망하지 않는 카페 운영 노하우, 원가 계산법 🔢

커피 전문 매거진이 제공하는 외식업 정보

내 카페에 딱 맞는

원가 및 마진율 계산법🔢

사장님광장 에디터의 핵심 요약💡

✅ 원가의 개념과 메뉴 원가 관리가 무엇인지 설명해드려요
✅ 식당에서 왜 원가 관리가 필요한지 알려드려요
✅ 내 가게에서 활용할 수 있는 원가 계산법을 알려드려요

원가와 마진율을 계산할 때 모두에게 적용되는 하나의 정답은 없다. 그러므로 차근차근 단계를 거쳐 내 카페에 맞는 공식을 찾아볼 필요가 있다. 일반적으로 메뉴 가격을 정할 땐 재료비는 가격의 30%, 인건비는 30% 등 대략적인 비율을 사용할 것을 제안하지, 각자의 상황마다 다른 최적값을 찾는 과정에 대해서는 이야기하지 않는다. 따라서 이번 글에서는 가격의 최적값을 어떻게 찾는지에 대해 살펴보고자 한다. 핵심은 가격 결정에 대해 심사숙고해 자신에게 타당한 가격 계산의 논리를 구성한다면 그것이 각자에게 적절한 원가와 마진율이라는 것이다.

STEP1. 내 가게 원가와 마진 점검해보기☑️

원가는 크게 재료비, 노무비, 경비로 나눠지고 마진율은 원가와 판매가의 차액인 마진과 판매가에 대한 비율로 계산된다. 그렇다면 카페에 있어 마진은 무엇을 의미하는 것일까. 처음부터 브랜딩과 운영 시스템이 잘 구축된 카페가 아닌 이상 카페를 운영하는 사람의 시간과 노력에 대한 인건비 그리고 유지관리비 및 개발비 정도로 생각해 볼 수 있을 것이다. 사실 마진이라는 개념이 모호하기 때문에 많은 사람이 단어에만 현혹되어 실질적으로 투입되는 운영자의 노동력과 유지관리비를 간과하는 경우를 꽤 볼 수 있다.

이제 각자에게 맞는 원가와 마진을 나열하여 계산해보자. 원가와 마진의 예시는 다음과 같다.

재료비, 포장비, 인건비, 광고비, 수도 요금, 가스 요금, 포스 비용, 전기 요금, 임대료, 관리비, 투자 비용에 대한 감가상각비, 대출에 대한 이자 비용, 보험료, 투자 및 개발비 등.

원가 및 마진율의 초기 구성 단계에서 최대한 구체적으로 계산하면 좋겠지만 대략적인 값을 보는 것이 목적이므로 상세하지 않아도 괜찮다. 왜냐하면 재료비와 포장비같이 운영자가 수정 가능한 항목은 원가 및 마진율을 다듬어 가는 과정에 따라 계속 조정되며 수정을 거듭하게 될 것이기 때문이다.

STEP2. 동일 상권 매출액 비교하기☑️

원가 및 마진율을 대략적으로 계산해 보았다면 다음은 계산된 값을 검토해 보아야 한다. 상권 분석과 맥락을 같이하며 주변 상권의 예상 매출액을 가늠하여 검토한다. 여기서 주변 상권이란 인근 매장 중 자신이 목표하는 운영 방식과 비슷한 카페들을 말하며 그런 곳이 없다면 다른 지역의 비슷한 상권을 살펴보거나 요식업 매장을 찾아보자.

주변 상권의 예상 매출액을 계산하는 첫 번째 방법은 상대적 비교를 목표로 한 매장에 방문하여 실제 방문하는 인원과 객단가를 유추해 계산해보는 것이다. 두 번째는 소상공인포털에서 상권분석과 통계자료를 열람하여 주변 상권의 매출액을 대략적으로 살펴보는 것이다. 자료를 이용할 때의 주의점은 통계의 오류에 유의하면서 자료를 해석해야 한다는 것이다. 예를 들면 통계 자료에는 큰 규모의 카페나 유명 프랜차이즈 카페의 매출액이 포함되어 있다. 이것을 자신이 운영할 소규모 카페에 그대로 적용하여 희망 회로를 돌리면 곤란하다.

세 번째는 유동인구를 살펴보고 매출액을 예측해 보는 것이다. 실제 자신이 운영하는 카페 주변의 유동인구를 조사하고 내 카페를 이용할 인원을 상상하여 매출액을 가늠해 보자. 이 외에도 주변 상권의 매출액을 유추할 수 있는 방법이 있다면 앞에 제시한 방법들과 더불어 활용하면 된다. 앞선 원가 및 마진율의 초기 단계에서 계산된 매출액과 주변 상권의 매출액의 차이가 크다면 초기 단계의 계산은 다시 수정을 거쳐야 한다.

카페라떼

STEP3. 내 가게 상황에 맞는 마진율 찾기☑️

위 단계들은 실제 매장을 방문하는 손님으로 발생하는 매출액에 초점이 맞춰진 방법으로 다양한 매출 통로를 이용하는 카페에는 적합하지 않을 수 있다. 그렇다면 각 매장의 특성을 고려하여 계산을 보완해야 한다. 요즘의 시장 흐름을 보면 배달과 온라인 매출 중심으로 운영되는 카페가 많아지고 있다. 이러한 카페들은 원가 및 마진율을 검토하는 단계에서 방법을 달리해야 한다. 배달 매출액을 구하자면 배달 수수료와 운임비가 고려되므로 마진이 다소 감소할 것이다.

온라인 판매를 하는 매장에서는 확실한 마케팅이 없다면 매출에 대한 불확실성이 증가할 수 있다. 각 매장에 맞는 매출 전략은 누구보다 업주 스스로가 가장 잘 알고 있어야 하기에 운영자는 본인 매장의 특성을 고려하여 원가 및 마진율을 보완하고 구체화해야 한다. 구체화 단계는 앞서 설명한 원가 및 마진율의 초기 구성과 검토를 통해 진행되어야 한다. 다소 어려운 일이지만 각자의 상황에 맞춰 적용할 수 있는 방법을 찾아보길 바란다.

추가로 이 단계에서 설정하게 될 메뉴 가격에는 마케팅과 매장의 전략이 반영되어야 한다. 예를 들어 빙수를 파는 매장에서 빙수 판매 마진을 줄이는 것으로 흔히 말하는 가성비를 높여 손님을 이끈다든지, 또는 시그니처 메뉴를 개발하여 값을 높게 측정하고 소비자에게 특별한 경험을 선사하는 것 등이 있을 테다. 물론 산정된 원가 및 마진율을 크게 벗어나지 않는 범위 내에서 가격이 결정되어야 할 것이며 소비자가 합리적 소비를 하고 있다고 느끼게 하는 것은 업주의 역량에 달려있다.

적정 가격 설정은
내 카페의 가치를 담는 일

추가적으로 각 카페가 가지고 있는 특별한 가치 또한 계산에 고려해야 할 것이다. 하지만 눈에 보이지 않는 가치를 정성적 평가를 통해 가격이라는 숫자로 전환하기에는 어려운 부분이 있다. 이러한 고민은 현재 스페셜티 커피시장에서도 논의되고 있는 것으로 알고 있다. 최근까지도 스페셜티 커피의 정의와 커피 한 잔의 가치를 어떻게 평가할지에 대해 논의가 이뤄지고 있다는 것은 그만큼 복잡하고 어렵다는 이야기다. 앞으로 카페와 커피시장의 지속가능성을 위해서 지금의 정성적 가치들이 가격으로 전환되는 새로운 시장의 발전을 기대해본다.

끝으로 이 글에서 작성한 가격의 최적값을 찾는 과정은 대부분 시장이 결정한 가격을 따라가는 과정이기에 일반적으로 말하는 ‘가격의 30%는 재료비’라는 수치에 근접하게 된다. 쉽고 간편하게 접근하고 싶다면 통상적인 원가 및 마진율 계산을 따라 해도 좋다. 중요한 점은 가격을 도출하는 과정의 논리가 운영자 스스로 이해되어야 한다는 것. 그래야 소비자에게 제품 가격에 대해 효과적으로 설득할 수 있기 때문이다.

글 : 이준선
<파브스커피>의 로스터이자 공동대표. 7년간 토석류와 하천의 세굴 현상과 관련된 수리학 연구를 수행했으며 다수의 학회 수상, 논문 작성 및 프로젝트 진행 경력을 보유하고 있다. 최종 목표는 커피 연구를 통한 사회공헌이다.

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