테이블 배치로 인건비 고민 끝! 요즘 대세 바 다이닝 알아보기

경제전문지 기자가 알려주는 외식업 트렌드

요즘 뜨는 바 다이닝

장점과 특징을 알려드려요!

사장님광장 에디터의 핵심 요약💡

✅ 물가, 인건비 고민을 해결하는 외식업 트렌드를 공개해요.
✅ 고객을 사로잡는 바 다이닝만의 서비스를 알려드려요.
✅ 바 다이닝 창업의 장단점을 미리 알려드려요.

요즘 사장님들의 최대 골칫거리 중 하나. 바로 '일할 사람'을 구하는 것이죠. 사회적 거리두기 해제로 영업시간은 늘고 손님은 몰려오는데, 사람 구하기가 '하늘의 별 따기'입니다. 비슷한 상황에 놓인 사장님들이 동시에 사람을 구하다 보니 '인력난'이 그 어느 때보다 극심해진 상태죠. 어렵사리 사람을 구하더라도 문제는 끝나지 않습니다. 천정부지 치솟은 인건비 때문인데요. 올해도 최저임금이 오르면서 주휴수당을 포함한 실질 최저시급은 1만 1500원을 넘어섰습니다.

서빙 로봇 사진

'인건비를 얼마나 줄이느냐'가 모든 외식업 사장님들의 숙제로 떠오른 상황에서 여러 가지 대안이 제시되고 있죠. '무인 매장', '키오스크', '셀프 계산대', '서빙·조리 로봇' 등이 그것입니다.

오늘 소개할 '바 다이닝'도 그중 하나예요. 매장에 4인용 테이블을 치우는 대신 기다란 '바 테이블'을 하나 놓고 장사하는 거죠. 기존에는 스시 전문점이나 선술집, 라멘 가게 등 일본 음식 전문점에서 주로 활용했던 방식인데요. 최근에는 분위기가 달라졌습니다. 일식은 물론 한식, 파스타, 돈가스, 파인 다이닝 등 업종 불문 다양한 레스토랑으로 번지면서 외식업계 새로운 '트렌드'로 자리 잡는 분위기입니다.

서빙 직원이 필요 없어

인건비가 절약돼요 💸

바 다이닝의 가장 큰 장점은 앞서 말했듯 인건비를 줄일 수 있다는 점입니다. 테이블과 의자를 놓는 것보다 더 많은 좌석 수를 확보할 수 있는 데다, 홀 서빙 직원이 따로 필요 없기 때문이죠. 셰프가 음식을 직접 바 테이블 손님에게 건네주면 되는 구조이니까요. 매장 공간 활용 측면도 뛰어납니다. 주방과 서빙 공간, 카운터 공간이 한 데 어우러져 있는 덕분입니다.

상가 인테리어를 전문으로 하는 김정현 NK디자인 대표는 "15평 매장을 기준으로 하면 바 테이블을 놓는 것이 4인용 테이블을 두는 것보다 5~6석은 더 확보할 수 있다. 주방과 주방 앞 서비스 공간, 카운터 공간을 별도로 두지 않아도 되기 때문이다. 10~15석 규모까지는 사장이 혼자 운영할 수 있기 때문에 1인 창업에 제격"이라고 설명합니다.

이렇게 줄인 인건비는 매장 경쟁력을 확보하는데 더 투자할 수 있어요. 고급 코스 요리가 나오는 '파인 다이닝'도 요새 바 다이닝을 도입하는 분위기인데요. 서울 도산공원에 문을 연 파인 다이닝 '콘피에르'가 대표적입니다. 둥그런 라운드 바 테이블 한가운데서 셰프들이 요리부터 서빙까지 하는데요. 서빙 직원 인건비를 줄인 대신 가격도 확 낮췄습니다. 8가지 코스 메뉴가 나오는데 가격이 5만 9000원(디너 기준)으로, 기존 파인 다이닝 대비 훨씬 저렴한 가격에 코스 요리를 즐길 수 있게 된 셈이죠. 박준혁 콘피에르 공동 대표는 "바 다이닝은 파인 다이닝의 진입장벽을 낮출 수 있는 열쇠다. 셰프가 직접 서빙을 하다 보니 홀 서빙 인건비가 덜 들고, 덕분에 합리적인 가격에 코스 요리를 대접할 수 있다"고 말했습니다.

파인 다이닝 식당 콘피에르

※ 계절별 코스 요리를 선보이는 파인 다이닝 콘피에르

셰프의 설명으로 음식이

열 배 더 맛있어요 🍚

바 다이닝의 또 다른 큰 특징은 '셰프와 손님 사이 거리가 가깝다'는 점입니다. 고객은 셰프가 요리하는 모습을 코앞에서 구경하고, 요리에 대해 궁금한 점도 언제든 물어볼 수 있죠. 조리 과정이 화려하고 다양할수록 손님에게 또 다른 볼거리를 제공합니다.

최근 유명 '파스타 전문점'들이 바 다이닝 형태로 운영하는 이유도 여기 있어요. 요즘 반죽부터 제면까지 셰프가 직접 하는 '생면 파스타'가 인기인데요. 조리 과정을 실시간으로 보는 재미가 더해졌을 뿐만 아니라 손님이 원하는 파스타를 코스로 대접하기도 합니다.

바위 파스타바 외관 사진

※ 생면 파스타로 유명한 바위 파스타바 외관

바 다이닝으로 운영되는 파스타 전문점은 여럿입니다. 예약이 '하늘의 별 따기'라는 한남동 '바위파스타바'와 '시멘트서울', 미슐랭 파인 다이닝 '스와니예' 출신 임중석 셰프가 성수동에 새로 문을 연 '우오보', 이탈리아 미슐랭 3스타 레스토랑 '레 칼란드레'에서 경력을 쌓은 권성준 셰프가 1인 창업한 연남동 '비아톨레도'가 대표적입니다. 권성준 셰프는 "바 다이닝은 일종의 '쇼'라고 볼 수 있다. 셰프가 손님이 보는 앞에서 직접 반죽도 하고 제면도 하면서 시각적인 만족감을 극대화한다. 요리를 하면서 갖가지 재료와 조리 과정에 대한 설명도 곁들일 수 있다"고 말했습니다.

안병익 식신 대표는 "바 다이닝 트렌드의 확산은 최근 '오마카세' 인기와 무관하지 않다. 메뉴 선택권이 온전히 셰프에게 있어, 손님에게 음식과 재료를 설명하는 과정이 필수다. 셰프와 손님 거리가 가까운 바 다이닝은 오마카세 운영에 최적화된 형태"라고 설명했어요.

주류 판매를 통한 추가 매출을 올리기에도 용이합니다. 손님과 소통이 편하다 보니 음식에 맞는 '술'을 추천하기도 좋기 때문이죠. 와인과 함께 식사를 제공하는 '와인 다이닝' 대부분이 최근 바 다이닝으로 문을 여는 것은 우연이 아닙니다.

바 다이닝 목탄장과 사케츠바사

※ 신사동에 위치한 일식당 사케츠바사(좌) 압구정에 위치한 와인 다이닝 목탄장(우)

서울에서 가장 핫한 와인 다이닝 중 하나인 '목탄장'이 대표적인데요. 여상진 목탄장 대표는 “현재 운영 중인 4개 와인 다이닝 모두에 바 테이블을 집어넣었다. 바 테이블 자체가 '왠지 술을 마셔야 할 것 같은 느낌'을 주는 요소로 작용한다. 요리를 만든 셰프가 음식과 어울리는 술을 직접 추천도 해준다. 동석자와 나란히 앉아 친밀하게 술을 즐길 수 있다는 점도 주류 매출을 기대할 수 있는 포인트"라고 말했습니다.

바 다이닝의 리스크,
사전 체크해볼까요 ✅

하지만 바 다이닝 리스크 또한 있습니다.

첫째는 바 테이블을 설치하는데 들어가는 비용입니다. 대부분 매장 크기에 맞는 '맞춤 제작'이 필요하다 보니 들어가는 목수 인건비가 만만치 않습니다. 15평 매장 기준으로 수백만원씩 들어가기도 합니다. 테이블과 의자 몇 개를 사놓으면 되는 기존 매장과는 다르죠.

둘째는 위생 관리에 더욱 철저해야 한다는 점입니다. 바 다이닝 특성상, 손님이 주방 안을 훤히 들여다볼 수 있습니다. 주방에 쉽게 끼는 기름때나 얼룩이 그대로 노출되는 '오픈 주방' 형태이니 청소에 훨씬 더 신경을 써야하죠. 또한 조리 과정에서 위생 철칙도 엄격하게 준수돼야 합니다.

이런 저런 장점과 단점을 두루 갖고 있는 바 다이닝. 초기 고정비는 많이 들지만 인건비를 고민하거나 1인 창업을 꿈꾸는 사장님들이라면 적극 추천드립니다.

글 : 매경이코노미 나건웅 기자

매경이코노미 나건웅