365일 유행에 맞춰 신메뉴를 개발하는 가게가 있다?

올해의 트렌드,
이렇게 적용해보세요!

신메뉴 개발로 고민이 깊은 사장님을 위해 

2024 외식업 트렌드를 잘 실천하는

업계 담당자분을 만나 

트렌드 처방전을 받아왔어요.

이번 인터뷰에서 살펴볼

트렌드 키워드는 "이슈푸드" 입니다. 

👩‍🍳 이슈푸드

치탈리아의 윤지훈 담당자님이 들려주는 

트렌디한 신메뉴 기획 노하우를 알아볼까요? 

🎙️사장님 소개

               윤지훈 브랜드 매니저

"치탈리아의 전체 사업 계획을 총괄하고 있어요.

새로운 동시에 고객의 선택을 받을 수 있는

메뉴 개발에 노력을 기울이는 편이에요"

🥘 치탈리아는요? 

Q. 치탈리아 소개를 부탁드려요

치탈리아는 '치킨+이탈리아'라는 뜻으로
새로운 스타일의 치킨을 제안하는 퓨전 음식점이에요. 

이곳은 원래 본사 사무실로 쓰던 공간이었는데요.
메뉴 개발실을 운영 하면서 신메뉴를 빠르게 만들고
고객 반응을 살펴보는 테스트 키친 형태로 시작했었습니다.

Q. 대표 메뉴인 씬치킨은 어떤 음식인가요?  

저희는 20년 이상 경력의 메뉴 개발 전문가와 함께
메뉴를 기획하고 있는데요. 

씬(thin : 얇다)치킨은 얇은 도우가
특징인 씬피자에서 아이디어를 얻었어요.

얇고 바삭한 치킨을 만들기 위해
정말 다양한 테스트를 거쳤는데요. 

여러 가지 허브를 섞어서 개발한
'이탈리안 시즈닝'으로 염지를 하고
 바삭한 식감을 위해 베지터블 파우더를 사용하고 있어요. 

Q. 정말 다양한 메인 메뉴가 있는데요.

신메뉴 개발을 열심히 하는 이유는 뭔가요?  

맨 처음부터 테스트 키친 형태로 시작해서
고객 반응을 살피면서 메뉴를 빠르게 개발하고,
개선시키는 작업을 진행했었어요.  

또한 신메뉴 개발을 통해 20대를 주요 고객으로
확보하고자 하는 의지도 담겨있습니다.

쌍문역 부근은 주거단지가 많아 베드타운 성격이 강한데, 
상권도 오랫동안 운영해온 생활밀착형 매장이 많고요. 
20대 젊은층과 더불어 30~40대의 가족 단위로 많이 방문해주세요.

매장 인테리어도 레트로 컨셉으로 리뉴얼하고,  
고객층을 확장하고자 노력하고 있습니다. 

Q.  맛 트렌드를 연구하는 방법이 있을까요? 

개인적으로는 주말마다 동네를 정해 돌아다니면서
상권의 변화도 살피고 레퍼런스도 체크하는 편입니다.

골목을 돌아다니다보면 메모할 거리들이 생기고요.
월요일 회의 때 많이 쏟아내며 아이디어를 나눠요.

팀 내에서는 SNS나 유튜브를 통해
광범위한 트렌드 조사부터 시작해요.

일상에서 소비하는 콘텐츠에서 아이디어를 얻고  
일주일에 한 번씩 팀 전체가 벤치마킹을 하러 갑니다.  
 
다른 매장 음식을 직접 먹어보고 서비스까지
체험해보는 것을 우선적으로 실천하고 있어요.   

Q. 치탈리아에는 정말 다양한 이색 메뉴가 있더라고요. 신메뉴 기획 노하우가 궁금합니다. 

외식업 트렌드 조사 ➡️ 현장 방문 시식 ➡️1차 메뉴 개발
➡️맛 테스트 및 피드백 ➡️2차 메뉴 개발(반복) ➡️ 신메뉴 출시 ➡️체험단 진행

대략적으로 위와 같은 과정을 거치는데요. 
트렌드 조사 후에는 현장 방문을 통해  
다같이 먹어보고 자유롭게 의견은 던져요. 

메뉴 개발자는 실무자 의견을 반영해
1차 신메뉴를 개발하는데요.

매장에서 판매가 가능한지
시스템적인 검토를 함께 진행해요. 

메뉴 테스트에서
가장 중요한 건 '맛의 밸런스'라 생각해요. 

1차 테스트 후에 맛을 평가하고
다시 만드는 과정을 반복해요.

먹어봤을 때 짜다, 덜 짜다, 낯설다,
익숙한 맛이다 등의 피드백을 여러 번 거칩니다.  

저희가 홀과 배달을 같이 하기 때문에
배달 시간에 따라 음식의 변화가 없는지도 테스트하고 있어요. 

^{치탈리아의 씬치킨 메뉴}

^{치탈리아의 냉파스타 메뉴}

Q. 신메뉴 중에 인기있는 메뉴가 궁금해요. 

'한캔 골뱅이 파스타', '치킨크림냉파스타'같은
차가운 파스타가 인기있어요. 

저희가 오픈할 당시, 얼마 지나지 않아
코로나가 발생해 배달 시장이 막 커져가는 단계였어요.

냉파스타의 가장 큰 장점은 상대적으로
면이 굳지 않아 배달이 용이한 점이 있거든요.
고객 반응도 꾸준히 좋은 편입니다.

뿐만 아니라 메인 요리와의 맛 밸런스도 좋은데요.

차가운 파스타가 약간 샐러드, 냉채 같은 느낌이 있어서
튀김류의 메인요리와 함께 먹었을 때,
담백하게 맛을 잡아주거든요. 

Q. 신메뉴를 기획 할 때, 중요하게 생각하는 점은?  

모든 맛 트렌드가 신메뉴로 이어지지는 않아요. 
 
표면적인 트렌드는 참고하지만,
중요한 건 가게의 메인 컨셉을 흐트려뜨리지 않는 건데요. 

치탈리아는 비스트로^*라는 컨셉에 기반해서
메뉴를 출시하고 주류도 태번이라는 주제를 잡고 전개하고 있어요. 

^{*규모가 작은 프랑스 파리식 식당, 수수한 환경에서 술과 단순한 음식을 제공한다}

Q. 매달 블로그 체험단을 운영하시더라고요. 

고객 피드백도 바로 반영이 되나요?  

매월 체험단을 시행한 지 1년이 넘었는데요. 

저희가 체험단 분들께 세부적인 조건을 드리지 않아요.
매장을 체험하고 있는 그대로 자유롭게 작성해주시거든요.

블로그 체험단은 신메뉴에 대해
가장 큰 피드백을 들을 수 있는 기회인데요.

예를 들어, 다음 달 출시되는
칵테일 메뉴는 알코올 도수를 많이 낮췄어요.

기존에는 30~40대가 선호하는
알코올 도수가 강한 주류를 만들었어요.

근데 체험단에 '알코올 맛이 너무 강하게 느껴진다'는
피드백이 있더라고요. 

그래서 도수를 낮추고 캐주얼하게 마실 수 있는
저도수 주류를 만드는 계기가 되었어요.

고객이 수용해야 진짜 트렌드라고 생각해요.

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