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[자기만족 건강식] 이렇게 활용해요
지난해 12월 배달의민족이 공개한 2026 외식업트렌드 5가지 키워드 기억나시죠?😀
🔍 2026 외식업트렌드 키워드
트렌드에 민감한 고수 파트너님들은 벌써 키워드를 가게 운영에 적극 활용하고 계신데요. 이번 콘텐츠에서는 그 주인공들을 직접 만나 이야기를 나눠봤습니다.
고수 파트너가 전하는 2026 외식업트렌드 활용 계획, 이번 편은 '자기만족 건강식'입니다.
오늘 만나볼 고수는 '포케타임'을 운영하는 이성훈 파트너님입니다. 10년 경력의 양식 셰프 출신인 그는 고향 진주에서 건강과 맛을 모두 잡은 포케로 큰 사랑을 받고 있는데요. 즐겁고 건강한 한 끼를 만드는 그만의 노하우를 지금 공개합니다.
🥗 건강함에 맛을 더하다
나를 위한 완벽한 한끼
Q. 진주에서 포케 전문점을 열게 된 계기가 있나요?
원래는 호주와 서울의 호텔 레스토랑에서 10년 넘게 양식 셰프로 일했어요. 그러다 내 가게를 열기로 결심했을 때, 가장 먼저 떠오른 곳은 익숙하고 정겨운 고향 진주였죠.
창업을 준비하던 2021년은 팬데믹의 영향으로 건강에 대한 관심이 어느 때보다 높았던 시기였어요. 어떻게 하면 건강하면서도 든든하고, 무엇보다 맛있는 한 끼를 대접할 수 있을까를 고민하다 호주에서 자주 먹었던 포케를 떠올렸습니다. 당시만해도 진주에서는 생소한 메뉴였지만, 셰프로서 쌓아온 감각을 더한다면 지역 분들에게도 충분히 사랑받을 거라는 확신이 있었죠.
Q. '자기만족 건강식'이라는 관점에서, 포케의 강점은 무엇이라고 생각하시나요?
포케는 현대인이 추구하는 지속 가능한 건강함에 가장 최적화된 메뉴에요. 샌드위치나 면 요리보다 탄수화물 부담은 낮추면서, 양질의 단백질과 신선한 채소의 밸런스를 완벽하게 갖췄죠.
무엇보다 다양한 토핑을 각자의 취향대로 더하거나 뺄 수 있다는 점이 '자기만족'을 중시하는 요즘 건강식과 잘 맞다고 생각해요. 질리지 않고 꾸준히 즐길 수 있는 유연함, 그리고 단 한 그릇으로도 충분한 포만감을 준다는 것이 포케만이 가진 독보적인 매력이에요.
Q. ‘건강식은 맛없다’는 고정관념 때문에 고객들의 인식을 바꾸기 쉽지 않았을 것 같아요.
처음에는 주변에서 '진주에서 포케는 절대 안 된다'는 부정적인 이야기를 참 많이 들었습니다. 특히 초창기에는 고기 토핑 없이 해산물 위주의 정통 포케만 선보였기에 손님들이 심리적 거리감을 더 크게 느끼셨던 것 같아요.
Q. 그렇다면, 건강식의 한계를 뛰어넘는 맛을 위해 어떤 노력을 기울이고 계신가요?
맛의 한 끗 차이를 만드는 소스 제조에 가장 큰 공을 들여요. 단순히 자극적인 맛이 아니라, 시트러스 계열의 생과일 즙 등을 배합해 입맛을 돋우는 산뜻한 '킥'을 더하죠.
또한, 재료 본연의 풍미를 살리기 위해 신선한 재료를 직접 손질하고 요리하는데요. 시그니처 메뉴인 '부채살 큐브 스테이크 포케'가 대표적이에요. 미리 구워두지 않고 주문 즉시 손질하고 조리하죠. 수비드 방식보다 번거롭지만, 갓 구워낸 스테이크의 풍미가 건강식의 맛을 한 단계 끌어올려 줘요.
이제는 20대부터 50대까지 다양한 연령대의 고객분들이 건강식 카테고리로 인정하고 즐겨 방문해주세요. SNS를 통해서도 가게의 맛과 분위기를 홍보하기 위해 노력하고 있어요
Q. 배달로 건강식을 즐기는 고객들을 위해 특별히 신경 쓰시는 부분이 있을까요?
매장에서 드시는 것과 똑같은 신선도를 집에서도 경험하시게 하는 것이 최우선 과제에요. 특히 소스 양에 대한 고객들의 기호가 제각각이라, 저희는 소스를 기본적으로 따로 제공해 드리고 있어요.
이는 고객이 직접 당도를 조절하는 '커스터마이징'의 재미를 줄 뿐만 아니라, 배달 과정에서 채소가 숨이 죽거나 메인 재료의 식감이 눅눅해지는 것을 방지하는 역할도 하죠. 마지막 한 입까지 아삭하고 신선한 포케를 드실 수 있도록 디테일한 부분까지 챙기고 있어요.
Q. 고물가 시대에 신선함과 가격 경쟁력을 동시에 잡기가 쉽지 않을 텐데, 파트너님만의 노하우가 있을까요?
결국 직접 발품을 파는 수밖에 없어요. 야채는 도매상에만 의존하지 않고 직접 가서 사 오기도 하고, 제철 재료를 적극적으로 활용해 메뉴 구성을 유연하게 가져가요. 특히 고기나 연어는 필렛이 아닌 원물을 직접 받아 손질해요. 수고를 더하면 로스(loss)율은 줄이고 원가 경쟁력은 높일 수 있거든요. 그렇게 아낀 비용은 고스란히 고객님들께 더 푸짐한 양으로 되돌려 드리는 것이 저의 운영 원칙입니다.
Q. 포케와 곁들일 건강한 사이드 메뉴에 대해서도 고민이 많으실 것 같아요. 준비 중인 메뉴가 있나요?
포케의 본질인 ‘건강함’을 해치지 않으면서 맛의 조화를 이룰 수 있는 사이드를 연구 중입니다. 지금은 수프나 튀김류를 제공하고 있지만, 앞으로는 튀김 대신 채소의 비중을 높인 ‘포케타임식 월남쌈’ 같은 메뉴를 선보이려 해요.
탄수화물 비중은 과감히 낮추고 신선한 채소 본연의 맛을 극대화해, 손님들이 식사 마지막까지 ‘정말 건강하게 잘 먹었다’는 만족감을 느끼실 수 있도록 세심하게 준비하고 있어요."
Q. 파트너님이 건강식에 이토록 진심인 특별한 이유가 있을까요?
제게 건강식은 단순한 사업 아이템이 아닌 '생존'의 문제이기도해요. 사실 저는 희귀 난치병인 '모야모야병'으로 두 번의 뇌 수술을 거치며 음식이 몸에 미치는 영향을 직접 체감했기 때문인데요.
저는 지금도 매일 저희 매장의 포케로 식사를 대신합니다. 직접 먹으며 몸의 변화를 확인하고 건강을 유지하고 있죠. 제가 스스로의 건강을 지키기 위해 만드는 음식인 만큼, 재료 하나하나에 타협할 수 없습니다. '내가 먹고 증명하는 음식'이라는 자부심, 그것이 제가 주방을 지키는 가장 큰 원동력이죠.
Q. 파트너님이 전망하시는 건강식의 미래는 어떤 모습인가요?
이제 건강식은 반짝 지나가는 유행을 넘어 하나의 견고한 '라이프스타일'로 자리 잡았습니다. 최근 20대 사이에서 확산되는 헬시 플레저(Healthy Pleasure) 문화와 건강 관리가 필수인 중장년층의 니즈가 만나 시장의 파이가 훨씬 커졌죠.
앞으로는 건강식이 특별한 날에만 찾는 별식이 아니라, 일상 속에서 가장 편안하고 신선하게 즐기는 일상식으로 완전히 정착될 것이라 확신해요. 포케타임 역시 그 흐름에 맞춰 언제든 믿고 찾을 수 있는 '건강한 기준'이 되었으면 하네요.
😀 '커스터마이징'의 문턱을 낮춰요
건강식을 찾는 고객들은 자신의 취향에 맞춰 재료를 선택하고 싶어해요. 하지만 선택지가 너무 많으면 오히려 결정이 어려울 수 있어요! 고객이 고민하지 않도록 '추천 조합'이나 '인기 구성'을 가이드로 먼저 제시해 보세요. 고객은 그 가이드 안에서 한두 가지 재료를 바꾸는 것만으로도 충분히 '나만을 위한 건강식'이라는 만족감을 느낄 거에요.
😀 조리 과정의 정성을 시각화하세요
이런 고객들은 식재료의 신선도뿐만 아니라 조리 과정에서의 건강함도 중요하게 생각합니다. 단순히 '신선하다'는 말보다 '주문 즉시 굽는 방식'이나 '직접 만든 수제 소스'임을 매장 내 포스터나 태블릿 메뉴판을 통해 시각적으로 보여주세요. <포케타임>에서 부채살을 직접 다듬어 고객에게 높은 신뢰를 주는 것처럼 말이죠.
😀 '맛있는 건강함'을 적극 홍보해요
과거의 건강식이 맛을 포기한 식단이었다면, '자기만족 건강식'은 맛과 비주얼까지 완벽해야 합니다. 메뉴의 영양 성분이나 칼로리 정보도 좋지만 SNS에는 먹음직스러운 색감과 풍성한 구성을 강조한 이미지를 활용해 보세요. '건강을 위해 참으며 먹는 음식'이 아니라 '맛있어서 자꾸 생각나는데 알고 보니 건강하기까지 한 음식'이라는 이미지를 심어주는 것이 핵심이에요.
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