외식업, 경영 효율화가 정답입니다

사장님의 가게 성장을 위해

다양한 분야의 외식업 전문가로 구성된

외식업 자문단과 함께
외식경영 효율화 5대 실천법을 알려 드립니다!

[2024 외식경영 세미나] 이런 콘텐츠를 준비했어요 📝

① 외식업, 경영 효율화가 정답입니다 ② 식재료 비용 효율화를 위한 3가지 관점 ③ 인건비 절감은 생산성 진단에서 시작 ④ 메뉴 경쟁력을 키우는 7가지 방법 ⑤ 효율적인 마케팅을 위한 고객 세분화 전략 ⑥ 사례로 알아보는 메뉴개발과 가게 마케팅 ⑦ 체계적인 손익관리, 이제 식당을 경영하세요

외식업, 경영 효율화가 정답입니다

최규완 교수 경희대학교 호텔관광대학 Hospitality 경영학과 경희대학교 H&T 애널리틱스센터장

좀처럼 자영업자 과밀화현상이 해소되지 않는, 우리나라에서 외식업은 더욱 곤경에 빠져 있습니다.

Covid19은 집합금지에 따른 매출 감소라는 직접적 피해와 더불어 외식소비의 몇 가지 현상을 만들었습니다. 배달시장의 확장, 저녁 식사시간의 빠른 종료, HMR(Home Meal Replacement, 가정식 대체식품) 같은 대체식의 증가 등 식당의 매출과 이익에 영향을 주었던 전통적 요인들 외에 다른 새로운 요인들이 생겨난 것입니다.

그동안 외식에 대한 수요가 늘어 꾸준히 외식산업이 성장해 왔다고 하지만, 여전히 식당수가 증가함에 따라 외식업의 공급과잉 상태는 유지되고 있습니다.

최근 1차 직장에서 은퇴한 50대, 60대의 식당 창업이 늘어난 것도 공급과잉에 일조하고 있습니다.

연령대별 자영업자 수 추이

출처: 통계청, 경제활동인구조사 내 비임금근로자 부가조사 재가공

최근 민간소비가 줄어들고 고물가, 고금리 기조가 유지되는 것은 식당 사장님들에게 더 많은 어려움을 가중시키고 있습니다. 한마디로 당분간 외식업에 긍정적 영향을 줄 요인은 눈에 띄지 않습니다.

외식경영 효율화의 핵심,
매출은 극대화하고 비용은 최소화하기

이러한 상황에서 사장님들은 무엇을 해야 할까요?

결국 자신이 투입한 자원(비용)을 가지고 매출을 극대화하는 경영 효율화가 필요합니다. 식당의 관점에서 효율화는 매출을 극대화하고 비용을 최소화하는 것입니다. 좀 더 현실적인 목표는 이익률을 극대화하는 것이 더 적절할 수 있습니다.

✔️ 매출 극대화 전략

메뉴 경쟁력 향상+효과적인 마케팅

적정 비용으로 매출을 극대화하기 위한 방법은, 우선 메뉴의 경쟁력을 높이고 효과적인 마케팅 활동을 수행하는 것입니다.

외식업은 메뉴의 경쟁력이 필수적입니다. 값이 싸더라도 소비자가 원하는 일정 품질은 맞추어야 하는 것이 당연한 일이 되었습니다.

이와 관련하여 메뉴경쟁력 강화를 위해서는 자신이 속한 업종의 메뉴트렌드를 파악하고, 메뉴 엔지니어링을 통한 메뉴믹스, 그리고 끊임없이 메뉴를 개발하고 객관적으로 평가받을 수 있는 시스템을 만들어야 합니다. 메뉴 엔지니어링, 메뉴개발 시스템 등 말이 거창하지만, 스타메뉴와 가성비 있는 메뉴를 만들고 자신의 메뉴에 대한 객관적 검증이 필요하다는 것입니다.

📌 메뉴 경쟁력을 높이려면?

마케팅 효율화는 ‘자신의 식당의 고객이 누구이며, 목표 고객을 누구로 삼을 것인가?’를 정하는 일부터 시작됩니다. 고객이 원하는 제품과 서비스를 제공하기 위해서 자신의 고객을 정의하는 것은 가장 기본적인 마케팅 활동입니다.

고객이 정해지면 해당 고객을 위한 매장 내·외부 프로모션을 진행하여야 하는데, 최근 디지털 기술의 발전은 이러한 프로모션을 효율화하는데 반드시 필요한 도구입니다.

매장 외부 프로모션으로는 인스타그램, 블로그, 유튜브 등 다양한 소셜미디어를 이용함과 동시에 외식 관련 배달, 예약, 웨이팅앱 등을 적극 활용할 필요가 있습니다. 매장 내부 프로모션 역시 메뉴판, POP 뿐만 아니라 키오스크, 테이블오더 등을 활용하여 소비자에게 다양한 판매 메시지를 전달할 수 있어야 합니다.

그리고 식당에서는 고객의 재방문을 유도하는 것이 핵심입니다. 즉 충성도가 높은 단골고객을 만들기 위해서 간단하고 효율적인 고객관리프로그램을 활용하는 것도 추천합니다. 식당 사장님들은 디지털 기술의 도구들이 외식업 마케팅의 효율화를 꾀하는 데 필수적임을 명심하고 디지털 역량을 키우는 데 노력을 기울여야 합니다.

📌 효율적으로 마케팅하려면?

이제까지 매출을 늘리는 것에 대한 이야기를 해보았다면, 이제 비용을 줄이는 방안에 대하여 생각해봅시다. 그러나 외식업에서 적정 매출을 올리더라도 이래저래 많은 비용들이 나가는 것을 다 따지면 이익이 크지 않은 것도 사실입니다.

✔️ 비용 절감 전략

식재료비와 인건비의 효율적인 관리

그렇다면 식당에서 어떠한 비용이 가장 많이 나갈까요? 바로 식재료비와 인건비입니다. 이들 비용을 ‘프라임비용’ 이라고 합니다. 우선 이 두 종류의 비용을 철저히 관리하는 것이 비용 효율화의 출발입니다.

출처: 농촌경제연구원, 외식업체경영식태조사(2022)

식재료비는 가격변동성이 크고 중간 유통과정이 복잡하기 때문에 최적 유통채널을 통해 합리적 구매를 실천해야 합니다. 여러 유통상을 통해 구매품목에 대한 가격 제안을 받는 과정을 수시로 체크할 필요가 있습니다. 오랫동안 관계를 가져온 거래처가 최적인지를 한번 곰곰이 생각해보는 것도 고민해봅시다. 

📌 식재료비의 특성

인건비 절감 방안은 인력 채용과 인력운영 효율화로 나누어 살펴 볼 필요가 있습니다.

인력 채용단계에서는 채용 프로세스 마련과 채용 채널의 다변화를 고려해야 합니다. 인력 운영단계에서는 적정인력의 배치, 고용형태의 다변화, 인력 유지방안을 고민해보아야 합니다.

📌 인건비 절감을 위해 살펴볼 사항

과다 인력배치는 바로 추가 비용을 발생으로 연결되며, 정직원과 파트타이머의 효율적인 배치 및 운영은 비용 절감으로 이어집니다.

업종에 따라 서빙로봇이나 주방로봇, 그리고 키오스크나 테이블오더 시스템을 도입하는 것도 고민해볼만 합니다.

한편 잦은 채용과 이직은, 직원의 충성도를 떨어뜨리고 보이지 않는 인력 낭비를 발생시킵니다. 결국 인건비와 관련한 비용 절감은 올바르게 채용해서 효율적으로 운영하고 이직을 최소화는 것이 정답인 것입니다.

이밖에도 식당의 손익계산서를 매월 꼼꼼이 작성하는 것과, 비용을 고정비와 변동비로 나누어 손익분기점 분석을 실시하는 것도 경영 효율화에 도움이 될 것입니다.

이제 우연히 잘되는 식당은 없습니다

식당 사장님의 부단한 노력이 원하는 결실을 맺는 것입니다. 그 출발은 ‘경영 효율화’입니다.

‘경영(經營)’의 반대말은 ‘운(運)’입니다. ‘운’은 우리 삶에 영향을 미치지만, ‘운’에서 우리는 규칙성을 발견할 수 없기에 미래를 예상할 수 없습니다. 그러나 ‘경영’은 합리적 의사결정의 과정이라 말할 수 있으며, 보편적 사실과 규칙적 현상을 발견하여 미래를 예상하고 그에 타당한 조치를 취하는 것을 말합니다.

식당 사장님들은 자신의 식당에서 ‘운’에 의존한 주먹구구식 운영이 아닌 ‘경영’을 실천하여야 합니다. 그것만이 험난한 외식업에서 살 길입니다.

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사장님의 가게 성장을 위해

다양한 분야의 외식업 전문가들이

외식업 자문단으로 활동해주고 계십니다.

2024년 4월 출범식을 시작으로,

매월 외식경영 효율화 실천적 방안을

함께 고민하고 토의한 결과물을

외식경영 세미나에 담았습니다.

사장님들에게 꼭 필요한 실천 방안을,

바로 활용하실 수 있도록 알려드리니

많은 관심 가져 주세요!

[2024 외식경영 세미나] 모아보기 🗂️

1️⃣ 외식업, 경영 효율화가 정답입니다 2️⃣ 식재료 비용 효율화를 위한 3가지 관점 3️⃣ 인건비 절감은 생산성 진단에서 시작 4️⃣ 메뉴 경쟁력을 키우는 7가지 방법 5️⃣ 효율적인 마케팅을 위한 고객 세분화 전략 6️⃣ 사례로 알아보는 메뉴개발과 가게 마케팅 7️⃣ 체계적인 손익관리, 이제 식당을 경영하세요

[2024 외식경영 세미나]를 함께 만든 외식업 자문단 최규완 교수 / 외식업자문단장 경희대학교 호텔관광대학 Hospitality 경영학과 김삼희 본부장 (사)한국외식업중앙회 한국외식산업연구원 김진권 팀장 경희대학교 H&T애널리틱스센터 남사무엘 이사 한국조리협회 노승욱 대표 (주)창톡 선경아 교수 가천대학교 관광경영학과 양동건 상무 (주)이니셜엠 이대희 교수 전주대학교 외식산업조리학과 이윤화 대표 (주)다이어리알 전효진 교수 전주대학교 외식산업조리학과 조강훈 대표 (주)외식인 주시태 실장 (주)NICE지니데이타