[도전! 원두 납품 뛰어들기] 1화 원두 납품에 필요한 행정 절차는?

커피 전문 매거진이 제공하는 외식업 정보

원두 납품에 필요한

행정 절차의 모든 것☕

사장님광장 에디터의 핵심 요약💡

✅ 원두 납품에 필요한 행정 절차를 알려드려요
✅ 로스터기 선택 시, 따져봐야 하는 항목을 알려드려요
✅ 다양한 생수를 만날 수 있는 수급 방법을 알려드려요

CHAPTER1. 납품 사업 사전 준비

원두 납품 전 꼭 진행해야 하는 행정 절차

향기롭게 볶은 원두를 기쁜 마음으로 납품하기에 앞서 반드시 거쳐야 하는 단계가 있어요. 바로 적법한 영업신고인데요. 영업허가를 받기 위한 여러 절차를 숙지해 사업을 일사천리로 진행해보아요.

✅ 어떤 영업허가를 받아야 할까요?

직접 로스팅한 원두를 음료로 제조해 판매하는 것은 식품위생법에 위배되지 않아요. 하지만 이를 판매하거나 납품하는 경우 즉석판매제조가공업(이하 즉석판매업) 또는 식품제조가공업(이하 식품제조업) 허가를 받아야 하는데요. 이 중 즉석판매업은 「식품위생법 시행규칙」 제57조 관련 [별표 17] 2. 즉석판매제조·가공업자 준수사항 가목에 의거, 최종 소비자에게만 제품을 판매해야 하기 때문에 다른 카페에 원두를 납품할 수 없어요.

하지만 원두의 온라인 판매가 늘어나면서 온라인 구매자가 최종 소비자인지 확인할 길이 없어 이것이 적법한지에 대해 논란이 생겼어요. 이에 식품의약품안전처(이하 식약처)는 ‘2019 식품안전 관리지침’을 통해 즉석판매업의 판매 범위에 대한 식품위생법 관련 새로운 유권해석을 내놓았어요.

이를 요약하면 손님에게 커피를 판매하는 카페 점주의 경우 즉석판매업 허가만 받아도 다른 카페 사업자에게 자체 로스팅한 원두를 납품할 수 있게 되었어요(관할 관청마다 법령 해석에 차이가 발생할 수 있으니 신고 전 소재지 시, 구, 군청에 문의해주세요). 이번 특집은 새롭게 원두 납품 사업에 뛰어드는 사장님들을 대상으로 준비한 만큼 신고 절차가 간단하고 자격 유지가 수월한 즉석판매업을 중심으로 알려드릴게요.

✅ 즉석판매제조가공업의 신고 절차는요?

즉석판매업을 신고하기 전, 업장이 소재한 건물의 건축물 용도를 확인해야 해요. 일반적으로 2종 근린생활시설에서만 즉석판매업이 가능하나 지자체에 따라 1종에서도 허가를 내주는 경우가 있으니 관할 관청에 꼭 문의를 해보세요. 다음으로는 즉석판매업 시설기준에 맞는 시설을 갖추어야 하는데요. 시설기준은 지자체 홈페이지에서 확인 가능하고, 세부 항목은 지역마다 차이가 있어서 이 역시 담당 공무원에 문의하는 것이 가장 바람직해요.

즉석판매업 기본 요건을 충족했다면 신분증과 서류를 지참하여 관할 관청에 방문해 신고하거나 ‘정부24’에서 온라인으로 신고할 수 있어요. 필요 서류는 ①식품영업신고서, ② 제조방법 설명서, ③ 위생교육필증, ④ 보건증, ⑤ 임대차계약서인데요. 식품영업신고서와 제조방법 설명서는 민원 접수 시 수기로 작성할 수 있지만 시간을 절약하려면 지자체 홈페이지나 담당 공무원에 문의해 양식을 받아 미리 작성해 가세요. 위생교육필증은 ‘한국식품산업협회’에서 교육을 이수하고 발급받을 수 있어요.

즉석판매업 신고는 수수료 28,000원이 발생하며 지역에 따라 등록면허세가 부과되는데요. 신고 후 교부받은 영업신고증으로 사업자 등록까지 마치면 비로소 원두를 판매할 자격을 얻게 돼요!

식품제조설명서 예시 ※제조방법 설명서 작성 예시

✅ 통신판매업 신고 절차는요?

「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한 법률」 제2조 제2호에 따르면 방문 판매가 아닌 전화, 인터넷 주문 등 비대면으로 판매하는 모든 방식은 통신판매업에 속해요. 직접 발품을 팔아 원두를 판매할 게 아니라면 통신판매업 허가를 받아야 하는데요. 다만 직전연도의 통신판매 거래횟수가 50회 미만이거나 간이과세자(연매출 8,000만 원 미만)인 경우 통신판매업 신고가 면제돼요. 통신판매업신고는 업체 소재지 관할 접수 및 처리기관에 방문하거나 정부24에 접속해 신청할 수 있어요.

신청 시 필요한 서류는 통신판매업 신고서와 구매안전서비스 이용 확인증인데요. 통신판매업 신고서 양식은 지자체 홈페이지에서 내려받아 사업자등록 정보와 판매 정보 등 간단한 정보를 기입하면 돼요. 구매안전서비스 이용 확인증은 선지급식 통신판매를 할 경우 필요해요. 오픈마켓(‘네이버 스마트스토어’, ‘옥션’, ‘G마켓’ 등) 입점을 계획하고 있다면 이들 웹사이트에서 발급 가능하고요. 그렇지 않다면 일부 은행(기업은행, 국민은행, 농협은행)과 우체국에서 확인증을 발급할 수 있는데, 각 은행의 기업용 계좌를 소지해야 해요.

신고를 마치면 영업일 기준 3일 이내에 민원 처리가 완료되는데요. 온라인으로 신고를 했더라도 통신판매업 신고증은 본인 또는 대리인이 방문해 수령해야 해요. 발급 수수료는 따로 발생하지 않지만 등록면허세를 납부해요 해요.

📍위 내용은 기사 작성일(9월 6일) 기준 현행 법령을 기반으로 작성되어 향후 개정에 따라 그 내용이 달라질 수 있어요!

✅ 번외. 로스터기 선택 팁

🔖열전달 방식에 따라 선택해보세요

로스터기의 종류는 열전달 방식을 기준으로 직화식, 열풍식, 반열풍식으로 나뉘어요. 각 유형을 따져보기에 앞서 로스터기에 어떤 열이 작용하는지 알아볼까요? 로스터기에 작용하는 열은 전도열, 대류열, 복사열 세 가지에요. 전도열은 온도가 낮은 생두가 온도가 높은 드럼에 닿을 때 발생하는 열이에요. 열전달의 효율성은 높으나 접촉 지점에 한해서만 작용하는 탓에 불균일한 결괏값을 낼 수 있어요. 대류열은 가열된 공기가 드럼 내부로 투입되어 생두와 만났을 때 발생하는 열인데요. 전도열에 비해 열에너지 전달이 균일해 안정적인 결과물을 얻을 수 있어요. 마지막 복사열은 가열된 금속판이나 생두가 발산하는 열인데요. 생두의 겉과 속을 균형 있게 가열하나, 다른 두 가지 열에 비하면 로스터기에서 복사열이 차지하는 비중은 미미해요.

먼저 직화식은 전도열을 주로 이용하는 로스터기에요. 회전하는 드럼 아래쪽에서 발생한 열풍이 직접 생두를 익히는 방식으로, 드럼의 두께가 얇아 예열 시간이 가장 짧아요. 화력 조절이 편하지만, 연기 발생량이 많고 스코칭^*의 위험이 커 잘 쓰이지 않는 추세에요. 열풍식은 열풍을 드럼 안에 유입시켜 로스팅하는 방식인데요. 대류열의 영향력이 커 균일한 결괏값을 얻기에 좋아요. 단, 생두의 활발한 팽창 때문에 향미 손실과 산패가 빨리 일어난다는 단점이 있어요. 업장에서 가장 보편적으로 쓰이는 형태는 직화식과 열풍식의 강점을 고루 갖춘 반열풍식인데요. 드럼 표면에서 발생하는 전도열과 드럼 후면부 구멍으로 유입되는 열풍의 대류열을 주로 사용해요. 안정적인 커피의 맛과 향을 발현한다는 장점이 있어요.

^{*원두 표면이 타거나 일부가 검게 그을리는 것}

🔖 용량에 따라 선택해보세요

업장에 적합한 로스터기 모델을 선정했다면, 다음은 용량을 고려할 차례인데요. 로스터기의 용량은 매장 규모와 자체 원두 소비량, 예상 납품량에 따라 1차적으로 결정돼요. 보통 소형 카페는 1kg대, 중형 카페는 3kg대, 대형 카페는 5kg 이상을 추천하는데요. 다만, 많은 로스터가 본격적인 원두 납품 사업을 진행하기에는 최소 5kg대의 로스터기를 갖추어야 한다고 조언해요.

이는 로스터기의 용량이 배치 사이즈와 직결되기 때문인데요. 전문 로스터가 아니라면, 카페 운영과 관련한 전반적인 업무를 모두 책임져야 하므로 로스팅에 할애할 수 있는 시간에 한계가 있을 거에요. 소량으로 자주 로스팅하는 것보다 많은 양을 로스팅 하는 것이 효율적이에요. 더군다나 로스팅 퀄리티를 높이기 위해서는 한 배치에 드럼 용량의 60~80%의 생두를 투입할 것을 권장하는데요. 이를 통해 균일한 결괏값을 내고 배기팬으로 배출되는 생두를 줄일 수 있어요.

🔖 유지 보수의 편리함에 따른 선택

끝으로 로스터기는 고장이 많지 않은 편이지만, 문제가 발생하면 원두 생산 일정에 차질이 빚어질 수 있으니 유지 보수가 편리한지 살펴보세요. 보편적으론 국내 브랜드의 제품이 유지 보수가 수월한 편인데요. 수입 브랜드 제품의 경우, 국내 공식 수입원이 있는지, 서비스센터를 운영하는지 확인해보세요.

✅ 번외. 다양한 생수 수급 방법

원두 사진

내 카페의 정체성과 가치관에 맞는 커피를 찾기 위해선 부지런히 발품을 팔아야 하는데요. 다양한 생두를 만날 수 있는 경로를 알아두면 좋아요.

🔖 다이렉트 트레이드 & 그린빈 바이어

‘다이렉트 트레이드’는 산지의 농장에 직접 방문해 생두를 구매하는 방법을 말해요. 커핑으로 생두의 품질을 직접 확인하고 합리적인 가격에 거래할 수 있다는 점에 많은 업체와 업자가 선호하는 방식인데요. 다이렉트 트레이드로 생두를 거래하기 위해선 복잡다단한 사전 작업이 선행돼야 해요. 현지 물정을 파악하고 회화 능력, 친화력을 갖춰야 하는 것은 기본 소양이에요.

본격적인 준비는 방문할 농장을 리스트업한 뒤 연락하는 것에서 시작돼요. 농장 정보는 웹에 ‘(국가명) Coffee Farm’을 검색하거나 ‘ICAFE(코스타리카커피협회)’, ‘IHCAFE(온두라스커피협회)’, ‘Anacafé(과테말라커피협회)’ 등의 협회에 연락하고 COE를 비롯한 대회의 수상 정보를 찾아보는 식으로 얻을 수 있어요. 유의할 점은 산지별로 커피 수확시기가 다르므로 이에 대한 정보를 꼭 숙 지해야 한다는 점과 많은 농장이 전문 생두 유통업체 및 커피 프랜차이즈와 계약한 상태이기 때문에 생각보다 거래를 성사시키기 어렵다는 점이에요.

산지에 방문할 여력이 되지 않거나 보다 안전하게 거래하고 싶다면 ‘그린빈 바이어’를 통하는 방법도 있어요. 그린빈 바이어는 커피 생산국과 소비국 사이의 소통을 주도하며 생두를 구매하는 직업인데요. 수수료라는 추가 비용이 발생하게 되지만, 뛰어난 커핑 능력을 갖췄을 뿐만아니라 산지의 농장들과도 긴밀한 관계를 맺고 있기 때문에 전문적인 도움을 받을 수 있어요.

🔖 옥션

산지를 방문해야만 농부들과 직거래를 할 수 있는 건 아니에요. 상당수의 커피 옥션이 온라인으로도 진행되고 있으니, 이를 잘 활용하면 합리적인 가격에 원하는 생두를 수급할 수 있어요. 품질을 인정받은 유수의 스페셜티 커피를 원한다면 COE 옥션을, 특정 농장 및 품종을 목표로 할 경우 베스트 오브 파나마The Best of Panama, 엘 인헤르또El Injerto, 산타 펠리사Santa Felisa 등 지역 협회 주최의 온라인 옥션을 노려보세요. 각 협회는 웹페이지를 통해 과거의 옥션 결과를 공개하고 당해의 옥션 일정과 품목을 수개월 전부터 고지하고 있으므로, 미리 확인 후 예산과 계획을 수립하는 것이 좋아요.

🔖 국내 생두 유통사 & 생두 직거래 플랫폼

국내 유통사들을 통하면 가장 편리하게 생두를 수급할 수 있는데요. 다양한 산지의 생두를 유통하는 ‘알마씨엘로’, ‘세웅지씨’, ‘지비엠네트웍스코리아’, ‘레햄코리아’부터 중남미 생두를 전문으로 소개하는 ‘아마티보 코리아’와 에티오피아 생두를 주력으로 하는 ‘코빈즈커피’까지 각 업체별 특성이 다르므로 여러 곳을 비교한 후 선택해보세요. 더불어 매년 서울카페쇼에는 다양한 유통사들이 참가해 생두들을 선보이고 있으니 참관해보는 것을 적극 추천해요.

월간커피

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