'전략적 가성비' 메뉴 어떻게 만들까요?

‘가격이 저렴해도 수익이 남을까?'

고객들이 선호하는 가성비 메뉴,

가게 매출에 도움이 됨과 동시에

수익 또한 남는 메뉴여야 합니다.

사장님과 고객을 모두 만족시키는

가성비 메뉴를 어떻게 구성해야 할 지

막막하셨다면,

우리 가게의 메뉴를

살펴보는 일부터 시작해보세요!

수익분석 및 메뉴 진단 전문가가

메뉴를 스스로 진단해보고,

가성비 메뉴를 만들어보는 방법을

알려 드리겠습니다!

수익분석+메뉴진단 전문가를 소개합니다!

이대희 교수
전주대학교 외식산업조리학과
상권 분석, 메뉴 진단 전문가로, 정부 지원사업을 통해 많은 사장님들의 가게 수익성 향상을 위한 컨설팅을 진행했습니다.

전략적 가성비 메뉴란?

가격 대비 품질이나 양, 성능이 좋은 메뉴를

'가성비 메뉴'라고 합니다.

💰 손님 vs 사장님, 관점에 따라
가성비 메뉴는 달라져요!

우리 가게에 가성비 메뉴를 도입하려면,

가성비 메뉴가 고객에게 주는 이점뿐 아니라

사장님에게도 수익을 주어야 해요.

그래야 사장님께서는 장사를 지속할 수 있죠.

원가 대비 판매가 잘 되어 수익이 많이 나는 메뉴

수익을 유지할 수 있어 가격을 다소 깎는 등 융통성을 발휘할 수 있는 메뉴

예를 들어,

원가가 적게 드는 밥 한 공기를 추가해서

세트메뉴를 구성, 객단가를 올렸더니

매출과 이익이 모두 상승했다면

가게의 수익 향상에 도움이 되는

가성비 메뉴라고 할 수 있겠죠?

고객들이 종종 주문하는 메뉴인데,

수익성은 좋지만 판매량이 많지 않았다면

할인을 통해 고객들이 더 많이 주문하도록 하여

가게의 이익률을 높이는 데 도움이 된다면

이 또한 사장님 입장에서

'가성비 메뉴'라고 할 수 있습니다.

✔️ 손님 입장에서는

가격 대비 양, 품질이 높은 메뉴

✔️ 사장님 입장에서는

비용 대비 수익률이 높은 메뉴

이렇게 사장님과 고객 모두에게

이점을 줄 수 있도록

가성비 메뉴를 만들어야 하는 게

중요하다는 점, 잊지 마세요!

💡상권에 따라서도 달라지는 가성비 메뉴

우리가게 상권의 특징에 따라

가성비 메뉴로 집중해야 할 특성이 달라질 수 있어요!

정부가 제공하는 상권분석 사이트를 통해

서로 다른 상권에서 국/탕/ 찌개 업종의

평균 메뉴 가격을 살펴보았습니다.

직장인 상권 (서울 여의도)	대학교 상권 (경희대, 한국외대 인근)

매출액	매출액
평균 메뉴 가격 약 28,092원 월 평균 매출액: 5,565만원 월 평균 매출건수: 1,981건	평균 메뉴 가격 약 18,465원 월 평균 매출액: 2,406만원 월 평균 매출건수: 1,303건

직장인 상권과 대학교 상권을 비교했을 때,

같은 메뉴라도 평균 가격이 다르고

가게의 매출액도 다르다는 것을

확인할 수 있어요.

예를 들어 1만원 짜리 메뉴를 팔아도

얼마 남지 않는 메뉴가 있고

원가는 저렴한데 3만원으로 파는 메뉴가

많이 팔려 수익을 더 많이 낸다면

1만원 짜리 메뉴보다 3만원짜리 메뉴가

'가성비' 메뉴라고 할 수 있습니다.

가성비 메뉴를 만들려면

우리가게 상권의 특성과 이에 맞는 메뉴 가격,

타깃 고객층, 예상 판매량 등을

반드시 고려하셔야 합니다!

가성비 메뉴를 '전략적으로' 만드려면

무엇을 먼저 해야 할까요?

‘지피지기면 백전백승'이라는 말이 있듯이

사장님 메뉴에 대한 진단이 먼저 필요합니다.

전략적 가성비 메뉴 만들기- 메뉴 진단

식당에서의 메뉴 진단은

‘메뉴 엔지니어링'이라는

분석 방법을 활용합니다.

메뉴 엔지니어링이란?
메뉴가 팔리는 양인 '선호도'와 고정비를 회수하고 이익을 남기는데 영향을 미치는 '공헌 이익'을 계산하여 메뉴를 분석하는 방법이에요.

메뉴엔지니어링

위 그림처럼 가로축에는 공헌이익,

세로축에 선호도를 계산하여

공헌이익, 선호도의 정도에 따라

4개의 영역으로 구분한 뒤

각 영역에 해당하는 메뉴들이

사장님 수익 창출에

어떤 역할을, 얼마나 하고 있는지

진단해볼 수 있습니다.

4개의 영역은, 무엇을 의미하는지

조금 더 자세히 살펴볼게요!

✅ A영역 : 많이 팔리지만 수익이 낮은 메뉴

메뉴 판매량은 높지만

수익이 나지 않는 메뉴들이 있습니다.

이런 메뉴들이 A분면에 속합니다.

만약 메뉴가 A영역에 해당한다면,

손님에게 반감을 주지 않는 범위 내에서

가격을 인상하거나 원가를 줄여 이익을 높여야 합니다.

📍전략적 가성비 메뉴 전략은? 공헌이익 늘리기

가격 인상하기

✔️ 타 업체에 없는 아이템으로 경쟁력이 있는 경우, 가격을 인상해보세요.

✔️ 세트 메뉴로 재구성해서 가격을 살짝 인상해보는 것도 좋습니다.

원가 줄이기

✔️ 메뉴의 양을 조절해서 원가 줄여보세요.

✔️ 많은 남는 식재료 확인하여 식재료 양을 줄이거나 빼는 것도 방법입니다.

✅ B영역 : 많이 팔리고 수익도 높은 메뉴

B분면의 메뉴들은

많이 팔리기도 하면서 수익도 내주는

효자 메뉴들입니다.

이 메뉴들은 현 상태를 잘 유지하는 게 중요합니다.

📍전략적 가성비 메뉴 전략: 현 상태 유지하기

품질 유지하기

✔️ 품질이나 1인 분량을 엄격하게 표준화, 규격화가 필요합니다.
매뉴얼을 만들어 식재료 사용양을 지금 수준으로 유지하도록 관리해 보세요.

✔️ 이 메뉴들을 최대한 홍보하여 판매에 집중하는 전략을 세워봅니다.

✅ C영역: 많이 팔리진 않지만 수익이 높은 메뉴

많이 팔리지는 않지만, 수익성이 높은 메뉴입니다.

즉 수익성을 높일 수 있는 가능성이 있는 메뉴이지요.

이런 메뉴는 많이 팔리게 하는 전략이 필요해요!

📍전략적 가성비 메뉴 전략: 판매량 늘리기

적극적인 마케팅	✔️ 마케팅이 필요한 때입니다. 추천 메뉴, 시그니처 메뉴 등으로 표시하여 적극적으로 홍보하세요.
수요 늘리기	✔️ 메뉴의 가격을 낮춰서 판매량을 늘리는 것도 괜찮습니다. ✔️ 특선요리, 스페셜 요리, 오늘의 추천 메뉴 등에 포함하여 수요를 높여주세요.

만약 이런 전략을 했음에도 불구하고

판매량이 늘어나지 않는다면

메뉴 삭제가 필요합니다.

✅ D영역: 많이 팔리지도 않고, 수익성도 없는 메뉴

많이 팔리지 않아 수익이 없는 메뉴이므로

과감하게 없애도 좋은 메뉴입니다.

만약 메뉴를 유지하고 싶다면

판매량을 늘리고 이익을 높이는 방법 모두 필요합니다.

📍전략적 가성비 메뉴 전략: 판매량 & 공헌이익 늘리기

이익 높이기	✔️손님들이 많이 남기는 식자재는 무엇인지, 식자재를 더 싸게 구할 수 있는 방법은 없는지 고민해서 원가를 낮춰 보세요. ✔️과감하게 판매를 높이는 것도 방법입니다,
수요 늘리기	✔️다양한 마케팅 방법을 사용하여 판매 촉진해보세요.