[도전! 원두 납품 뛰어들기] 3화 원두 납품 라인업 어떻게 구성해야할까요?

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원두 납품 라인업

구성 방법 ☕

사장님광장 에디터의 핵심 요약 💡

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CHAPTER3. 납품 라인업 구성

원두 라인업 3가지

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원두 납품 사업을 잘하기 위해서 가장 중요한 것은 ‘맛의 일관성’, ‘경쟁력 있는 가격 책정’, ‘생두 수급의 용이성’인데요. 이 모든 걸 아우르기 위해 사업 시작 단계에서는 커머셜 등급^*의 원두로 납품 라인업을 구성하는 걸 추천해요. 커머셜 커피도 구조를 여러 산지의 생두로 상호보완한다면 등급 이상의 퀄리티와 완성도를 기대할 수 있어요. 차별화를 위해 스페셜티 커피를 취급해 경쟁력을 키울 수도 있겠지만 스페셜티는 수입되는 양이 한정적일뿐더러 많은 거래처가 확보되지 않은 상태에서 운영자금이 생두 구입에 많이 쓰이는 것은 바람직하지 않아요. 어느 정도 납품 규모가 커지면 합리적인 가격에 좋은 퀄리티의 생두를 잡는 것도 사업의 경쟁력을 키우는 방법이에요. 그렇지만 시작 단계엔 탄탄한 블렌드 라인업 구성에 집중하는 것이 좋아요.

*커피는 품질에 따라 상업용 커피 ‘커머셜’과 고품질로 소량 생산하는 ‘스페셜티’로 나뉘어요

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커머셜 등급의 커피로 납품 라인업을 완성하기로 했다면 이제 몇 가지 블렌드를 구성할지 고민해보아요. 카페 업주들이 가장 많이 찾는 에스프레소 블렌드는 무엇일까? 납품사업에서 수익은 구매한 생두를 잘 볶은 뒤 납품까지 마쳤을 때 발생하기 때문에 시장의 니즈에 맞춰 라인업을 구성 하는 것이 중요해요. 다년간 원두를 납품해온 제 경험으로 보자면, 가장 기본적이면서도 각 로스팅 포인트의 개성을 쉽게 드러내는 라인업으로 시작하는 걸 추천해요. 다양한 개성을 지닌 블렌드를 만들 수도 있겠지만 납품 시 너무 많은 종류의 생두를 사용하면 품질 유지에 어려움을 겪을 수 있어요. 기본적으로 로스팅 포인트와 커피의 캐릭터를 구분하면 블렌드를 크게 세 가지 타입으로 나눌 수 있어요. 

🟢 다크 로스트 : 다크 초콜릿 같고 바디감이 묵직한 커피

🟢 미디엄 로스트 : 고소하고 밸런스가 좋은 커피

🟢 라이트 로스트 : 화사하고 쥬시한 커피

카페 업주들에게 어떤 맛의 커피를 찾고 있는지 물어보면 대부분 고소하고 산미가 없으며 물과 우유를 섞어도 연하지 않은 커피를 선호한다고 말하는데요. 다크 로스트는 커피 본연의 다채로운 향미보다 로스팅을 통한 플레이버 표현에 집중한 커피에요. 다크 초콜릿 같고 바디감이 좋은 커피를 만들 땐 중남미 지역의 콜롬비아와 과테말라, 브라질을 가장 많이 사용하는데요. 다크 로스트 블렌드를 만들 땐 스크린^* 사이즈가 작고 밀도가 높은, 예를 들면 콜롬비아 엑셀소 등급의 생두와 인도의 로부스타도를 많이 추천해요.  

^{*생두의 각각의 기준에 따라 구멍 크기가 다른 스크린 위에 생두를 놓고 생두를 사이즈별로 구분짓는 것}

다음은 고소하고 밸런스가 좋은 미디엄 로스트인데요. 생두의 아이덴티티가 확연히 드러나며 향미 밸런스를 제일 잘 표현할 수 있는 로스팅 포인트로, 많은 유명 로스터리가 메인 블렌드를 미디엄 로스트로 볶는 편이에요. 다양한 산지와 가공법, 품종 등 많은 변수가 있지만 미디엄 로스트의 캐릭터로 고소함을 권하는 이유는 고소한 맛이 가장 대중적이고 컴플레인이 적기 때문이에요. 커머셜 커피에서는 고소한 맛의 노트를 쉽게 찾을 수 있는데요. 브라질, 과테말라, 코스타리카, 온두라스, 엘살바도르 등 선택지가 많아요. 생두를 구매할 때는 국내에 재고가 풍부한지, 지속적으로 유통되는지 미리 확인해주세요. 먼저 소량을 구매해 다양하게 테스트해보고 맛있는 커피를 찾는 것이 좋아요.

세 번째 구성은 화사하고 쥬시한 라이트 로스트인데요. 위 두 블렌드보다 개성이 강하고 판매가도 조금 더 높게 설정되는 편이고 추출 난도가 높아요. 라이트 로스트는 로스터리의 전문성을 보여주고 다양한 고객의 니즈를 충족시키는 역할을 하는데요. 일반적으로 화사하고 쥬시한 커피를 생각하면 에티오피아나 케냐가 떠오를 거에요. 단일 원두로선 과일의 긍정적인 산미 톤을 표현할지라도 배합을 하면 산미끼리 부딪혀 날카롭게 표현되거나 메인 캐릭터가 서브 캐릭터에 뭉개져 의도치 않은 결과물이 나올 수 있어요. 이럴 땐 매번 배합을 달리 해 추출하기보단 커핑을 해서 메인 캐릭터가 더 돋보이고 좋은 밸런스와 유지력을 보이는지 손쉽게 확인하는 게 좋아요. 이는 많은 로스터리에서 블렌드 비율을 설정할 때 사용하는 방식인데요. 결과물을 빨리 예측할 수 있어 효율적이에요.

싱글 오리진은 농장의 규모와 관계없이 한 농장에서 생산된 커피로 한 가지 방식의 프로세스를 거치고 같은 로스팅 프로파일로 생산된 커피에요. 블렌드에 사용하는 커머셜 커피도 정의한 내용에 부합하지만 단일 원두로 사용하기에는 향미가 단조롭고 개성이 부족하죠. 싱글 오리진으로 사용하는 생두는 커피 자체의 품질이 뛰어나야 하며 와인의 라벨처럼 원산지와 농장, 품종, 가공방식 등의 정보가 투명하게 공개되고 소비자에게 전달돼야 해요. 산지와 품종, 가공방식이 다른 다양한 가격대의 커피 가운데 싱글 라인업은 어떤 기준으로 선별해 구성해야 할까요?

납품 사업에서 가장 먼저 고려해야 할 건 시장의 수요와 가격이에요. 첫 번째로 추천하는 싱글 오리진 구성은 디카페인인데요. 디카페인 커피의 품질이 나날이 좋아지면서 수요도 매년 폭발적으로 증가하고 있어요. 브루잉을 하지 않던 카페도 디카페인을 취급하기 위해 브루잉에 도전하는 모습이 보일 정도에요. 이런 흐름을 봤을 때 디카페인 싱글 오리진은 사업 초기 단계에 강력한 무기가 될 수 있어요.  

다음은 제철 커피인데요. 제철이라는 말이 조금 생소하지만 커피는 과일이라는 사실 잊지 말아주세요. 여느 과일이 그렇듯 특정한 시기에 여러 국가의 제철 커피가 유통되는데요. 산지를 구분해 싱글 오리진을 선택하기보단 시즌에 맞는 커피를 찾고 다양한 캐릭터를 보여주는 것이 중요해요. 제철 커피는 중남미와 아프리카를 함께 갖추어 상반된 매력을 표현하거나 가공방법, 컵 노트별로 특색 있는 라인업을 만들어보세요. 

번외로 추천하는 라인업은 하이엔드 커피에요. 최근엔 옥션을 통해 한정된 양만 거래되는 희소한 커피들을 쉽게 만날 수 있는데요. 이 같은 특별한 커피는 재배된 지역과 품종, 세심히 관리하고 수확한 농부와 농장, 특별한 가공을 통해 가치를 끌어올린 프로세서의 이름으로 기억돼요. 높은 경매가를 기록한 커피가 농장의 명성을 높이게 되는 것이죠.

하이엔드 커피를 취급할 때는 재고가 쌓이는 것을 조심해야 해요. 귀한 만큼 가격이 매우 높아 일반적인 거래처에서 사용하기 어렵기 때문에 악성 재고가 되기 쉬워요. 생두는 오래 보관하면 상품 가치가 떨어지기 마련이에요. 취향에 맞는 커피를 발견했다고 섣불리 대량으로 매입하는 것도 재고를 만드는 실수가 될 수 있어요. 매입 전 샘플을 거래처에 발송하고 사용량과 기간을 협의해 구매량을 정하는 것이 좋아요. 이런 과정이 반복되면 수요에 대한 데이터와 현실적으로 납품 가능한 가격대가 결정돼요. 

지금까지 원두 납품을 시작하는 단계에서 라인업을 어떻게 구성해야 할지 알아보았는데요. 납품을 하기로 마음먹었다면 고객에게 제안할 수 있는 것은 원두뿐이에요. 원두 맛 자체가 경쟁력이 돼야 해요. 납품 시장을 살펴보면 하이엔드 커피에 집중하는 회사도 있고 저렴한 가격 대비 좋은퀄리티의 커피를 판매하는 가성비에 충실한 회사도 있는데요. 다양한 방향성이 있는 납품 업계에서 자신에게 맞는 길은 분명 있어요. 그 길을 찾아 나만의 경쟁력을 갖춘 사업장으로 성장하길 바랄게요. 

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