
메인 메뉴를 빛나게 해주는 방법!
다시 말해 사이드 메뉴가
메인 메뉴를 보완할 수 있게
해야한다는 원리인데요.
아래 표를 잘 보시죠.
| 메인 메뉴 | 보완 사이드 메뉴 |
| 소고기 | 곡류(밥, 면, 빵), 국/탕 |
| 돼지고기 | 찌개, 주류 |
| 닭고기 | 음료, 소스 |
| 수산물 | 찌개, 주류 |
| 곡류(밥) | 국/탕 |
| 곡류(면) | 추가/사리 |
| 곡류(빵) | 과일, 추가/사리 |
메인 메뉴를 잘 보완해줄 수 있는
일반적인 사이드 메뉴를
결합해 놓은 표인데요.
소고기의 느끼함을 쌀밥으로 잡고,
차가운 회는 따뜻한 찌개로 보완하고.
텁텁한 빵에는 과일을 곁들이는..
무슨 느낌인지 감이 오시죠?
사실 어떤 메인 메뉴를 어떤 사이드 메뉴로
보완할 지는, 가게의 컨셉이나 메인 메뉴의
세부 종류에 따라 다 달라지기 때문에
굳이 위 표에 얽매이실 필요는 없습니다.
하지만 중요한 건, 메인 메뉴 칸에
들어가 있는 메뉴끼리 결합하는 건
웬만하면 피해주시라는 겁니다.
위에서 말씀드린 1번 원리죠.
4️⃣ 기본 반찬도 훌륭한 사이드 메뉴가 된다
김치, 깍두기, 어묵 볶음,
꽁치 구이, 파무침, 무 조림...
메뉴라고 부르긴 어딘가 모자란
이런 기본 반찬들도 물론 공짜이긴 하지만
훌륭한 사이드 메뉴가 될 수 있어요.
오히려 메인 메뉴나 기존 사이드
메뉴보다 더 큰 화제성과
지속성을 가질 수도 있습니다.
메인 메뉴, 기존 사이드 메뉴와의
궁합을 고려한 기본 반찬 세팅도
충분히 고민하실 필요가 있어요!
👩🍳 데이터로 본 인기 사이드 메뉴
"올해의 키워드는 달걀"
그렇다면 실제로 어떤 메인메뉴에
어떤 사이드 메뉴가 인기 있었는지
구체적으로 데이터를 통해 확인해볼께요.
국내 음식점 17만 곳의 매출 데이터를 분석해
각 가게의 메인 메뉴마다 어떤 사이드 메뉴가
잘 팔렸는지 분석해봤습니다.
총 20개의 메인 메뉴가 준비돼 있는데요.
메인 메뉴를 기준으로 왼쪽은
해당 메인 메뉴와 함께
가장 많이 판매된 사이드 메뉴,
오른쪽은 1년 전과 비교해
매출이 가장 많이 늘어난
사이드 메뉴입니다.
(2024년 기준)
📱모바일 이용 사장님은 표를 확대해주세요
위 표를 통해, 사장님 가게의 메인 메뉴와
어떤 사이드 메뉴의 조합이 인기 있었는지
개별적으로 확인해보시면 되는데요.
한 가지 재밌는 점이 있습니다.
'요즘 뜨고있는 사이드 메뉴'에 달걀이
상당히 많이 등장하고 있죠.
달걀찜, 달걀말이, 달걀프라이 등
달걀을 활용한 사이드 메뉴가
메인 메뉴의 유형을 가리지 않고
인기가 부쩍 높아졌다는 뜻인데요.
고물가로 인해 외식 물가가
전반적으로 크게 상승하는 가운데,
비교적 저렴하면서도 든든하게
배를 채울 수 있는 달걀 사이드 메뉴가
가성비 메뉴로 인기를 끈다는 분석입니다.
2024년 올해의 사이드 메뉴 키워드는 달걀입니다🍳
이번 콘텐츠 도움이 되셨나요?
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