우리 가게를 성장시키는 벤치마킹! 이렇게 해보세요

점점 치열해지는 외식업 시장!

우리 가게의 경쟁력을 높이고,

매출을 한 단계 더 성장시키기 위해

다른 가게의 장점을 보고 배우는

벤치마킹을 많이 활용하시죠.

하지만 벤치마킹에도 정답이 있습니다.

별다른 전략없이 무작정 다른 가게를

벤치마킹 한다면, 시간과 돈만 들고

우리 가게 정체성을 잃어버리는

역효과가 일어날 수도 있다고 해요.

이번 콘텐츠에서는 전문가와 함께

우리 가게를 업그레이드 할 수 있는

성공적인 벤치마킹 방법을 알아봅니다.

😎 전문가를 소개합니다

신다향 
큐앤에이컨설팅 대표

전) CPCS평생교욱원 실장
전) 경기도시장상권진흥원 고객서비스 전문가
전) 한국해양수산인재개발원 사외교수

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☝️ 벤치마킹을 시작하기 전에
우리 가게 고객부터 분석하세요!

성공적인 벤치마킹을 시작하기 전에!

사장님들이 꼭 아셔야 할 

최신 소비 경향이 있습니다.

단지 외식업에 국한된 것은 아니고

거의 대부분 분야의 소비를

관통하는 트렌드인데요.

소비자들이 소비를 결정하는

가장 중요한 포인트가

과거에는 제품의 기능이었다면

이젠 제품으로 얻을 수 있는 경험이라는 겁니다.

(홀매장을 운영하는) 음식점을 예로 들어볼까요?

과거에는 음식점의 제품인 음식이

얼마나 맛있는 지가 (혹은 얼마나 푸짐한 지가) 

음식점 방문을 결정하는 가장 큰 요인이었습니다.

하지만 지금은 다르죠.

'맛' 이외에 어떠한 경험이 중요해지고,

음식의 비주얼, 매장의 컨셉 등

소비자의 오감을 모두 만족시킬 수 있는

소비(식사)를 할 수 있는 음식점이 인기죠.

>>지난해 외식업트렌드 <스토리다이닝>을 참고해주세요!

이렇게 경험을 중시하는 소비 트렌드가 강해지면서,

외식업 전략도 점점 변하고 있는데요.

과거에는 남녀노소 누구나 방문할 수 있는 

음식점을 만든는 것이 성공 전략이었다면,

지금은 구체적인 취향을 가진 특정한 고객을

만족시킬 수 있는 '컨셉을 가진 음식점'이

남들과 차별화된 대박 가게로 떠오르고 있습니다.

사장님도 우리 가게에 방문하는

고객을 잘 분석해보시면,

나이, 성별, 소득수준, 가족 구성 등에서

일정한 경향성이 보일거에요.

이를 토대로 하나의 가상 캐릭터를 만들어보세요.

구체적일 수록 더욱 좋아요.

아래와 같은 방식으로 말이죠.

3~5살 아이가 2명 있는
월 소득 약 800만 원의
중산층 회사원 부부.

월 1~2회 쯤 백화점에서
가성비 와인을 구입하는 
여유가 있는 가족.

이 가상의 캐릭터가 사장님 가게에

방문하는 고객들을 대표하는

페르소나(persona)입니다.

우리 가게 고객들을 꼼꼼히 분석하고

이 페르소나를 구체적으로 만드셔야

음식점 겅영 전략도 더 쉽고, 성공적으로

세우실 수 있어요.

지금부터 말씀드릴 벤치마킹도 마찬가지죠!

우리 가게 고객의 페르소나를 만드셨나요?

그렇다면 본격적으로 벤치마킹을 시작하겠습니다.

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벤치마킹! 4단계로 정리해드려요

벤치마킹 전략은 크게

4단계로 구분할 수 있습니다.

벤치마킹의 4단계

계획 > 자료 수집 > 결과 분석 > 실행

등의 단계를 거치는데요.

단계별로 자세히 살펴보겠습니다.

1️⃣ 계획

가장 먼저 해야할 것은 당연히

어떤 걸 벤치마킹할 지 정하는 일입니다.

지금 우리 가게에 부족한 부분

혹은 업그레이드가 필요한 부분이 뭔가요?

주메뉴? 사이드메뉴? 접객? 인테리어? 

뭔가 바꾸긴 해야할 것 같은데 

한가지를 콕 짚기 어렵다면

아래 표를 참고해보세요!

아이젠하워 매트릭스 기법이라고 하는데요.

벤치마킹이 필요하다고 생각되는 분야가 있다면

중요한 지 여부, 긴급한 지 여부를 따져보는 거예요.

사실 중요하지만, 긴급한 일은

가장 먼저 처리해야 하지만,

벤치마킹의 적절한 대상은 아닙니다.

빨리, 우선적으로 대응하는 것이 중요하지,

벤치마킹 처럼 시간이 오래 걸리는

전략에 적용할 분야는 아니기 때문이죠.

(대부분 사장님은 이미 빠르게 대처하고 계시기도 하고요!)

벤치마킹이 가장 필요한 영역은 바로

중요하지만 긴급하지 않은 일로,

사장님이 평소에 놓치기 쉬운 영역이예요.

이런 영역에 속해 있는 분야를 발굴해서

벤치마킹의 주제로 만드시면 됩니다!

2️⃣ 자료 수집

어떤 주제를 벤치마킹할 지 정했다면

이젠 벤치마킹할 대상을 찾아야 겠죠.

바로 자료 수집의 단계인데요.

손님이 몰리는 가게, SNS에서 핫한 가게,

잘 나간다고 소문이 자자한 가게들에서

사장님 선정한 분야를 어떻게 하고 있는지

적극적으로 알아보는 겁니다.

직접 방문해 보실 수도 있고요.

가게의 인스타그램 등 공식 SNS 계정,

혹은 가게를 방문한 손님들의 SNS 후기,

배민 등 배달앱에서 가게를 찾아보실 수도 있죠.

되도록 많은 경로를 통해 정보를 찾아보시고,

'대박 가게'들의 공통점은 무엇인지,

혹은 가게마다의 차별화된 전략은 무엇인지 등

다양한 정보를 꼼꼼하게 수집해보세요.

3️⃣ 결과 분석

가장 중요한 단계입니다.

앞선 단계에서 수집한 자료를 우리 가게에

어떻게 적용할 수 있는지 고민하는 단계죠.

다른 가게의 전략을 벤치마킹 할 떄,

있는 그대로 가져오는 건

우리 가게의 고유한 특성을 해칠 수 있어요.

우리 가게 사정에 맞게

일정한 변화를 주는게 필요한데요.

이번 3단계에서는 SCAMPER라는 키워드를 통해

외부의 전략을 어떻게 우리 가게에 맞춰

도입할 수 있을지 다양한 방법을 소개합니다.

대체(Substitute), 결합(Combine), 응용(Adapt),

변형/확대/축소(Modify/Magnify/Minify).

용도 변경(Put to other uses), 제거(Eliminate),

반전/재배치(Reverse/Rearrange)의 앞글자를 딴건데,

하나 하나씩 보시죠!

대체(Substitute)

익숙한 A 대신, 색다른 B를 활용해보자! 예시 -밥 대신 달걀로 속을 채운 달걀 김밥 -고기 패티 대신 식물성 고기를 넣은 비건 햄버거 -기존 벽을 스크린으로 바꿔 해변가 영상을 틀어놓는 일식집

결합(Combine)

서로다른 A와 B를 합쳐보자!(매시업) [요즘 외식업](매시업 편)을 참고해보세요! 예시 -짬뽕과 짜장면을 합친 짬짜면 -짜파게티와 너구리를 합친 짜파구리 -수상스포츠와 스키를 합친 수상스키

응용(Adapt)

A를 B 이외에 C에 적용하면 어떨까?  A와 비슷한 건 없을까? 예시 -짜파구리에서 짜파게티를 카레로 바꾼 농심 카구리

변형/확대/축소(Modify/Magnify/Minify)

A의 속성(크기)을 변형/확대/축소해본다면? [요즘 외식업](점보 열풍편)을 참고해보세요! 예시 -점보라면 시리즈 -점보빵 시리즈 -미니어쳐(소용량) 위스키

용도 변경(Put to other uses)

A를 전혀 다른 용도로 사용해보자! 예시 -무인복합기 서비스를 운영하는 편의점 CU

제거(Eliminate)

A의 일부를 과감히 없애보자! 예시 -선을 제거한 무선 이어폰 -지방을 제거한 무(저)지방 우유

반전/재배치(Reverse/Rearrange)

A와 B의 순서를 바꾼다면? 예시 -외국에서는 RTA란 상호로 판매하는 농심 너구리 -김과 밥의 위치를 바꾼 누드김밥

출처: 농심 공식 홈페이지

4️⃣ 실행

이제 모든 준비가 끝났고

본격적으로 벤치마킹의 포인트를

우리 가게에 도입하는 일만 남았습니다.

벤치마킹으로 새로운 전략을 도입할 때

가장 중요한 건, 우리 가게가 기존에 가지고 있던

매력과 정체성을 잃지 않도록 하는 거예요.

또한 사장님과 직원 등 가게 구성원 모두가

새로운 전략을 잘 숙지하고 있어야 합니다.

한 번 도입한다고 끝이 아니예요!

주기적으로 성과를 검토하고, 수정·보완해야

비로소 완전한 우리 가게의 전략이 될 수 있습니다.

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