Q. 메뉴가격조정

안녕하세요, KB국민은행-배민외식업광장 전문가 Q&A 소호 전문위원 구홍기입니다.

메뉴 가격 책정에 대해서 문의 주셨네요. 답변 드립니다.

메뉴 가격 책정 방법은 대부분 다음의 3가지로 정리할 수 있습니다.

1. 원가 기준 가격책정
2. 경쟁사 기준 가격책정
3. 고객가치 기반 가격잭정

첫 번째, 원가 기준 가격책정 입니다.

원가기준 가격책정 방법은 제품 단위당 원가에 일정량의 마진을 붙여서 가격을 산출하는 방법 입니다. 이 방법은 현실적으로 많은 제품의 가격을 동시에 매길 경우 사용하기에 편리한 방법 입니다.

두 번째, 경쟁사 기준 가격책정 입니다.

경쟁사 기준 가격책정 방법은 경쟁사의 가격에 의존하여 가격을 책정하는 방법으로 경쟁사 대비 몇 % 수준에서 우리 제품이나 서비스의 가격을 책정하는 것 입니다.

세 번째, 고객가치 기반 가격책정 입니다.

고객가치 기반 가격책정 방법은 고객별로 고객이 제품에 대해 지불하고자 하는 가격을 산출하고, 이를 바탕으로 가격을 책정하는 방법 입니다. 

사장님 업체에서는 원가 기준 가격책정을 사용 하시는 걸로 판단 되어 '원가율' 기준으로 말씀 드리겠습니다. 일반적으로 음식점의 식재료 원가율은 30~40%가 적정하다고 합니다. 다만 각각의 메뉴별로 식재료 비율을 의미하는 것이 아니라 매출액 대비 전체 식재료 비율을 수준을 말한다고 생각 하시면 될 것 같습니다.

이런 원가율을 관리하는 데 있어서 필수적인 것이 레시피 입니다. 즉 레시피를 이용하여 정확한 원가를 파악 하셔야 합니다. 음식점의 매출원가를 파악하기 위해서는 우선 각각 메뉴에 대해서 정확한 식재료비를 산출해야 합니다. 이것을 위해서는 먼저 업체에서 제공하는 메뉴 레시피를 작성하고, 레시피를 근거하여 원가를 정확히 파악해야 합니다.

표준 레시피를 통해 사장님께서 생각하시는 적정 원가율 여부를 확인 하시고, 경쟁점 가격 및 고객가치 가격을 기반으로 메뉴 가격을 설정하시면 될 것 같습니다.

지금까지 말씀드린 내용 정리하면 다음과 같습니다.

1. 각각 메뉴에 대한 레시피 작성
2. 레시피 작성을 통해 현재 점포의 식재료 원가율 파악 및 가격 설정
3. 가격 변경 필요 시 원가율 고려, 경쟁점 가격 및 고객가치 기반 가격정책을 활용
4. 해당 점포 메뉴 가격 조절

해당 내용을 잘 준수 해 주시면 사장님께서 고민하시는 잦은 가격변동, 음식 품질 및 양에 대한 클레임이 줄어들일 수 있을 것이라고 판단 합니다. 그리고 향후 다점포 운영 및 프랜차이즈 가맹본부까지 고민하고 계신다고 '메뉴 레시피'는 꼭 작성 해 보시기 바랍니다.

말씀 드린 내용이 사장님의 고민 해결에 도움이 되셨기를 바랍니다.

감사합니다.