식재료 비용 효율화를 위한 3가지 관점

[2024 외식경영 세미나]

① 외식업, 경영 효율화가 정답입니다
② 식재료 비용 효율화를 위한 3가지 관점
③ 인건비 절감은 생산성 진단에서 시작
④ 메뉴 경쟁력을 키우는 7가지 방법
⑤ 효율적인 마케팅을 위한 고객 세분화 전략
⑥ 사례로 알아보는 메뉴개발과 가게 마케팅
⑦ 체계적인 손익관리, 이제 식당을 경영하세요

식재료 구매 다변화는
식당 경영 효율화의 열쇠

이대희 교수
전주대학교 외식산업조리학과
전북경제통상진흥원 컨설턴트
한국농수산유통공사 전북본부 혁신자문위원

영상 내용을 요약해드려요! 📝

식재료 비용 효율화의 진짜 의미는?

식재료 비용 효율화는

단순히 싼 제품을 구매하는 것이 아닙니다.

생산성은 높이면서도 비용을 줄이는

식재료 구매 방법을 생각해보자는 것입니다.

이를 위해서는 식재료를 구매할 때

전략이 필요합니다.

구매 전략을 세울 때 체크해야 할 3가지를
같이 확인해보시죠.

1️⃣ 첫 번째 관점
식재료 판매처 다양하게 하기

관습처럼 하던 식자재 구매 방법을

타파해봅시다.
구매 경로, 형태, 빈도에 따라

업체를 다양하게 활용해보는 것입니다.

이때 공급 업체와 좋은 관계를

유지하는 것도 중요합니다.

관습적 식자재 구매처	판매처 다양화하기
1. 식자재 마트 2. 개인 도매 /소매상 3. 직접 시장 방문	1. 지역 농가와 직거래 → 주력 제품, 원물 구매가 적합 2. 지역 혹은 점포 반경 내 식재료 전문 업체 3. 공동 구매 4. 온라인 플랫폼 → 다양한 할인, 이벤트 포인트 적립 등 강점

판매처 다변화 장점
1. 필요한 식재료가 한 없체에 없다면 다른 곳에서 빠르게 구할 수 있어요
2. 계절적인 상황에 상관없이 안정적인 공급망 구축이 가능해요
3. 거래 품목의 품질, 가격 비교 등을 통해 최적화 제품을 구매할 수 있어요

2️⃣ 두 번째 관점
구매하는 제품 형태를 다양하게 하기

원물로만 구매하던 것을

다양한 형태로 구매하는 것도 필요합니다.

관습적	다변화 전략
원물 형태만 구매	반조리 상품, 가공 상품, 전처리 상품, 냉동 제품 등 다양한 형태로 구매

제품 형태 다변화 장점
가공 식재료 구매를 통해 세척, 전처리, 가공 등 업무를 처리할 때 들어가는 인건비, 시간, 노동력을 줄여 생산성을 높일 수 있어요.

다른 영역에서 생산을 높여 수익을 높이고 비용을 줄일 수 있어 식재료 가격이 다소 비싸지는 것을 상쇄한다는 관점으로의 전환이 필요합니다.

특히 요즘은 인건비가 높아지고 인력을 줄이는 추세이기 때문에 이런 식재료 형태 다변화를 통해 경영효율화를 꾀할 수 있습니다.

3️⃣ 세 번째 관점
구매량 결정하기

구매량을 생각할 때는 크게

다음 두 가지를 꼭 생각해 주세요!

저장 공간	주문하고 매장까지 배송되는 시간
냉동, 냉장 각각의 저장 공간이 충분한지, 공간을 어느 정도 활용할 수 있는지 파악해서 구매량을 결정해주세요.	저장공간과 배송시간을 복합적으로 생각해서 구매 주기를 결정하고 구매량을 결정하세요. 👉 요즘에는 빠른 배송이 잘 되어 있어서 만약 하루 만에 배송이 된다면 하루치의 제품만 있으면 됩니다.