커피 필수 지식!📖 '디개싱'과 '에이징'을 아시나요?

커피 전문 매거진이 제공하는 외식업 정보

로스팅한 원두가 가장
맛있을 때를 알려면? ☕

사장님광장 에디터의 핵심 요약💡

로스팅된 원두는 시간의 흐름에 따라 이산화탄소가 사라지며 향미가 조금씩 변해요. 라이트 로스팅 커피는 로스팅 직후보다 며칠이 지난 뒤 향미가 더 발현되기도 해, 몇몇 북유럽 커피회사는 최적의 음용 기간을 3주 이후로 권장하기도 하는데요. 여름철에는 향이 빠르게 소실된다거나 맛이 빨리 변한다고 느끼기도 해요. 이는 모두 ‘디개싱Degassing’과 ‘에이징Aging’ 때문인데요.  

디개싱과 에이징 모두 시간에 따라 자연스럽게 변하는 원두의 특성인데요. 생소한 두 단어에 대해 차근히 알아보아요! 

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바리스타는 물론 집에서 커피를 내려 마시는 홈 바리스타라면 디개싱이라는 단어를 들어봤을 거에요. 이름 그대로 ‘가스 제거’란 뜻인데요. 생두를 로스팅하면 유기물이 분해되면서 이산화탄소와 함께 휘발성 유기 화합물이 생성돼요. 이 가스들의 양은 시간이 지날수록 감소하는데, 생성된 가스 대부분이 이산화탄소라서 커피에서 디개싱은 이산화탄소가 방출되는 과정으로 보면 돼요. 

일반적으로 식품은 주변 환경의 반응으로 시간이 흐르면서 상태가 변해요. 이는 미생물 활동 또는 공기 중의 산소와 반응한 결과일 수도 있고, 때로는 식품이 자체적으로 변하기도 해요. 이런 과정을 통해 초기보다 향미가 풍부해지거나 품질이 개선되는 경우를 에이징이라고 말해요. 숙성 기간이 길어질수록 복합성이 증가하는 와인, 육질이 부드러워지는 육류 등의 사례를 생각하면 쉬워요. 에이징은 디개싱을 포함하는 더 넓은 개념으로 볼 수 있고  ‘디개싱을 통해 에이징이 적절하게 이뤄졌다’라고 표현할 수 있어요.   

✅이산화탄소의 방출, 디개싱

생두를 로스팅하면 강한 열에 의해 유기물이 분해되고 부산물로 이산화탄소가 발생해요. 이산화탄소는 원두 질량의 약 1~2% 정도의 비중을, 가스 성분 중에서는 약 87%의 비중을 차지하는데요. 이 외 일산화탄소가 약 7%, 질소가 5% 그리고 나머지 1% 정도는 향기 성분이에요. 이산화탄소는 로스팅 직후부터 방출되기 시작해요. 방출되는 양은 시간당 약 3.5~10㎍/g 수준으로 알려져 있는데, 방출 속도는 초기에 가장 빠르며 이후 점차 줄어들어요. 이처럼 이산화탄소는 시간이 지날수록 양이 줄어드는 특징을 가지고 있어 오래전부터 신선도의 지표로 활용했어요. 디개싱이 충분히 이뤄지지 않은 커피로 에스프레소를 내리면 추출이 원활하지 않거나 과도한 크레마로 인해 부정적인 쓴맛이 느껴져요.  

✅커피 향미의 발현, 에이징

대부분의 향미 성분들 또한 로스팅 직후부터 감소하기 시작해요. 반면 약하게 볶은 커피는 로스팅 후 수일이 지나야 최적의 향미가 발현되는데요. 시간이 지날수록 물리적·화학적 상태의 변화로 인해 품질이 개선되는 에이징에 해당하는 사례에요.  커피는 수백 가지 이상의 향기 화합물을 가지고 있고 우리가 인지하는 향은 이것들의 농도와 조합에 따라 미세하게 달라져요. 다만 시간에 따라 증가하는 것도, 감소하는 것도 있어 에이징 적정 기간을 딱 정하기는 어려워요. 많은 연구 결과가 커피의 부정적인 느낌은 화합물의 감소 때문이라고 말해요. 지속적인 연구가 이뤄진 덕에 아래 [ 표 ]처럼 몇몇 화합물들이 품질의 지표로 활용되고 있어요. 

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🔖산소

산소는 식품 속의 화합물들과 반응해 식품의 품질을 저해할 수 있어요. 대표적인 예로 지질 산화가 있는데요. 불포화지방산이 프리 라디칼과 산소로 인해 산화되고, 연쇄반응을 일으키며 산화를 가속해요. 그 결과 새로운 물질이 생성돼 커피향미에 변화를 일으키는데요. 상온에서 산소를 차단해 진공 포장한 원두는 그러지 않은 것보다 지질 산화가 늦게 일어나요. 신선도의 지표 중 하나인 2,3-뷰테인다이온이 질소 포장 시 더 오래 유지됐다는 보고도 있어요. 

🔖수분

수분은 식품의 품질 유지에 중요한 역할을 해요. 수분이 많으면 미생물이 번식하기 쉽고 산화가 빨리 일어나 품질이 저하되기 때문인데요. 위르겐 바겐스토스 등이 이끈 연구에서는 원두의 수분이 많을수록 디개싱 속도가 증가하고 산화가 촉진됐어요. 반면 몇몇 향기 분자들은 수분이 많아지더라도 실질적인 변화를 보이지 않았고요. 즉, 향미 변화는 디개싱보다 다른 요인에 더 영향을 받는 거였어요. 

🔖온도

원두 보관 온도가 높아지면 지질 산화 속도가 빨라져요. 10℃와 30℃에서 보관한 원두를 비교했을 때 후자의 수분함량이 더 빠르게 증가했어요. 냉동 보관한 원두는 주요 휘발성 화합물이 갓 볶은 원두의 약 50% 수준까지 유지된 반면, 실온 보관한 원두는 전부 소실됐어요.   

🔖로스팅

로스팅 포인트는 에이징과 디개싱에 영향을 주는 가장 큰 요인 중 하나에요. 다크로스팅과 라이트 로스팅 커피는 이산화탄소 총량 및 방출 속도가 다른데요. 로스팅이 진행될수록 원두 세포벽의 변화가 일어나 오일과 가스층이 보다 잘 투과할 수 있는 상태가 되기 때문이에요. 따라서 다크 로스팅 원두는 이산화탄소 방출이 더 원활하며 오일이 원두 표면에 잘 배어 나와요. 로스팅 방법도 영향을 미칠 수 있고요. 고온에서 단시간에 볶은 커피는 저온에서 오래 볶은 커피보다 세포구멍 크기가 더 컸고 이산화탄소 생성량과 방출 속도 또한 달랐어요. 

🔖분쇄

원두는 스펀지 같은 구조로 이뤄져 있어 분쇄할 경우 세포층이 외부에 노출되며 향미가 빠르게 날아가요. 원두를 분쇄한 지 90초 안에 전체 가스의 약 75% 정도가 소실된다는 연구 결과도 있죠. 추출 바로 직전에 분쇄해야 조금이라도 더 신선한 커피를 내릴 수 있다는 가설을 뒷받침하는 내용이에요.

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✅로스팅 직후가 가장 신선하고 맛있다?

커피를 즐기는 사람들은 갓 로스팅된 커피가 많은 양의 가스를 지니고 있다는 것을 알고 있어요. 핸드드립 시 커피가 부풀어 오르지 않거나 추출된 에스프레소에 크레마가 충분치 않으면 원두가 오래됐기 때문이라고 여기는데요. 이 생각은 맞을 수도, 틀릴 수도 있다. 라이트 로스팅 커피는 갓 볶은 원두여도 다크 로스팅 커피에 비해 가스가 적어요. 단순히 크레마나 부푸는 정도만으로 품질을 판단하기 어려워요.

한때 노르딕 스타일의 커피가 유행한 적 있는데요. 이들 커피는 로스팅 포인트가 상당히 낮아서 2주에서 길게는 한 달까지 에이징하기도 해요. 실제로 저도 로스팅한 지 한 달이 지난 노르딕 스타일 커피를 마셔본 적이 있는데 부정적인 이취 없이 깔끔한 맛이 났어요. 이처럼 커피향미는 휘발성 화합물들의 상호 작용 때문에 역동적으로 변하고, 수백 가지 이상의 화합물로부터 조금씩 영향을 받으므로 ‘갓 로스팅한 커피가 맛있다’라고 단정 지을 수 없어요.  

✅보관을 잘하면 향미 변화가 없을까?

냉동 상태로 보관하면 향미 방출을 늦출 수 있어 보관 기간이 길어져도 초기와 유사한 수준의 향미를 보여요. 진공 포장이나 질소 포장을 통해 산소와의 접촉을 최소화하는 것도 향미 방출과 품질 저하를 늦추는 방법이에요. 하지만 산화를 일으키는 라디칼 분자는 로스팅 과정 중에도 생성되므로 산소를 최소화하더라도 장기간 보관하면 향미가 변할 수 있어요. 또한 보관 용기의 재질도 영향을 미치는데요. 플라스틱 필름 재질의 포장지와 플라스틱, 내부 알루미늄 필름이 함께 사용된 포장지에 보관한 커피를 비교했을 때, 후자가 신선도 지표인 2-부타논과 2-메틸퓨란2 값이 더 낮았어요(값이 낮을수록 더 신선함). 즉, 알루미늄이 커피 보관에 더욱 효과적인 재질이라고 볼 수 있는 거죠. 

✅어떻게 해야 최적의 향미를 오래 즐길 수 있을까?

원두에 대한 정보는 이를 로스팅한 매장이 가장 잘 알고 있으니 로스터리에 음용 기간을 문의해보세요. 어려운 경우라면 로스팅 포인트를 따져보세요. 다크 로스팅 커피라면 에이징 기간이 짧고 산화가 빠르게 진행되니 되도록 일찍 소진하는 것이 좋아요. 라이트 로스팅 커피는 에이징에 더 긴 시간이 필요하니 소진 기간을 넉넉히 잡아도 괜찮아요. 보관 방법 역시 중요한 부분인데요. 되도록 원두 봉투보다는 밀폐 용기에 원두를 담아 해가 직접적으로 들지 않는 곳에 놔주세요. 장기간 보관이 필요하다면 밀폐 후 냉동 보관할 것을 추천해요. 

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