메뉴는 완판되는데 가게는 적자?! 적자 극복 리브랜딩하는 법

<실패, 오히려 좋아> 장사 권프로의 장사이야기

남들과는 다른 콘셉트로

우리 가게 차별화 리브랜딩하는 법

오늘은 오픈하자마자 연일 완판 행진!

쌀 한 톨 남지 않을 정도로 메뉴는 잘 팔렸지만

정작 가게는 적자를 기록했던

<초밥마트>의 장사 노하우를 가져왔어요.

1년 8개월 만에 리브랜딩을 단행해

마진율을 마이너스(-)에서 20%까지 끌어올린

신재영 사장님의 리브랜딩 노하우를 알려드립니다.

👇아래에서 요약본을 확인하세요!👇

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✅ '요리사'에서 '사장님'으로 마인드 바꾸기

사장님은 진짜 초밥을 맛보이고 싶다는 신념을 바탕으로 

'오마카세 포장 초밥 가게'를 창업했어요.

코로나 초반, 오마카세 초밥집이 유행하는 걸 보고 

제대로 된 고급 초밥을 마트 초밥처럼 포장해서

팔기로 결심하신 거죠.

위 사진이 당시 판매하던 '오마카세 포장 초밥'이에요.

청어, 잿방어 등 고급 생선초밥으로만 구성되었지만,

가격은 단돈 2만 원!

초밥마트는 말 그대로 대박이 나요.

10평 가게에 매일 손님들이 줄을 섰고, 완판이 이어졌죠.

하지만 가게는 늘 적자였어요.

고급 생선들을 사용하다 보니,

2만 원이라는 가격에 비해 원가가 너무 높았던 거예요.

그래도 신재윤 사장님은 ‘생선초밥이 진짜 초밥’이라는

자신만의 장사 철학을 고수하고 있었어요.

이때, 사장님의 아내 분이 새로운 시각을 내놓아요.

‘오래 장사하려면 좀 더 대중적인 초밥을 팔아야 한다'!

가게가 문래동 아파트 상권에 있으니,

평일에는 동네 장사일 수밖에 없잖아요.

동네 주민들 중에 생선초밥보다 소고기, 계란, 새우 등

대중적인 입맛을 가진 사람들이 훨씬 많았던 거죠.

즉, 가격대가 저렴하고, 대중적인 초밥을 서비스하면

고객층을 더 확장할 수 있다고 본 거예요.

사장님, 장사는 사업이에요.

내가 만들고 싶은 음식을 제대로 서비스하는 것만큼

‘타겟이 원하는 음식을 팔고, 얼마나 수익을 낼 수 있는가!’

이런 사업적인 마인드를 세팅해 보세요!  

✅ '명확한 콘셉트'로 메뉴 리브랜딩하기

신재윤 사장님은 사업가 마인드로 바꾼 뒤,

구매 원가가 보다 저렴한 메뉴로 리브랜딩을 하셨어요.

하지만 구매 원가가 저렴하다고 해서,

대중적인 초밥으로 메뉴를 바꾸면

기존 고객들이 실망하겠죠.

그래서 사장님은 초밥마트만의 특별함을 담아 

‘가이세키 도시락'이라는 콘셉트를 구상하셨어요. 

‘가이세키’는 계절마다 제철 재료를 사용하는

일본식 코스 요리를 말해요.

사장님은 ‘가이세키 도시락'에 초밥 10피스와

소요리를 담아 하나의 도시락으로

코스 요리를 즐길 수 있게 만들었어요.

고급 가이세키 도시락이라는 콘셉트 덕분에

기존 2만 원에서 3만 원으로 가격도 올릴 수 있었죠.

이렇게 콘셉트를 바꾸니 구매 원가가 줄어들었어요.

이전에는 생선초밥만 하는 집이라

매일 생물 생선을 사야 했는데,

이제는 초밥 도시락을 판매하니

튀김이나 모나카 같은 반찬을 넣을 수 있어

상대적으로 저렴한 냉동 재료도 쓸 수 있게 된 거죠.

결국 리브랜딩을 하면서 대중적인 메뉴로 바꾸고 난 뒤,

마진율이 20%까지 올라갔어요.

✅ SNS로 우리 가게 전달하기

신재윤 사장님은 가게 리브랜딩을 할 때

인스타그램에 가게의 변화를 상세하게 고지했어요.

바뀌는 메뉴, 인테리어 등을 콘텐츠로 올리며

기존 팬들에게 가게가 바뀌는 것에 대해

충분히 설명을 한 거예요.

인스타그램으로 네이버 예약 시스템 도입을 알렸더니

‘네이버 주문 언제 오픈해요?’ 하는 문의가 쏟아졌대요.

리브랜딩 계획이 있는 사장님이라면,

SNS를 적극적으로 활용해 보세요.

가게의 변화 사항에 대해 일일이 설명하지 않아도 되고,

기존 손님뿐만 아니라 새로운 손님에게도

우리 가게를 전달하는 창구가 될 수 있어요.

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👍 영상을 한 장으로 요약해 드려요!

다른 사장님의 '실패 극복 노하우'도 보고싶다면?

<장사권프로 - 실패, 오히려 좋아> 보러가기

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