요즘 고객들의 커피 취향을 공략하려면?

2022 서울카페쇼 집중 탐구 ④

생두와 원두 가격의 상승,
'가치'로 돌파하세요!

역대 최대 규모로 열린 2022 서울카페쇼에서

창업과 컨설팅 전문가와 함께 발견한

외식업 트렌드와 가게 운영 인사이트를 공개합니다!

🔎 카페쇼에서 발견한 오늘의 인사이트

▪️ '가치소비'를 중시하는 MZ세대 공략법은?
▪️ 우리 카페에 맞는 원두를 고르는 기준은?
▪ 카페의 기본, 커피 맛을 끌어올리는 방법

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경험에 가치를 두는 MZ,
'가격'보다는 '맛'으로 승부를!

세계 최대 원두 생산국인 브라질의 작황이 계속 좋지 않은 데다가 원 달러 환율까지 가파르게 오르면서, 생두 및 원두 가격이 상승해 사장님들의 고민이 깊어지고 있어요. 판매가를 올리자니 고객의 부담이 커지지는 않을지 걱정이고, 저렴한 재료로 바꾸자니 맛이 떨어질까봐 염려되기도 하실거예요.

‘가격’보다는 ‘가치’에 집중해보세요

요즘 고객들, 특히 MZ세대는 ‘가치소비’를 중시하는 경향을 보여요. 가격에 구애받지 않고 자신이 원하는 맛, 바라는 경험을 제공하는 카페를 찾는 고객들이 늘고 있답니다.

건물 전체를 활용하는 대형 카페의 경우, 내부 정원 등 특별한 경험을 선사함으로써 인기를 끌고 있어요. 물론 이런 대형 카페는 대지 면적, 투자 비용 등의 한계가 있을 수밖에 없죠. 대신 소형 카페나 개인 카페에서는, 커피 맛을 높임으로써 날로 까다로워지는 고객의 입맛을 사로잡는 방법, ‘가치소비’를 노리는 전략이 먹힐 수 있습니다.

2022 서울카페쇼에서도 그런 트렌드를 확인할 수 있었는데요. 이번 카페쇼에서 처음으로 선보인 ‘커피앨리’는 스페셜티커피 문화를 알리고, 전 세계 로스터리들의 발전을 위해 기획된 공동관이었어요.

커피앨리

MZ 세대 관람객의 관심을 모은 로스터리 공동관 '커피앨리'

인터넷에서는 카페쇼에서 놓치지 말아야 할 곳으로 소개하는 사람들이 적지 않았는데, 실제로도 다양한 원두로 만든 커피를 직접 음미하면서 자신의 취향에 맞는 원두를 고르는 MZ 관람객들을 많이 만날 수 있었습니다. 일본의 경우 스페셜티커피 등 원두 자체에 대한 관심이 높은데요. 우리나라 역시 원두에 대한 니즈가 엄청나게 올라오고 있다는 사실을 확인할 수 있는 현장이었어요.

다양해지는 로스터리 업체들,
어떤 원두를 고르는 게 좋을까요?

‘베르크싱글오리진’이라는 개성 가득한 원두를 선보인 부산의 로스터리 카페 ‘베르크로스터스’, 일본 나고야에 위치한 스페셜티커피 브랜드 ‘TRUNK’, 미국 캘리포니아의 ‘STEREO SCOPE’, 독일 베를린의 3대 커피 로스트리 중 하나인 ‘더반’의 원두를 독점으로 유통하는 ‘아러바우트’ 등 다양한 브랜드들이 카페쇼 관람객의 눈과 코, 입을 사로잡았어요. 이름이 잘 알려진 로스터리 외에도 커피 전문가에게도 생소한, 새로운 로스터리들도 이번 카페쇼에 대거 참여한 것을 확인할 수 있었습니다.

미국 스페셜티커피

스페셜티커피에 대한 관심은 날로 까다로워지는 고객의 입맛을 보여주고 있어요

이렇게 로스터리 업체의 수가 늘어나고, 고객의 관심도 급증한 것은, 생두와 원두 시장이 나날이 다각화되고 있음을 보여주고 있어요.

원두 선택이 어렵다면? '콘셉트'를 생각하세요

다양한 원두 중 무엇을 골라야 할지 고민되시는 사장님이라면 ‘콘셉트’를 기준으로 삼으시는 게 좋다는 전문가의 조언입니다.

예를 들어 우리 카페를 가치에 방점을 찍고 운영하고 싶으신 사장님이라면, 공정무역 원두를 사용하고 이를 고객들에게도 알리는 것이 하나의 전략이라고 해요. 실제로 이번 카페쇼에서는 국제공정무역기구 홍보관에서 커핑 이벤트를 개최하기도 했고, 전 세계 32개국, 656개의 공정무역인증 커피생산자 조합 중에서 3개 대륙, 30여 개의 생산자 조합 대표들이 참석해 관심을 모으기도 했어요.

카페 콘셉트

종류도, 맛도 다양해지는 생두와 원두들. 우리 카페의 '콘셉트'를 기준으로 선택해보세요.

커피 맛을 끌어올리는
다양한 장비의 힘

✔️ 제빙기가 만들어내는 얼음 품질도 각양각색

'얼죽아(얼어 죽어도 아이스)'라는 말도 있듯 계절을 불문하고 아이스 음료를 선호하는 고객이 많아요. 제빙기의 선택 폭도 매우 다양합니다.

합리적인 가격으로 소형 카페 사장님들에게 각광받는 ‘카이저’ 제빙기, 다른 제품에 비해 가격대가 두 배에 육박한 '호시자키' 제빙기도 있어요. 가격이 높은 제빙기는 단단한 빙질에 오랜 시간 반듯한 모서리가 유지되는, 좋은 품질의 얼음을 만들어줘요. 가격 차이가 큰 만큼, 품질 차이도 크기 때문에, 제빙기를 고를 때에도 신중한 선택이 필요할 수 있어요.

💭 '우리 카페의 아이스 음료에 들어가는 얼음이 조금 특별하면 어떨까?'

💭 '얼음이 천천히 녹아서 음료의 맛을 방해하지 않는다면, 그만큼 고객에게 잘 어필할 수 있을까?'

장비를 고를 때, 단순히 가격만 생각하기보다 우리 카페의 맛을 끌어올리는 요소가 될 수 있을지 한번쯤 생각해보면 좋겠죠?

✔️ 고급화를 추구한다면, 프리미엄 장비를

프리미엄 브랜드인 ‘프로밧’, ‘기센’ 등의 로스팅기도 눈에 띄었는데요. 가격대가 억 단위에 달하지만, 장비를 중요시 여기는 카페들에서는 많이 사용한다고 해요. 하이엔드급 장비들을 통해 판매 제품을 프리미엄화시키는 전략인데요. 고급화를 추구하시는 사장님들이라면, 이런 장비들도 눈여겨보시면 좋을 듯합니다.

커피머신

※ 가격대가 천차만별인 커피 관련 장비들, 어떤 장비를 사용하느냐가 커피 맛을 좌우할 수 있어요

✔️ 소자본, 소규모 카페를 위해 점차 소형화되는 장비들

카페쇼 현장에는 소규모의 저렴한 커피 관련 장비들을 판매하는 부스도 있었는데요. 커피에 관심이 많은 일반 고객들이 주로 찾았지만, 소자본으로 개인 카페 창업을 준비하시는 예비 사장님들의 발길도 끊이지 않았습니다. 이처럼 고가부터 저가까지, 전자동부터 수동까지 다양한 장비를 접할 수 있는 것이 카페쇼의 가장 큰 매력 중 하나가 아닐까 싶습니다.

사장님을 위한 원두 고르는 팁 💡

스페셜티커피, '재료'뿐 아니라 '기술'도 중요
스페셜티커피는 ‘미국 스페셜티커피 협회’에서 80점 이상을 받은 커피를 뜻하는데요. 생두의 품질 등이 큰 비중을 차지함이 분명하지만, 아무리 좋은 생두를 선택했다고 하더라도 로스팅 등 제조 과정이 원활히 이루어지지 않으면 고객에게 고퀄리티의 커피를 선사하기엔 역부족이라고 해요. 고급화 전략을 추진한다고 해서 무조건 최고급 원두나 생두를 고집하기보다 우리 카페의 장비나 직원의 역량이 품질 좋은 맛을 구현할 수 있는지를 꼼꼼히 따져보세요!

타깃과 콘셉트 먼저! 원두는 그 다음
최근 통계에 따르면 우리나라 국민 1인당 1년에 소비하는 커피가 364잔이라고 해요. 전 국민이 하루에 1잔의 커피를 마시는 셈인데요. ‘커피의 생활화’, ‘카페의 일상화’가 이미 나타났다는 사실을 늘 염두에 두시면 좋아요. 즉 다양한 고객의 욕구를 충족시키기 위해 타깃을 세밀하게 나눠 공략할 필요가 있는데요. 최대한 많은 원두로 다양한 메뉴를 선보이면 좋겠지만, 비용과 보관 등의 문제도 생각해봐야겠죠. 우리 카페는 어떤 입맛과 특성의 고객을 타깃으로 하고, 어떤 콘셉트로 운영할지를 먼저 분명히 설정한 후 여기에 맞춰서 메뉴를 구성하고 알맞은 원두를 선택하시는 것을 추천드려요!

양동건 이사