장사를 해도 남는 게 없다면? '이것'부터 점검해요!

[테이의 브레이크타임] 시즌4

장사를 해도 남는 게 없다?
순이익을 높이는 장사의 법칙

라이브 방송일 2024.03.19 (화)

🔍외식업 처방전 미리보기

😎 오늘의 상담 실장님은?👇

해외 미슐랭 레스토랑 요리사, 쉐라톤 워커힐호텔 식음기획자
CJ 푸드빌 한식사업팀 상품기획자
브랜드 메뉴 기획부터 손익관리까지! 솔루션을 주는 해결사
배민아카데미 교육팀, 이미나 강사님!

사장님의 리얼 장사 고민을

해결해 드리는 ✨장사위기 상담소✨

오늘은 이미나 강사님과

새로운 장사고민을 만나볼까요?

✍️ 오늘의 장사고민은?

막상 수익 계산을 해보면

남는 게 없다는 사장님!

이런 상황에서

가장 먼저 확인해야 하는 건

무엇일까요? 🥸

1️⃣ 자금 관리의 시작 '진짜 매출' 확인!

사장님은

'진짜 매출'의 의미를 아시나요? 

👇영상 확인

“남는 게 있는 장사가 되려면, 
매출에 숨어있는 의미부터
제대로 파악하셔야 합니다”

하루 장사를 마무리하고,
포스로 확인하는 '매출 데이터'에는

함정이 있는데요😲

매출 합계 금액에

‘부가가치세’가 포함되어 있다는 것!

손익관리의 시작은

부가세를 제외한 ‘과세 매출액’을 

순매출로 보는 것에서부터

시작합니다.

그렇지 않으면

거래처 대금, 인건비 등을 정산하니

'남는 게 없는' 경험을 하게 되죠. 💸 

진짜 매출을 확인했다면,  

그 다음은?

운영 자금을 관리해야 해요!

✅운영 자금 관리, 세 가지만 기억해주세요!

2️⃣ 원가 차이를 만드는 주범 ‘수율’ 체크

마진율과 직결되는 원가!

특히 식재료의 원가를

정확하게 파악하는 일은 중요한데요.

여기서 사장님이 꼭
체크해야 하는 것이 ‘수율’입니다.

수율이란? 원물을 손질한 후

남은 분량을 의미해요.

식재료 손질 후 버려지는 것이

없으면? ‘수율 100%’

버려지는 것이 많아 

수율이 낮아진다면?

단가가 상승하게 되겠죠.

🥬 파는 뿌리를 제거하면

수율이 낮아지고,

🐓 닭고기는 기름을 제거하면 

100g~200g의 손실이 발생합니다.

원가 차이를 만드는 주범은

‘수율’이라는 점, 꼭 기억하세요!

3️⃣ 담음새를 비틀어보세요!

맛은 자신 있는데!

평소 손님의 관심을 받지 못하는

메뉴가 있으신가요? 🥲

기존의 메뉴를 살짝 비틀면

메뉴의 가치를 높이고, 

주문율을 올려 수익도 높일 수 있습니다. 

비주얼은 음식의 완성도를 높이는데

결정적인 역할을 하죠.

이때 담음새를 비틀어보세요!

제주도의 '핀크스 포도호텔'에서는 

우동 그릇 위의 새우를 통으로 올려

볼륨감을 주는 동시에 신선함을 주었고,

강남에 위치한 퓨전 한식주점

'미아전'에서는 감자전을

높이 쌓아 올려 입체감을 주었습니다.  

이렇게 음식을 담는 모양이나,

사이즈에 변화를 주는 것만으로

메뉴가 새롭게 보일 수 있어요!

팁 하나 더! 배달 메뉴 속 사진도

일회용 용기보다는 

그릇에 담은 것을 올렸을 때

메뉴의 가치를 더할 수 있다는 점,

기억해 주세요!

'가게 순익 높이는 장사법칙'

더 자세히 보고 싶다면?

전체 영상을 확인해보세요!

👉 풀영상 다시보기

📺테이의 브레이크타임은

매주 월,화요일 오후 3시

배민외식업광장 라이브를 통해 

만나실 수 있어요!

💌사장님의 고민사연은 무엇인가요?

고민사연 접수하기

🎁테브타 '본방사수' 하면,

백화점 상품권 10만원의 행운까지?

방송 알림 신청하기