매출의 50%는 가게 위생에서! 위생 고수의 청소 꿀팁은?

빠르게 변하는 외식업 환경 🍳

사장님들께서 변화와 트렌드를 잘 이해하고

가게를 효율적으로 운영하시도록

매달 특별한 정보를 모아서

사장님들의 장사를 돕는 [이달의기획]

6월의 주제는 위생 입니다 🧼🧹✨

반짝거리는 바닥과 조리대, 식기

식품공장을 촬영한 게 아닙니다.

서울 석촌동의 한 배달전문음식점인데요.

당연히 식약처 인증 위생등급은

별 3개 만점, '매우 우수'입니다.

더 놀라운 점!

비용을 들여서 외부 업체를 부르거나

긴 시간을 내서 대청소를 한 것도 아닌,

언제나처럼 평소 그대로의 모습이죠.

심지어 이 가게엔 마감 청소도 따로 없어요.

잠깐씩 짬내서 하는 간단한 청소들로

이렇게 깨끗한 가게를 유지한다고 합니다.

[이달의기획]에서 사장님을 직접 만나

누구나 쉽게 따라할 수 있으면서

위생 관리 효과도 큰, 청소 꿀팁을 들어봤어요!

서재일 사장님의 가게를 방문하시면

반짝거리는 조리대 위로 파란 행주가

하나씩 놓여있는게 보이실 거예요.

서재일 사장님이 청결한 가게 위생을

유지하기 위해 가장 강조하는 것이 바로

조리대마다 행주를 비치하는 겁니다.

"음식점 위생은 손님들의 음식을 만드는 조리대에서 시작합니다

그래서 모든 조리대에는 깨끗한 행주가 항상 대기하고 있어야 해요.
정말 사소한 건데, 가장 중요한 겁니다.

하나의 요리가 끝날 때마다 바로 근처에 있는 행주를 들고, 요리 과정에서 조리대에 튀거나 묻은 소스, 음식물 찌꺼기, 물기 등을 바로바로 닦아주세요.

간단히 말해서 조리대를 행주로 닦는 게 요리의 마지막 단계라고 생각하시면 편해요."

조리대에 한 번 묻은 음식물 자국, 기름때는

시간이 지나면 굳기도 하고, 다른 음식물과

섞이기도 하면서 닦기가 점점 더 어려워집니다.

이를 방치했다가 나중에 한꺼번에 조리대를 닦으려고 하면,

청소도 어렵고, 이전의 상태로 돌아가기가 쉽지 않아요.

그래서 하나의 요리가 끝날 때마다

바로바로 조리대를 닦아주는 게 필요한 겁니다.

매번 조리대를 닦으면 시간이 많이 걸리지 않냐고요?

서재일 사장님은 한 번에 30초면 충분하다고 합니다.

🧽 행주는 어떻게 관리해요?

조리대를 닦는 행주의 위생도 당연히 중요하겠죠.
행주 관리 역시 어렵지 않아요!

하루에 3번, 딱 15분만 삶아주세요.

냄비, 프라이팬 같은 조리 기구의 설거지도

같은 맥락에서 접근하는 걸 추천드려요.

조리가 끝난 뒤, 조리 기구가 식으면

기구에 묻은 음식 찌꺼기가 굳으면서

설거지가 점점 더 어려워집니다.

설거지 역시 요리가 끝났을 때 바로!

아직 조리 기구가 따뜻할 때

바로 하셔야 쉽고, 빠르게 할 수 있어요.

음식점 위생에서 가장 까다로운 부분이죠.

후드와 덕트는 어떻게 관리하면 될까요?

고온의 열을 받은 음식에서 피어오르는 연기를

그대로 받는 곳이다보니 어쩔 수 없이

기름때, 찌든때가 금방 쌓이는 곳인데요.

식약처의 '음식짐 위생등급' 평가에서도

가장 많은 감점이 이뤄지는 지점이기도 합니다.

하지만 서재일 사장님은 하루에

딱 10분만 투자하면 깔끔하게

관리할 수 있다고 자신하는데요.

준비물은 평범한 주방세제,

철수세미, 극세사 행주가 끝입니다.

후드와 덕트 뿐만이 아닙니다

화구, 진열대, 객석 테이블 등

기름때나 찌든때가 있는 곳은 어디든지

이 팁을 활용해서 깨끗하게 유지할 수 있어요.

주의할 건 기름·찌든때는 하루에 한 번 이상,

반복적으로 닦아주셔야 한다는 겁니다.

기름·찌든때 역시 초기 골든타임을 놓치면

닦기가 기하급수적으로 어려워지기 때문이죠.

"매장 바닥, 특히 조리장의 바닥은 기름때나 찌든때 이외에도 다양한 오염물질이 더 많이, 빠르게 쌓일 수밖에 없는데요.

바닥 청소법 역시 간단합니다.
락스와 주방세제를 1대1로 섞어서 대걸레에 묻힌 뒤 바닥을 닦아주세요.

기름때, 찌든때 제거뿐만 아니라, 다양한 오염물질을 손쉽게 닦아낼 수 있고 살균 효과까지 노릴 수 있어서 다른 비싼 주방용품 없이, 간단하게 청소가 가능합니다.

바닥 청소 역시, 하루에 며칠씩 몰아서 하기 보다는 시간을 정해서 하루에 2~3번 정도 진행해주시면 더 효율적으로 하실 수 있어요"

위에서 소개한 서재일 사장님의

쉽고 효과적인 꿀팁들을 읽다보면

반복적으로 등장하는 말이 있죠?

"하루에 ○번만 하시면 돼요"

맞습니다.

서재일 사장님이 드리는

위생 꿀팁의 핵심은,

청소는 며칠에 한 번씩 오랫동안,

강도 높게 하는 게 아니라,

가볍고, 짧지만, 하루에 몇 번 씩

반복적으로 해야 한다는 겁니다.

위에서 말씀드린 청소 꿀팁들의 주기는

아무리 길어야 하루를 넘겨선 안 돼요.

그래야지만 가게의 노동력과 시간을

효과적으로 사용할 수 있기 때문이죠.

바쁘게 돌아가는 가게 운영 속에서

이러한 소소한 청소들을 빼먹지 않고

반복적으로 하기 위해선, 몸에 배어야 하는데요.

사장님부터 몸에 밸 수 있도록 노력하고,

이를 우리 가게의 모든 종업원이 습관을

들일 수 있도록 교육하는 것도 중요합니다.

사장님이 직접 매뉴얼을 만들어서

언제, 어떤 상황에서 청소를 해야하는 지

직원들에게 명시적으로 알려주는 것도

추천드리는 방법입니다.

"저희 가게는 2022년 11월 식약처로부터 음식점 위생등급 '매우 우수'를 받았습니다.
그리고 이를 배달의민족 등을 통해 적극적으로 홍보했는데요.

그리고 나서 저희 가게 2023년 매출을 보니 2022년 대비 2배 넘게 올랐더라고요.
다른 요인들보다도 저는 이 음식점 위생이 가장 큰 영향을 미쳤다고 생각합니다.
다시 말해 우리 가게 매출의 50% 정도는 위생이 책임지고 있다고 할 수 있죠.

모두 아시다시피 음식점들의 맛은 점점 상향 평준화되고 있습니다.
그리고 음식 배달 시장도 앞으로 계속 성장할 것으로 보이는데요.

그런 점에서 음식점 위생은 고객들의 마음을 사로잡는 가장 강력한 무기라고 생각해요.

하지만 앞서도 말씀드렸지만, 음식점 위생 관리는 정말 어렵지 않아요.
짧은 시간을 투자해도 효과적으로 높일 수 있는게 바로 음식점 위생이니까요.
사장님들 모두 잠깐씩만 짬을 내서, 우리 가게 위생을 챙겨보시길 바랍니다."