100년을 이어가는 노포의 비밀은?

[2024 배민외식업컨퍼런스 다시보기]

노포에서 발견한

고수의 기술

한국지방행정연구원에 따르면

서울시에서 문을 연 음식점이

5년 뒤에도 살아남는 생존률은

53.46%에 불과했습니다.

절반은 5년 안에 문을 닫았다는 거죠.

다른 업종보다도 살아남기가

더욱 치열한 외식업

하지만 수 십 년 혹은 100년을

넘게 버티고 살아남은 노포들도 있습니다.

'노포들은 어떻게 생존하는가'

오래 살아남는 음식점의 비결을

음식 칼럼니스트로도 활동하는

박찬일 셰프와 함께 알아봅니다.

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우리 가게 음식 먹어보시나요?

사장님은 가게에서 판매하는 음식을

얼마나 자주 드시나요?

만약 드신다면 어떻게 드시나요?

40년 전통의 냉면집, 서울 종로구의

<을지면옥> 사장님은 하루도 거르지 않고

점심은 본인 가게에서 만든 냉면을 드십니다.

한 두 숟가락으로 맛을 보는 게  아닌,

배고픈 상태에서 한 그릇을 전부 드시죠.

우리 가게의 음식 상태가 어떤지,

손님과 같은 입장이 돼서 매일 체크하는 겁니다.

매일 하기에는 조금 어려우시다면

최소 일주일에 한 번은 사장님 가게에서

만든 음식을 꼭 1인분 전부 드셔보세요.

이 정도만 해도 상위 1% 사장님입니다.

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고객이 참여하는 식당을 만드세요

고객에게 메뉴 조합의 선택권을 주고,

참여할 수 있는 이벤트를 만들고,

고객과 사장님이 함께 만드는 가게

요즘 이런 마케팅을 펼치는 곳이 종종 보이죠.

뭔가 힙하고, 트렌디한 가게에서 펼치는

전략인데 노포하고 무슨 상관이냐고요?

믿기 어렵겠지만 이미 많은 노포들이

이러한 '손님 참여 마케팅'을 이용하고 있어요.

노포 냉면집에 앉아 다른 손님들의 

이야기를 주의깊게 들어보세요.

간혹 이런 단어가 들릴 거예요.

'냉수, 통닭, 엎어말이, 거냉, 민짜...'

오래된 냉면집에서 통용되는

일종의 은어인데요.

은어	숨은 의미
냉수	소주
통닭	(삶은) 달걀
엎어말이	곱빼기
거냉	미지근하게 내오는 냉면
민짜	고기 빼고 면만 내오는 냉면

대략 위와 같은 의미죠.

사실 가게가 의도적으로 만든 건 아니고,

오랜 기간 손님들이 자체적으로

만들고 형성한 은어 문화입니다.

"엎어말이로 통닭 올려서 거냉, 민짜로 주세요. 냉수도 같이"

이런 식으로 은어 문화를 습득한 손님들은

나와 가게를 '우리'로 인식하고

자연스레 가게의 단골이 되어 

가게가 오래 생존할 수 있는 힘이 되죠.

사실 이런 은어를 만드는 건 오랜 세월이

필요한 일이기에 많은 사장님들께

당장은 어려운 일일 거예요.

그렇다면 효과는 은어만큼 강력하고 

보다 쉽게 실천할 수 있는 

손님 참여 마케팅을 시작해보세요.

우선 단골 고객들을 잘 관찰하고

그들이 뭘 먹는지 눈여겨 보세요.

그리고 고객들과 인간적인 유대감도 쌓으세요.

고객들이 어느순간 이런 말을 할 거예요.

"맨날 먹던 걸로 주세요"

이제 고객들이 자신과 가게를

'우리'라고 느끼기 시작했습니다.

오래 생존하는 가게가 되기 위한

힘을 쌓기 시작하는 거죠.

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품질 관리는 지나칠 정도로

서울 무교동에 위치한 노포

<무교동 북어국집>

한때는 북엇국을 포함해

북어 관련 음식점 20여 곳이 있던

무교동 상권이지만 지금은

<무교동 북어국집>이 독점하고 있어요.

비결은 철저한 품질관리입니다.

이곳은 딱 3.5인분이 나오는 북어만

덕장에서 말리고 취급합니다.

더 큰 북어도 만들 순 있지만, 

그 크기의 북어 품질이 최상이기 때문이죠.

북엇국도 많이 만들지 않아요.

28인분이 들어가는 솥 7개 분량의

북엇국만 끓여서 딱 30분만 판매합니다.

더 많이 끓이거나 시간이 지나면

재료인 북어의 맛이 변하니까요.

너무 지나친 거 아니냐고요?

'품질 관리는 아무리해도 지나치지 않는다'는

기본 원칙이 오래 살아남는 노포들의 공통점입니다.

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한해를 보람차게 마무리하는

배민외식업컨퍼런스! 💫 

2025년에도 사장님의 멋진 시작을 응원합니다 💕

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