인건비 절감은 생산성 진단에서 시작

[2024 외식경영 세미나]

① 외식업, 경영 효율화가 정답입니다 ② 식재료 비용 효율화를 위한 3가지 관점 ③ 인건비 절감은 생산성 진단에서 시작 ④ 메뉴 경쟁력을 키우는 7가지 방법 ⑤ 효율적인 마케팅을 위한 고객 세분화 전략 ⑥ 사례로 알아보는 메뉴개발과 가게 마케팅 ⑦ 체계적인 손익관리, 이제 식당을 경영하세요

인건비 절감은
생산성 진단에서 시작!

전효진 교수님 전주대학교 외식산업조리학과 교수 식품산업연구소 소장 역임 중소기업산학협력센터장

영상 내용을 요약해드려요! 📝

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1️⃣ 인건비 절감에 대한 관점을 바꾸자

진정한 의미의 인건비 절감은 

인력 계획을 효율적으로 해서 

현재 인원 혹은 그보다 적은 인원으로 

생산성을 향상 시키는 것을 말해요. 

중요한 것은 생산성을 최고치로 낼 수 있는 

방법을 모색하고 계획하여

인력 배치를 하고 운영하는 것입니다. 

이 인력 계획이 먼저 되어 있지 않으면

어디에 얼마나 인력이 필요한지도 모른채 

바쁘다고 무작정 인력을 추가하게 되면서

인건비가 가중됩니다. 

따라서 인건비가 고민되는 사장님이라면

어디에 누구를 언제 투입시켜야 되는지 

이것을 제대로 알고 있어야 합니다. 

2️⃣ 생산성을 높이도록 인력 계획하는 방법은? 

먼저 사장님 매장의 생산성은 좋은지

직원을 적절한 수로 고용하고 있는지 

계획을 세워야 합니다. 

아래 방법으로 생산 목표와

인력 구성을 계획해 보세요, 

(1)전체 매출에서 인건비가 30%가 넘지 않도록

 보통 인건비와 식재료비를 합쳐서

 65%를 초과하면 이익이 남는 게 없습니다. 

식자재 비용은 계절이나 대외적인 환경에 따라

컨트롤하기가 어려운 경우가 있으니

인건비 만큼은 30%를 넘지 않도록 계획합니다. 

(2)목표 생산량을 확실히

사장님 가게만의 메뉴 생산 목표를 명확하게 정하세요. 

⭐ 생산성 목표는 사장님들의 어떤 업장의 형태 메뉴 공간 크기 다 달라요.

자체적으로 계획해서 목표를 두고 만들어내셔야 됩니다.

다시 한 번 강조하지만

바쁘다고 무작정 사람 한 명을

추가 배치하지 마세요. 

이렇게 철저하게 생산 목표를 세우고

인력 추가가 필요한지 먼저 결정해봅니다. 

3️⃣ 인력 추가 배치 없이 생산성 높이는 법 

마지막으로 추가 인력 고용없이 

생산성을 높이는 방법을 소개해드립니다. 

(1)피크시간에는 생산성을 최대로 올리자
피크시간은 매출을 최대로

끌어올릴 수 있는 시간입니다. 

이 때의 생산성을 최고로 끌어올리는 게

단연 중요하지요. 

피크 시간에 회전이 빨라질 수 있도록 

최대 인원을 생산에 투입해보세요.

(2)‘카운터는 생산 공간’임을 잊지 말자
주방과 홀에서 같이 할 수 있는 

업무들이 생각보다 많습니다.

배달이나 밑반찬 서빙 업무 등

간단한 주방 업무를 찾아

홀에서도 할 수 있도록

공간을 재설정해보세요.

(3)주방의 반복 업무는 기계를 적극적으로 도입
아무리 빨리 썬다 해도 

사람이 기계보다 빠르게 

일정한 품질로 썰 수는 없습니다. 

기기 도입 비용은 20만원 정도로 

크게 비싸지 않으니 

필요한 곳에 과감히 투자하여 

생산성을 높여보세요. 

(4)작업대 높이 수정하기 

작업대는 작업자의 팔꿈치보다 

5cm 정도 낮게 위치시켜 보세요!

자세 높이는 아래 이미지를 참고하세요. 

이제, 실전에서 활용해보세요! 🔖

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[2024 외식경영 세미나] 모아보기 🗂️

1️⃣ 외식업, 경영 효율화가 정답입니다 2️⃣ 식재료 비용 효율화를 위한 3가지 관점 3️⃣ 인건비 절감은 생산성 진단에서 시작 4️⃣ 메뉴 경쟁력을 키우는 7가지 방법 5️⃣ 효율적인 마케팅을 위한 고객 세분화 전략 6️⃣ 사례로 알아보는 메뉴개발과 가게 마케팅 7️⃣ 체계적인 손익관리, 이제 식당을 경영하세요