틈새시장 공략! 고정관념을 깨면 매출이 보여요😃

외식업 전문 매거진이 제공하는 외식업 정보

코로나 매출 극복,
그릿에 답이 있다📖

사장님광장 에디터의 핵심 요약💡

✅ 코로나 속 매출 극복 방식인 GRITS에 대해 알려드려요
✅ 간편한 아이디어로 손님을 사로잡은 식당을 알려드려요
✅ 코로나 위기를 극복할 수 있는 변화의 키워드를 알려드려요.

3년이라는 코로나19 사태의 긴 터널을 빠져나온 올 한해, 외식업계에 기쁨이 감돌기도 전 또 다시 난관을 맞이했는데요. 구인난과 식자재값 상승 등 여러 어려움이 도사린 2022년이었어요. 이러한 악재 속에서도 외식업계에서 각자도생의 해결책으로 코로나19 위기를 극복한 사례를 찾아 GRIT이라는 다섯가지 키워드로 소개하려 해요.

📍그릿이란? 미국의 심리학자 앤절라더크워스의 전세계적 베스트셀러인 책 《그릿》에서 강조하는 맥락은 재능이나, 운, 환경보다 끝까지 포기하지 않고 해내는 집념, 끈기가 성공의 열쇠라고 말해요.

🔑세 번째 키워드 : Idea

아이디어

코로나19 시국에도 사람들을 줄 세운 음식점의 비결은 무엇일까요? 바로 반짝이는 아이디어로 틈새시장을 공략한 것인데요. 기존 상품에 아이디어를 더한 부가상품을 만들거나 온라인시장을 개척해 고객을 끌어들어드린 사례를 소개할게요.

간편하게 음식을 즐기는 무한한 방법🤩

외식업계는 팬데믹 기간 동안 밀키트 등 RMR 상품과 도시락, 1인상차림, 드라이브스루 판매 등 새로운 상품과 서비스를 선보이며 위기를 극복해나갔어요. 한식당 정성담은 2020년 초 코로나19가 발발하자마자 변화를 꾀했는데요. 비대면을 선호하고 외식을 꺼리는 분위기를 감지한 배양자 대표는 주차공간 일부를 드라이브스루 공간으로 개조해 포장에서 결제까지의 모든 과정을 비대면화했어요. 때마침 캠핑이 유행하면서 드라이브스루 매출이 급증, 포장·배달만 월매출 1억원을 기록하기도 했어요.

갈비전문점 성산명가는 코로나19 이후 도시락 맛집으로 소문이 났는데요. 코로나19 1차 대유행 당시 매출이 하락하자 도시락 메뉴를 출시해 단체주문을 유도한 덕분이에요. 고기 양만 800g에 달하는 도시락 가격은 2만3700원. 가성비가 입소문나면서 기업과 관공서, 학교 등에서 단체도시락 주문이 급증했어요.

전복죽 밀키트

기장끝집은 코로나19 이후 발 빠르게 전복죽 밀키트를 출시했다

전복죽전문점 기장끝집은 코로나19 이후 자체 CK(Central Kichen, 대량의 식재료를 전처리하는 조리시설을 말함)를 설립하고 전복죽 밀키트 제작에 돌입했어요. 연예인 공동구매로 입소문이 나기 시작하면서 전국 맘카페 회원들의 주문이 쇄도했고, 젊은층까지 온라인 구매에 가세하며 지금은 전복죽 밀키트의 대명사로 자리매김했어요.

무한리필인데 프리미엄? 💎
<모던 샤브 하우스>

모던 샤브샤브

요즘 외식업체 대표들 입에 가장 많이 오르내리는 브랜드는 모던 샤브 하우스(이하 모던 샤브)에요. 모던 샤브의 아이디어가 빛나는 대목은 ‘하이엔드 샤브샤브&스키야키’라는 컨셉인데요. 대중적인 아이템 샤브샤브를 인테리어와 메뉴 차별화를 통해 하이엔드로 끌어올렸어요. 고기와 채소 등 식재료 하나하나를 고급화하고 유자청양·트러플·김치 등으로 육수를 다양화했으며 죽과 칼국수로 한정된 마무리 메뉴의 범주에서 벗어나 리조또라는 깜짝 마무리까지! 여기에 무한리필의 매력까지 더했어요.

한 외식업계 관계자는 모던 샤브의 가장 큰 경쟁력으로 ‘완성도’를 꼽았어요. 그는 “육수의 선택지가 다양하고 그에 따른 색다른 마무리 식사가 샤브샤브의 수준을 한단계 올려주고 있다”고 말했어요.

퇴근길에 간단히 테이크아웃,
<중앙해장> 포장전문점

중앙해장

중앙해장은 코로나19 이전 새벽 두세시에도 주당들로 북적였던 곳이었는데요. 코로나19 초기 영업시간 제한 문턱에 걸려 어려움을 겪었지만 ‘포장전문점’이라는 아이디어로 위기를 극복했어요. 영업시간 단축으로 잉여인력이 된 직원을 해고하지 않고 주간으로 편입, 해장국과 곱창전골 밀키트 제조 업무를 맡겼어요. 하지만 밀키트 매출이 수직상승하면서 예상치 못한 부작용도 나타났는데요. 직원들이 고충을 토로하는 등 매장을 찾는 이들에게 소홀해질 수 있는 요소들이 생기기 시작한 거죠.

이영호 대표는 매장의 포장판매를 중단하는 대신 포장전문점 오픈으로 방향을 틀었어요. 2020년 11월 서울 성동구 금호동에 포장 1호점을 내고 이후 압구정점, 위례점, 정자점, 송파점을 연이어 오픈하며 코로나19 상황 속에서 1년만에 5개의 신규매장을 오픈하며 성장세를 보였어요. 포장전문점 고객은 주부와 직장인, 1인가구 등으로 다양한데요. 자사몰을 포함해 오아시스마켓과 띵굴마켓 등 온라인몰에도 입점, 올해 200억원의 연매출을 예상하고 있어요.

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