[도전! 원두 납품 뛰어들기] 2화 원두 납품 9단계 실전 가이드

커피 전문 매거진이 제공하는 외식업 정보

원두 납품 단계별 가이드 ☕

사장님광장 에디터의 핵심 요약 💡

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CHAPTER2. 실전! 9단계 납품 가이드

납품 단계별로 필요한 모든 것

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어려워 보이는 일도 한 발짝 두 발짝 차근차근 내디디면 훨씬 수월한 법이죠. 이번에는 납품에 처음 도전하는 사장님들을 위해 단계별 가이드를 준비했어요. 가이드에 제시된 항목을 꼼꼼히 살펴보시면서 사장님만의 납품 노하우를 만들어보세요. 

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🟢 로스터기 구매: 열전달 방식, 용량, 유지 보수의 편리함 등에 따라 적합한 로스터기를 구매해주세요. 

🟢 행정절차: ‘즉석판매제조가공업’ 또는 ‘식품제조가공업’ 허가+ ‘통신판매업’ 허가, 가스 사용 시 ‘액화석유가스 사용시설 완성 검사필증’을 발급 받아야해요.

🟢 기타 시공: 로스팅룸 시공, 가스식 로스터기를 사용할 경우 LNG/LPG 여부에 따라 가스 설비, 제연기 설치를 해주세요.    

🟢 샘플 로스팅 진행: 구매할 생두를 결정하기 위한 품질 평가를 진행해주세요. 

🟢 샘플 로스팅 시 중요시해야 할 점: 외부 변수를 통제해 균일한 결과물을 내는 것과 커피 본연의 캐릭터를 최대한 살리는 데 집중해주세요. 생두의 장단점이 묻힐 정도로 너무 강하거나 약하게 볶지 않는 것도 중요해요. 처음엔 대략적인 컵 노트^*를 파악한 뒤, 그다음 TDS(커피의 농도), 밀도, 스크린 사이즈, 당 함량 등을 잡아가는 것이 좋아요. 

🟢 라인업 구상: 에스프레소 블렌드, 싱글 오리진, 하이엔드 커피로 나누어 자신에게 적합한 라인업을 구상해주세요. 사업 초기엔 커머셜 등급 원두 중심으로 라인업을 구축하고, 스페셜티 커피는 충분한 거래처를 확보한 후에 취급하는 것이 좋아요. 납품처가 원하는 맛과 향미의 원두를 맞춤 로스팅해주는 ‘커스텀 원두’를 겸하는 것도 경쟁력을 올리는 하나의 방법이에요.

^{*커피에서 느낄 수 있는 향미}

🟢 적합한 수급 방법 선택: 다이렉트 트레이드, 그린빈 바이어 의뢰, 옥션, 국내 유통사, 생두 직거래 플랫폼 등 자신에게 잘 맞는 적합한 경로를 찾아보세요. 일반적으로 대량 구매엔 다이렉트 트레이드와 옥션을, 소량 구매엔 국내 유통사와 생두 직거래 플랫폼 거래를 추천해요.

🟢 생두 보관 방법: 직사광선을 피해 온도 15~20℃, 습도 50~60%를 유지한 공간에서 보관해주세요. 개봉 후엔 항온·항습이 유지되는 환경에서 패키지에 밀봉해주시고요. 생두 포장은 그레인프로 백^*을 사용해 외부 환경 영향을 최소화하는 것이 좋아요.  

^{*원두의 신선한 보관을 위한 그린색의 특수 비닐을 사용한 포장방법}

🟢 판매가 설정: 처음부터 로스터기, 시공, 부자재 등 모든 비용을 가격에 반영할 수는 없어요. 합리적인 판매가를 설정하기 위해선 초기 투자 비용을 회수하기까지 소요되는 시간을 여유 있게 생각해주세요. 초기엔 생두 가격이 납품가의 30~40%를 차지한다는 점을 고려해 손익계산서를 기반으로 판매가를 정해주세요.

🟢 디자인 및 네이밍: 카페의 정체성을 보여주는 스토리텔링과 감각적인 디자인을 패키지에 반영해주세요. 네이밍은 소비자에게 쉽게 각인되는 간결한 단어나 문구를 채택하는 것이 좋아요.  

🟢 홍보 및 납품처 모집: 브랜드의 강점, 원두 생산 노하우, 고객 CS 내용 등 납품 관련 내용을 전달하려면 SNS를 활용해보세요. 오프라인 전략인 매장 및 쇼룸 운영, 박람회 참관 보다 즉각적이고 확실한 효과를 볼 수 있어요. 

🟢 판매 창구 다각화: 자체 홈페이지와 ‘네이버 스마트스토어’ 운영, 커피 구독 플랫폼(‘카페박스’, ‘원두데일리’)과 원두 거래 플랫폼(‘코케비즈’) 입점 등을 통해 고객층을 확대해보세요.  

🟢 납품 상담: 고객이 갖춘 전문성 정도에 따라 다르게 응대해야 해요. 처음엔 브랜드가 지향하는 커피와 제공 서비스를 소개해주세요. 초보자에겐 컵 노트의 개념, 산지별 특징, 블렌드와 싱글 오리진의 차이, 로스팅 포인트와 프로세스별 특징까지 관련한 모든 기본 지식을 세세히 안내해주세요. 커피지식을 충분히 갖춘 고객을 응대한다면, 그동안의 카페 운영 및 원두 거래 경험, 선호하는 커피에 대해 심층적으로 이야기를 나누며 로스팅과 납품 조건을 조율해보세요. 

🟢 납품 계약: 발주 가능 요일 및 시간, 발송 기준과 기한, CS 관리 및 사후 관리, 거래 결제 처리 등의 내용을 계약서에 명확하게 기재해주세요. 모든 납품처와의 계약 사항은 전부 동일하게 적용해주세요. 

🟢 로스팅 프로파일 활용: 균일한 로스팅 품질을 위해 적합한 로스팅 프로파일을 구축하여 활용해주세요. 배치 사이즈, 온도, 시간, 화력 같은 로스팅 변수를 기본적으로 기록하고, 터닝 포인트, 1차 크랙, 2차 크랙 등으로 구간을 나누면 보다 세밀한 분석이 가능해요.

🟢 퀄리티 컨트롤(QC): 보관 환경, 생두의 상태(디펙트, 수분율, 밀도, 스크린 사이즈 등), 화력 및 가스압(배관 상태), 로스터기 유지 보수, 블렌딩 방식, 로스팅 당시 온습도 등의 변수를 적절히 통제해 일정한 커피맛을 유지해주세요. 로그 프로그램과 수분 밀도계를 이용하면 보다 체계적인 QC가 가능해요.

🟢 원두 보관법: 산화 방지를 위해 공기와의 접촉, 높은 습도, 직사광선을 피해 보관해주세요. 미디엄 로스팅 원두를 기준으로 할 때, 일반적으로 로스팅 후 10~30일 사이에 최상의 상태를 보이고 1~2개월이 지나면 품질이 급격히 떨어져요. 본 주기와 납품 후 고객이 사용하기까지 걸릴 기간을 고려하여 재고를 관리하는 것이 중요해요.

🟢 원두 포장법: 밸브포장, 진공포장, 질소포장 세 가지가 대표적인데요. 가장 일반적인 방법은 밸브포장으로, 밸브를 통해 원두의 가스를 배출하고 향은 보존할 수 있어요. 진공포장은 분쇄된 커피를 진공 포장해 신선도를 유지할 수 있어요. 질소 포장은 포장재 속의 공기를 없애고 질소 가스를 채워 보존 기간을 늘릴 수 있으나 개봉 후 빠르게 소진해야 한다는 단점이 있어요. 

🟢 매장 추출 세팅: 에스프레소 원두와 브루잉 원두에 대해 각기 다른 추출 레시피를 제공해주세요. 원두 고유의 향미를 최대한 발현할 수 있는 레시피를 제공하되, 납품처의 니즈, 추출 환경, 사용하는 도구와 머신에 따라 최적화된 변수 통제 전략을 제안할 수 있어야 해요.  

🟢 정기적인 방문 서비스: 자사의 제품이 어떻게 사용되고 있는지 확인해보면서 다양한 데이터를 확보할 수 있어요. 

🟢 고객과의 꾸준한 소통: 주로 제품 발주, 추출 방법, 원두 상태에 대한 이야기를 나누면 문제 발생 시, 빠른 해결이 가능해요. 또한 변수를 의도에 맞게 통제하기 위해선 납품처의 지역, 사용 기기, 매장 동선, 사용 원두와 추출 레시피 등 다양한 정보를 미리 알아두는 게 좋아요. 

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✅ 번외. 원두 납품에 관한 Q&A

원두 납품 경력이 충분한 로스터리 세 곳을 통해 원두 납품 시 떠오르는 질문에 대한 답변을 들어보았어요. 

🟢 생두와 원두는 어떻게 보관해야 하나요?

르와조 생두는 손상을 최소화하기 위해 별도의 장소에 보관해주세요. 날이 너무 더울 때는 에어컨을 가동해 온도를 조절하고요. 

올인커피 온도와 습도를 조절할 수 있는 설비를 갖춰 생두의 컨디션을 최상으로 유지해주세요. 창고가 별도로 없더라도 생두를 보관하는 장소의 온습도 관리는 필수에요. 포장을 개봉해 나누어 사용할 때 남은 생두가 공기 중에 노출되지 않도록 해야 적정 수분함량을 유지하고 더욱 오래 사용할 수 있어요. 

🟢 당일 로스팅을 반드시 해야 하나요?

르와조 굳이 필요하다고 생각하지는 않지만 저희는 당일 로스팅을 지향해요. 장점은 재고가 없어지기 때문에 보관 방법을 걱정할 필요가 없고 고객이 신선한 제품을 받는다는 사실에 만족감을 느낄 수 있어요. 하지만 재고가 없는 것은 단점이 되기도 해요. 급하게 원두를 구매해야 하는 고객에게 완벽히 디개싱^*된 커피를 판매할 수 없거든요.

올인커피 장단점이 존재해요. 당일 로스팅은 고객이 취향과 환경에 따라 디개싱기간을 스스로 정해 사용할 수 있어요. 하지만 제품 수령 후 바로 추출을 진행하는 고객이라면 디개싱이 되지 않아 부정적인 쓴맛이나 향미가 나는 커피를 판매하게 될 수도 있어요. 또한 당일 로스팅 시 생산 스케줄과 배치를 철저히 관리해야 해요. 생산이 부족하거나 지나칠 수 있기에 생산과 발송에 대한 기준을 명확히 정해 공지하는 것이 중요해요. 

^{*원두 속의 가스를 자연 배출하는 과정}

🟢 자체 로스터기 없이 원두 납품을 할 수 있나요?

르와조 불가능하다고 생각해요. 당장은 다른 방법으로 사업을 시작하더라도 결국에는 자체 로스터기가 필요한 시점이 와요.

필그림커피 불가능해요. 공유 로스터기는 사용자가 로스터기 상태를 제대로 모를뿐더러 여러 사람이 이용하기 때문에 맛의 균형을 유지하기 힘들어요.   

🟢 카페마다 사용하는 커피머신의 사양이나 특징이 제각각 다른데 어떤 방식으로 맞춰야 하나요?

르와조 폭넓게 사용할 수 있는 추출 레시피를 만들어서 납품처에 전달해주세요. 고객이 직접 세팅 맞추는 것을 힘들어할 때는 직접 방문해 도움을 주는 것도 좋아요. 

올인커피 에스프레소 머신과 그라인더, 정수필터를 중심으로 카테고리를 나눠보세요. 에스프레소 머신의 경우 크게 보일러의 형태, 추출 압력, 추출 온도를 체크하고 그라인더는 버의 모양과 크기 등을, 정수필터는 일반 필터인지 이온 교환 필터인지 확인해요. 기본적인 제품 사양에 따라 생길 수 있는 변수들을 미리 체크하고 납품처에서 사용하는 머신들의 사양을 비교해보며 데이터를 쌓아두는 것이 좋아요.  

🟢 쇼룸을 반드시 운영해야 할까요?

올인커피 쇼룸은 자사의 브랜드 이미지와 제품을 가장 잘 보여줄 수 있는 공간이에요. 운영 초반에는 쇼룸에 필요한 장비나 공간이 부담이 될 수 있지만 어느 정도 브랜드의 가치를 높이고 고객과 자금을 확보한 뒤 쇼룸이나 매장을 오픈한다면 더욱 빠른 성장이 가능해요.

필그림커피 쇼룸 없이도 성공하는 케이스는 많아요. 마케팅을 얼마나 잘하느냐에 달린 문제라고 생각해요. 실제로 매장이 없음에도 서울카페쇼에 나가서 훌륭한 실력을 뽐내는 이들이 있어요.  

🟢 컴플레인 대응에 대해 조언해 준다면요?

르와조 최대한 친절한 태도를 유지하되 근거가 명확하지 않은 컴플레인은 단호하게 잘라내는 것이 좋아요. 거래처 증가, 유지를 위해 과도한 요구를 들어줬다가는 차후 독이 될 수 있어요.

올인커피 컴플레인의 대부분은 원두에 관련된 내용이에요. 신선도, 맛, 향 등에 대한 내용이 주를 이루기 때문에 원두 생산 후 내부 QC를 통해 발송 전 문제가 없는지 확인해야 해요. 이후 생산일과 품목에 따라 소량 보관해 품질을 점검하고 기록해주세요. 이는 추후 고객 컴플레인에 대한 참고 자료로 활용할 수 있어요. 원두의 향미나 맛에 대한 컴플레인이 들어왔을 때는 빠른 피드백이 중요한데요. 동일한 날짜에 생산된 품목이 있다면 바로 확인해보고 만약 없다면 납품처에 보낸 제품 중 소량을 돌려받아 테스트를 진행하고, 그만큼 새로 보내주는 것도 방법이에요.

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*배민외식업광장 운영사인 (주)우아한형제들은 본 콘텐츠의 제작에 관여하지 않으며, 콘텐츠의 내용은 (주)우아한형제들의 의도와 다를 수 있습니다.

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