Q. 순수 카페/디저트, 비전 있나요?

안녕하세요, KB국민은행-배민외식업광장 전문가 Q&A 소호 전문위원 구홍기입니다.

디저트카페 판매 메뉴에 대해서 문의 주셨네요. 답변 드립니다.

2023년 2월 21일, '환경일보'를 통해 OO카드가 최근 4년간 디저트 전문점의 신용카드 및 체크카드 매출액 분석 결과 내용을 발표 했습니다. 대략적인 내용은 다음과  같습니다.

1. 디저트 전문점의 매출액은 19년 대비해 20년 8%, 21년 28%, 22년 47%  증가하면서 최근 4년 동안 꾸준한 매출 성장을 보이고 있으며, 가맹점 수 또한 19년말 대비 22년말 48% 증가 하면서 신규 진출도 지속 증가하는 것으로 나타났다. 
2. 디저트 전문점 내 떡/한과 매출액 비중도 19년 22.7%에서 22년 25.7%로 3%p 증가해 최근 다양한 디저트 업종이 생겨나고 있음에도 불구하고 전통간식의 입지를 굳건히 하고 있다. (중략) 전통적 디저트인 떡/한과의 경우 퓨전 떡집의 등장, 동네와 가게마다 다른 '손맛'과 '개취(개인취향)' 트렌드에 맞춰 꾸준한 인기를 끌고 있는 것으로 보인다.
3. 22년 디저트 전체의 연령대별 매출액 비중은 20대 25.0%, 30대 20.5%, 40대 22.7%, 50대 18.0%, 60대 이상 13.8%로 2040세대가 약 70%를 차지했다
4. 연령대별로 선호하는 디저트 세부업종을 보면, 22년 기준 20~40대는 아이스크림(요거트 포함) 매출액 비중이 30%대 이상으로 높고, 50~60대는 떡/한과의 매출액 비중이 39.5%, 61.2%로 타 업종 대비 높았다. 특히 19년 대비 22년 연령대별 매출액 비중 증감을 보면, 떡/한과와 베이글은 전 연령대에서 매출 비중이 확대됐다.
5. 전체 디저트 전문점의 최근 4년간(19년 대비 22년) 매출액 증감을 보면 베이글(216%), 떡/한과(66%), 와플/파이(65%), 쿠키(55%), 호두과자(52%), 츄러스(49%), 아이스크림/요거트(36%), 도너츠(29%), 과일/허브티(25%), 빙수(12%), 붕어빵(12%), 케이크(7%)순으로 증가로 나타났다.

이상의 내용을 살펴보면 중요한 포인트는 결국 점포마다의 특색과 주문하는 고객의 개성 입니다.

앞에서 살펴본 내용처럼 다양한 디저트 메뉴 전부를 메뉴로 갖출 수가 없기에, 점포의 컨셉과 강점을 중심으로 고객의 트렌드를 반영한 新 디저트 메뉴를 개발해 보시는 것 어떨까 합니다.

여기에서 제일 중요한 것은 내 점포 컨셉과 동떨어진 메뉴가 아닌 내 점포 컨셉과 조화를 이룰 수 있으면 고객이 원하는 신메뉴 개발 및 판매 입니다.

그러면 고민하시는 점포의 컨셉을 유지 하시면서, 고객들의 니즈에도 부합한 메뉴를 제공하여 매출향상도 가능하실 것 같습니다.

어려운 경기에 용기 잃지 마시고 점포컨셉 유지하시면서 성공적인 점포 운영 하시길 기원 드립니다.

사장님의 고민 해결에 도움이 되셨기를 바랍니다.

감사합니다.