한국 전통주 덕후, 소믈리에가 된 사연은?

열한 번째 이야기 :
전통주 소믈리에 더스틴 웨사

전통주에 대한 이야기로 

24시간을  채울 수 있는 사람

바로, 전통주 소믈리에

더스틴 웨사입니다. 

전통주를 빚는 사람,

전통주를 빚는 기술까지

술 한잔에 모든 이야기를 술술 풀어내는

그를 만나면 자신도 모르는 사이

전통주 매력에 푹 빠지게 될 거에요! 

Q. 자기소개 부탁드려요

저는 전통주 소믈리에 더스틴 웨사입니다. 한국 온 지는 17년 됐고요. 2006년에 한국 역사와 문화를 공부하러 교환 학생으로 온 이후에 전통주에 빠져서 계속 한국에 지내게 됐어요.

Q. 전통주에 빠지게 된 첫 순간이 궁금해요.

한국에 처음 왔을 때는 술을 거의 안 마셨어요. 근데 잘 아시겠지만 한국에서 술 안 마신다고 하면 친구 안 생깁니다. 자연스럽게 초록병 술을 먼저 마시게 됐어요. 그러다 26살 생일이었는데, 한국 친구들이 홍대에 자그만 바에 데려갔어요. 그곳에서 송명섭 명인이 만든 증류주, 죽력고를 처음 맛봤어요. 죽력고는 대나무즙에 댓잎, 솔잎 등을 넣고 내린 술인데요. 정말 향긋하고 풍미가 깊어서 깜짝 놀랐죠. 술맛에 취해 술병을 가방에 챙겨갔던 기억이 나네요. 

Q. 전통주 소믈리에가 된 계기가 무엇인가요?

원래 저는 요리를 좋아했어요. 야생 식재료에 관심이 많아서 직접 채취하고 다양한 요리를 했어요. 팝업 레스토랑 야생식탁을 운영하기도 했고요. 한국에 살다 보니 자연스레 발효 음식에 관심이 가더라고요. 직접 고추장을 만들어보기도 하고 '술도 직접 담가볼까?'라는 호기심에 막걸리를 만들어보기 시작했어요. 그때부터 전통주에 사랑에 빠져 증류주 생산과 양조사 자격증도 땄어요.  

Q. 전통주 소믈리에는 어떤 직업인가요?

대부분 와인 소믈리에, 맥주 소믈리에는 익숙하실 거에요. 물 소믈리에란 직업도 있고요. 미묘한 맛의 차이를 감지해 손님에게 맞는 음료를 추천해주는 일이죠. 저는 전통주 소믈리에가 손님의 전통주 ‘첫 경험’을 완성시켜주는 직업이라 생각해요. 대부분 전통주를 제대로 접할 기회가 없거든요. 이 첫 경험을 소믈리에가 완성도 있게, 책임을 다해 완성시켜주는 거죠. 한 번의 경험을 통해 손님을 더욱 행복하게 만들어야 하고요. 

Q. 전통주 소믈리에로서 가장 필요한 역량은 무엇인가요? 예민함과 센스가 필요한 영역 같습니다.

제가 교육을 시킬 때, 늘 하는 얘기가 있는데요. 손님이 문을 열고 들어와 자리에 앉는 순간까지 ‘손님이 왼손잡이인지, 오른손잡이인지 알아채야 한다’고 말해요. 이에 따라 술잔 세팅이 바뀌죠. 결국, 빠른 관찰력으로 손님을 살펴보는 능력이 가장 중요해요. 손님이 풍기는 그대로의 분위기를 읽어야 하고요. ‘손님이 지금 어떤 기분일지, 어제 소주를 많이 마신 건 아닌지’ 관찰하고 손님에게 가장 잘 맞는 술을 추천하는 거죠.  

Q. 전통주는 기다림 속에 변화를 지켜보는 술인데요. 본인은 잘 기다릴 줄 아는 사람인가요?

전통주를 만들 때, 백세라는 과정이 있어요. 쌀을 백 번 씻는다는 뜻인데요. 송명섭 명인 밑에서 교육받았을 때는 120kg 쌀을 3번 백세 했어요. 대나무를 직접 베고 나르고 3일 동안 항아리에 불을 지피기도 했는데요. 안 힘들다고 말했지만 사실은 힘들었어요. 그래도 시간을 들여서 할 수 있는 경험이 재밌더라고요. 어렵게 완성시킨 전통주를 맛보는 일도 행복하고요. 

Q. 남산술클럽은 어떤 공간을 꿈꾸고서 열게 되었나요?

원래 이 공간은 바였는데, 한두 달 정도 오픈하고 운영상 어려움으로 문을 닫은 상태였어요. 제가 당시 사장님께 전통주 컨셉트를 제안했어요. 전통주에 대한 사람들의 호기심도 생기고 있고 사람마다 입맛이 전혀 다른데, 전통주를 탐구할 곳은 많지 않았던 시기였죠. 누구나 와도 부담 없이 전통주를 즐길 수 있는 공간을 만들고 싶었어요. 남산술클럽은 직접 전통주를 큐레이팅해드리고, 병이 아닌 잔술로 판매하기 때문에 손님에게 맞는 술을 빠르게 찾아드릴 수 있어요.  

Q. 전통주 종류가 무척 다양한데요. 어떤 기준으로 전통주를 들여오시는지 궁금해요.

전통주는 술을 만드는 지역의 날씨, 계절, 빚는 사람 등에 따라 맛이 달라져요. 여름에 빚은 누룩과 겨울에 빚은 누룩의 맛이 다를 수밖에 없고요. 같은 이름의 술이라도 미묘하게 다른 맛을 가지고 있고 이 점이 전통주의 매력인데요. 저희는 새로운 술을 들여올 때, 4번 정도 주문해서 맛의 변화를 살펴봐요. 길게는 몇 년까지도 술을 살펴보는 거죠. 술이 지닌 본래 캐릭터가 크게 벗어나지 않는 술을 최종적으로 선택하는 편이에요. 과일향이 나는 술이 갑자기 엄청 드라이하게 느껴진다면 빼버리는 거죠.  

Q. 과거 막걸리 한 사발을 들이붓던 전통주 문화가 점점 고급화되고 있어요.

문화는 살아 움직이는 거니까 계속 바뀔 수밖에 없어요. 10년 전에는 막걸리 원샷 안 하면 실례였잖아요. 근데 지금은 향과 색깔을 먼저 확인하고 한 잔씩 즐기는 문화가 생기고 있어요. 무엇이 맞고 틀린 지 말하는 건 무의미해요. 어떤 분위기에 누구와 술을 마시냐에 따라 술을 즐길 수 있는 방법은 다양하고 그때 그때 즐겁게 마시는 게 술을 즐기는 최고의 방법이에요. 

Q. 전세계적으로 한국 전통주에 대한 관심이 높아지고 있는데, 체감하시나요?

제가 보기에는 2년 안에 전통주 시장이 크게 성장할 거 같아요. 일단은 원소주, 국순당, 토끼 소주도 그렇고 한국을 접할 수 있는 대중적인 술들이 늘고 있어요.  
이 다음 단계는 프리미엄 전통술이라 생각해요. 두 달 전쯤 스코틀랜드에 다큐멘터리 촬영을 다녀왔는데요. 그곳 식당에서 ‘국순당 바나나 막걸리’가 있다고 자랑스럽게 말하더라고요. 한국 전통주에 대한 세계적인 관심을 느꼈어요. 

Q. 본인의 10년 뒤 모습을 그려본다면?

남산술클럽은 저희가 진행하는 여러 프로젝트 중에서 하나일 뿐이에요. 앞으로 외국에서 한국 전통주를 만날 수 있는 길을 만들고 싶어요. 지금도 해외에서 전통주를 경험하기 위해 이곳을 찾는 손님들이 되게 많아요. 제 역할은 전통주를 큐레이팅해서 전통주가 주는 즐거운 경험을 세계적으로 알리고 싶어요.