30년 경력 창업 컨설턴트가 알려주는 불황 극복 방법은?

외식업 전문 매거진이 제공하는 외식업 정보

고물가 시대
자영업 생존 방법

외식업광장 에디터의 핵심 요약 💡

✅ 2023년 고물가 요인을 전부 분석해드려요
✅ 고물가 시대에서 살아남는 가격 전략을 알려드려요
✅ 2024년을 대비할 마인드셋을 알려드려요

외식업계 분위기가 심상치 않아요. 30년 가까이 창업컨설팅을 진행한 경험에 빗대어보면 2023년 11월 자영업의 가을 공기가 매우 다른데요. 예로부터 봄과 가을은 이사철과 함께 창업의 계절이기 때문에 창업시장이 활기로 넘쳐야 하는 것이 정상이에요. 결론적으로 매우 어려운 상황 속에 매출 하락을 겪고 있는 자영업자들이 많아지고 있어요.

자영업자

상황 점검 1. 가파르게 상승하는 물가

물가의 가파른 상승, 대출로 인한 고금리 부담으로 소비 감소가 이어지고 있어요. 당장 오피스 상권들의 회식은 날이 갈수록 눈에 띄게 줄고 있으며, 음식점의 메뉴 가격 인상으로 소비자들의 외식이 줄어드는 경향이 계속되고 있어요. 고객들이 결제하는 객단가도 실제로 줄어들고 있는데요. 그만큼 사이드메뉴처럼 필요하지 않는 상품을 추가로 주문하지 않는 소비자들이 늘고 있어요. 지난 10월 16일 한국소비자원이 발표한 가격정보종합포털 ‘참가격’에 따르면 국내 대표적인 외식 상품 8개 중 1만원 이하로 먹을 수 있는 음식은 고작 4개(서울 기준)였어요. 메뉴 별 평균가격을 보면 김밥(3215원), 짜장면(6992원), 김치찌개백반(7846원), 칼국수(8962원), 비빔밥(1만423원), 냉면(1만1231원), 삼계탕(1만6846원), 삼겹살(1만9150원) 등이었어요.

상황 점검 2. 운영 비용도 큰 폭으로 상승 중

사장님 입장에서 보면, 음식을 만드는 전체적인 비용도 상승하고 있어요. 지난달 통계청 국가통계포털에 따르면 설탕의 소비자물가지수는 141.58로 전년 동기 대비 16.9% 올랐는데요. 이는 2020년 기준(100)의 물가지수에 비해 올해 7월 4.0%, 8월 13.8% 상승에 이어 지속적으로 인상되었어요.

소금 가격도 큰 폭으로 올랐어요. 9월 소금의 소비자물가 지수는 167.17로 전년 동기보다 17.3% 올랐거든요. 이 또한 작년 8월 (20.9%) 이후 13개월 만에 가장 많이 상승한 정도에요. 음식점 운영 중 가장 많은 비용 항목의 비중을 차지하고 있는 재료비의 상승 뿐만 아니라 전기료, 수도료 등 공과금 인상도 우려되고 있어요.

국제 정세는 러시아와 우크라이나 전쟁의 여파가 경제에 미치는 영향이 여전한 상황에서 이스라엘과 팔레스타인의 무력 충돌로 인해 기름값이 추가 상승한다면 이 또한 물가 상승으로 이어져 소비자 구매력에 큰 지장을 초래할 것이 분명해요.

이처럼 환율과 국제유가 등의 외적 환경 변화에 의해 자영업도 수익 악화로 이어질 수밖에 없어요. 이와 같이 지속되는 경기 불황과 불안한 국제정세가 더해져 재료비, 인건비, 임대료 상승뿐만 아니라 전기료, 수도료 등의 각종 공과금까지 인상하면서 음식점의 메뉴 가격 인상에 대한 압박은 더욱 거세질 수밖에 없을 것으로 보여요.

상황 점검 3. 인건비 인상도 코앞으로

내년 최저임금은 9860원으로 사실상 물가 상승률에 비해선 큰 폭으로 오르진 않았지만, 자영업자에겐 최저임금 인상은 어쨌든 수익률에 민감하게 작용할 것으로 보여요. 특히 음식점에선 최저임금으로 직원이나 아르바이트를 구하기가 현실적으로 매우 어려운 형편인데요. 서울 시내는 시급 1만2000원을 지급한다 해도 구직자를 찾기 쉽지 않은 현실이에요.

지난 10월 열린 프랜차이즈 창업박람회엔 사람을 대체할 무인 창업아이템과 자동 조리기구 아이템이 대거 참가했어요. 이처럼 사람을 대체할 무인 자동화 산업이 커지고 있는 현상은 자영업 현실을 그대로 보여주고 있어요.

상황 점검 4. 임대료 인상

임대료 인상도 피할 수 없어요. 건물주(임대인)들의 월세 인상에 대한 압박 때문인데요. 특히 건물을 담보로 대출을 받은 임대인이라면 이자 비용도 상승했기 때문에 그 감당을 고스란히 임차인에게 보상 받으려는 경우도 있을 거에요. 「상가임대차보호법」상 최고 5%를 초과해 임대료를 올릴 수 없지만, 반대로 5%를 올려도 된다는 뜻이기도 한데요. 현재 자영업은 재료비, 공과금, 관리비와 더불어 인건비 상승까지 더해 음식가격 인상의 압박이 거세지고 있는 가운데 갈수록 고민이 깊어지고 있어요.

가격 전략은 어떻게?

가격을 올리자니, 고객이 찾아오지 않을 것 같고, 올리지 않으면 수익률이 낮아져 고민인 사장님이 많은데요. 이미 시장은 바잉파워(Buying Power)를 앞세운 가성비 높은 프랜차이즈들의 경쟁자가 즐비한데다 앞으로도 ‘가성비 갑’의 상품과 브랜드들이 창업시장에 앞다투어 나올 것이기 때문이에요.

카페 프랜차이즈 현황을 보면 현실을 이해할 수 있는데요. 이미 커피시장은 저가커피전문점으로 가득한데, 여전히 새로운 저가커피전문점 브랜드들이 출현하고 있어요. 현재 867개(10월 16일 기준)의 카페가 프랜차이즈 가맹사업을 운영 중이에요.

빠른 결단이 필요한 지금!

그럼 어떻게 해야 할까요? 결론은 명확해요. 냉정하게 바라보았을 때 상품력과 아이템에 대한 매력이 없는 장사는 해서도 안 되고, 지금 하고 있다면 빨리 결단을 내려야만 해요. 잠시 문을 닫더라도 경쟁력 있는 상품 구성과 아이템을 설계해 재도약의 순간을 기대하거나 더 많은 손실을 막기 위해서라도 양도 혹은 폐업을 생각해보세요.

업종전환을 한다고 해서 성공을 보장하는 것 또한 아니에요. 사람의 생각과 의지 그리고 완벽한 아이템의 변화를 주지 않고, 한 두 가지의 메뉴만 바꾼다고 해서 매출이 크게 달라지지는 않을 것이기 때문인데요. 험난한 2024년이 예고되는 가운데, 우리는 비로소 ‘내가 바뀌어야 하는 순간’에 서있는 것으로 보여요.

글 : 이홍구
現 한국창업트렌드연구소장, 창업피아 대표, 유튜브 ‘창업의신’ 운영자, 한국프랜차이즈산업협회 자문위원, 소상공인시장진흥공단 심사·자문위원, 네이버 비즈니스스쿨 ‘외식창업’ 콘텐츠 기획자
前 동국대 외식프랜차이즈 전문가 과정 주임교수, KBS1라디오 ‘빅데이터로 보는세상’ 빅데이터 창업설명서 코너 진행

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