오케스트라처럼 주방을 관리하는 법

[내 가게를 지키는 주방 동선]

오케스트라처럼 주방을 관리하는 법

재료 손질과 정리, 저장부터

각종 조리기구를 사용한 조리와 설거지까지

주방이라는 한 공간 안에서

정말 다양한 작업이 동시에 일어난답니다.

작업내용에 따라 공간을 나누어서 관리해야

더 완벽한 주방을 만들 수 있어요.

마치 다양한 악기가 모여

한 소리를 내는 오케스트라처럼요!

그럼 주방을 어떻게 분업화하고

공간을 나누어야 아름다운 요리를

만들어 낼 수 있는지 함께 알아 보실까요?

👇 영상 내용을 요약해드려요!

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✅ 작업의 흐름, 내용에 맞게 공간 분할하기

주방에서 업무가 흘러가는 흐름에 따라

공간을 분리해 주어야 작업이 수월해요.

먼저 작업 내용에 따라 구역을 정하세요.

특히 주방이 넓으면 주방 직원들의

동선이 길어질 수밖에 없는데요,

동선을 줄이기 위해서라도

작업 구역을 미리 정하는 것이 중요합니다.

위 사진은 냉장고와 냉동고의 위치에 따라

재료 손질 및 저장 구역을 정한 거예요.

이 주방은 양식당 주방인데요,

가운데 작업대에서 식재료 전처리 작업을

할 수 있도록 작업 구역을 정해뒀습니다.

식자재 전처리가 끝나면 오른쪽으로 이동,

고기를 다루는 사람과 면을 다루는 사람이

작업을 할 수 있도록 구역을 정했습니다.

이렇게 하면 동선이 겹치지 않는 주방이

완성될 수 있겠지요.

✅ 구역 안에서의 역할 명확히 정하기

작업 영역에 보면 작업대가 여러 개 있어요.

업무를 세분화해서 각각 배정하면

생산성을 훨씬 높일 수 있습니다.

예를 들어 볼까요?

A: 필요한 식자재를 꺼내서 작업자에게 전달하기

B: 식자재를 다듬고 손질하기

C: 화구 앞에서 조리하기

D: 배식구 앞에서 음식을 담기

이렇게 작업구역과 내용에 따라

분업화를 하고,

한 구역에서 일하는 작업자에게는

'정'의 역할과 '부'의 역할을 나누면,

좀 더 쉽게 동선을 관리할 수 있답니다.

✅ 우리 주방만의 구호 정하기

우리 주방만의 신호나 구호를 만들어서

일관성있게 소통하는 것도 중요해요.

주문이 받는 사람이

'포장 2개!' 하고 외치면,

작업을 하는 사람도 똑같이

'포장 2개!' 하고 외치면

전달도 명확하게, 확인도 철저하게 할 수 있어요.

_{*이 콘텐츠는 배민아카데미에서 제작된 인기 콘텐츠를 기반으로 만들었습니다.}

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