[서울카페쇼 심층 탐구] 1편. 불황을 극복하는 카페의 생존 전략은?

2023 서울카페쇼 심층 탐구 ①

불황을 극복하는
2가지 핵심 전략!

전세계인의 커피 축제, 

2023 서울카페쇼에서

컨설팅 전문가와 함께 살펴본

트렌드와 가게 운영 전략을 알려드릴게요!

💡 2023 서울카페쇼 인사이트 세 줄 요약

▪️ 2023서울카페쇼 관람후기 보러가기

▪️ 2023서울카페쇼 심층 탐구② 건강음료편 보러가기

▪️ 2023서울카페쇼 심층 탐구③ 디저트편 보러가기

---

2023 서울 카페쇼
트렌드 탐구 🔍

경기 불황 어떻게 극복하죠…? 😢

카페 사장님의 가장 큰 걱정은 바로, 경기 불황일텐데요. 경기 불황에 따른 소비 심리 위축으로 커피값을 아끼려는 소비자가 늘고 있어요. 이뿐만 아니라 국제 전쟁 발발에 따른 원자재 가격 상승, 기후 변화에 따른 생두 가격의 인상, 예고된 인건비 상승, 가장 직접적인 영향을 미치는 밀크플레이션까지.

이에 따라 2022년부터 주요 커피 프랜차이즈부터 커피 가격 인상이 줄곧 이어졌는데요. 어느 때보다 '안정적인 수입 확보'와 '비용 절감'이 중요해진 시기, 카페 사장님께 꼭 필요한 전략 2가지를 알려드릴게요.

---

불황을 극복하는
2가지 전략집 📖

Part1. 매출 늘리기편  

1️⃣ 사업다각화를 시도해보세요

먼저, 사업을 다양화하는 방법이 있어요. 판매 대상과 판매 채널을 확장하는 전략인데요. 오프라인 매장 판매뿐만 아니라 온라인몰 진출을 시도해보고, 일반 소비자와 더불어 사업자를 대상으로 사업을 확장하는 거예요.  대기업의 경우도, 여러 회사를 상대로 사내 카페 입점 혹은 컨설팅 등의 다양한 B2B 사업 확장을 추진하고 있어요. 

^{좌_범표원두 / 우_앤트러사이트} 

이번 카페쇼에서 눈에 띈 점은 소규모 카페 또한 B2B 사업 다각화로 매출 증대를 위해 노력한다는 점이었어요. 다년간 쌓아온 브랜드의 인지도와 신뢰를 바탕으로 원두 납품으로 사업을 진출하는 모습이 많이 보였어요. 의외에도 예비 창업자를 대상으로한 교육과 컨설팅을 제공하는 업체도 많았고 카페 굿즈 판매 등으로 부수입을 모색하는 곳도 있었어요. 우리 매장의 핵심 메뉴를 즉석판매제조가공업, 유통전문판매업 신고 후 온라인 판매하는 방법으로도 많이 활용하고 있었어요.

2️⃣ 서브 메뉴로 객단가 올리기

객단가^*를 올리는 것 또한 매출을 증대시키는 좋은 방안인데요. 예를 들어, 샌드위치나 베이글 제품을 납품 받아 시그니처 메뉴를 만들고, 음료와 세트 메뉴를 구성해 객단가를 올리는 것이죠. 특히나 베이글의 경우, 인기가 식을 줄 모르면서 전문점이 늘고 있어요. 

^{*고객 1명의 평균 구매 금액}  

국민카드에 따르면, 최근 4년간 베이글 가맹점 수가 117%나 늘었고, 매출 또한 216% 증가했다고 해요. 이처럼 베이글, 도넛, 케이크, 샌드위치 등 인기 디저트를 활용해 매출을 늘려보세요. 

^{육가공 납품 업체 SFOOD}

특히, 서울카페쇼에서는 샌드위치와 베이글에 활용하기 좋은 육가공 납품 업체도 많이 보였는데요. 이러한 업체들은 건조육, 소시지, 베이컨 등의 전문 육제품 뿐만 아니라 토핑, 브레드, 소스, 치즈 등의 유제품까지 메뉴 개발에 필요한 모든 제품을 함께 판매하고 있었어요.    

Part2. 비용 줄이기편  

1️⃣ 대체 재료를 사용하세요

^{좌_식물성 우유 브랜드 XILK / 우_다나 멸균 우유}

요즘 카페에 가장 큰 이슈는 바로 밀크플레이션인데요. 10월부터 L당 88원으로 8.8%가 오른 원유가격이 적용됐어요. 우유는 음료와 디저트에 많이 쓰이는 주재료이기 때문에 카페 매출에 큰 영향을 끼칠 수밖에 없어요. 

^{식물성 우유 브랜드 오트사이드}

유가 상승에 따라 대체 우유에 대한 관심도 한층 높아졌는데요. 카페쇼에서도 다양한 식물성 우유, 멸균 우유브랜드를 발견할 수 있었어요. 식물성 우유의 경우, 아직은 고소한 식감이 기존 우유보다 아쉽다는 평이 있지만 상호 보안적인 메뉴 개발을 통해 어느 정도 극복할 것으로 기대하고 있어요. 또한 수입 멸균 우유 브랜드에도 사람들이 많았는데요. 국내 유제품에 비해 가격 경쟁력이 앞서고 보관이 편리하다는 장점이 있어요.

식물성 우유에 대한 제품 개발도 나날이 발전하고 있는데요. 귀리 우유를  판매하는 오트사이드란 브랜드는 바리스타 블랜드를  별도로 출시해 커피 음료 제조에 사용하기 편리하도록 만들었어요.  

📎함께 읽으면 좋은 글 

2️⃣ 자동화 기기를 적극적으로 활용해보세요

^{좌_자동템핑기 / 우_자동세척기}

카페쇼의 볼거리 중 하나는 신기술이 장착된 자동화 기기를 살펴보는 것인데요. 두눈을 번쩍 뜨이게 하는 신박한 제품도 많았답니다. 자동 템핑기는 물론 텀블러 세척기, 자동 브루잉 머신까지 사장님의 수고를 덜어줄 만능템들이 즐비했어요.  

키오스크, 서빙로봇 대중적인 기기를 제외하고도 자동화 기술이 결합된 장비는 훨씬 다양한데요. 비용에 대한 부담 때문에 자동화 설비에 대한 거부감이 있는 사장님이 많으시겠지만 적재적소에 자동화 기기를 잘 사용하는 것만으로도 인건비를 훨씬 절감할 수 있답니다. 또한 운영 효율화를 통해 작업 능률도 훨씬 올라갈 수 있어요.  

^{좌_로봇 바리스타 / 우_캔실링기}

카페쇼에서 살펴본 자동화 기기로는 자동드립머신, 자동 그라인더, 자동 템핑기, 핸드드립 로봇 등이 있어요. 특히, 기기의 성능이 갈수록 정교해져서 자동드립머신의 경우, 바리스타의 레시피를 그대로 구현해 낼 수 있다고 해요. 이들은 바리스타의 업무를 일부 대신한다는 점에서 음료 품질의 평준화, 생산성 향상, 바리스타의 체력 보호 등등의 장점이 있는데요. 이러한 자동화 기기를 통해 바리스타는 본인의 업무에 집중하며 전문성을 더 기를 수 있어요. 

^{보다 슬림한 디자인의 키오스크가 많이 출시되었다}

이외에도 주목한 기기로는 사장님이 많이 쓰는 키오스크가 눈에 띄었는데요. 보다 슬림해진 디자인, 테블릿 형태의 장비를 활용해 매장에서 많은 자리를 차지하지 않고도 사용할 수 있게 되었어요. 또한 키오스크 소프트웨어 기술도 발전해 빠른 메뉴 변경, 가격 변경이 가능하다고 해요.  

그밖에 다양한 사이즈와 디자인의 식기 세척기도 살펴볼 수 있었는데요. 식기 세척기를 사용하면 단 몇 분만에 설거지를 끝낼 수 있어 인건비도 줄이고, 베이킹을 하는 경우도 식기에 묻은 기름기를 완벽하게 제거할 수 있다는 장점이 있어요. 

전문가가 말하는 불황 극복 꿀팁 💡

---

오늘 콘텐츠가 도움 되셨다면

도움돼요 버튼을 꾹 눌러주세요 👍

더 유익한 콘텐츠로 또 만나요!