Q. 왜 힘들게 일하는데.. 안남을까요

안녕하세요, KB국민은행-배민외식업광장 전문가 Q&A 소호 전문위원 구홍기입니다.

수익성 분석에 대해서 문의 주셨네요. 답변 드립니다.

말씀 해 주신 것처럼 고생은 고생대로 하고 남는것이 없다면 그 이유에 대한 분석이 필요합니다.

그 원인을 밝히기 위해 우선적으로 권유 해 드리는 것이 매출분석 방법 입니다.

매출분석에서는 어떤 아이템이 잘 팔리고 판매 되지 않는지에 대한 분석을 우선적으로 해야 합니다.

이때 사용하는 것이 메뉴 ABC 분석 입니다.

ABC분석은 매출의 80%가 20%의 주력메뉴에서 나온다는 파레토법칙에 기반을 두고 있습니다.

사장님 매장의 POS 기기의 매출 데이터를 가지고 매출액의 80%까지 나오는 메뉴 20%가 A메뉴(대표메뉴) 입니다. 그리고 누적 매출구성비 81~95%까지는 B메뉴(보조메뉴), 누적 매출구성비 96~100%까지는 C메뉴(유인메뉴)로 구분하시면 됩니다.

정리하면

1. 매출액 80%는 판매량이 많은 20% 메뉴에서 발생
2. 나머지 20%는 판매량이 적은 80% 메뉴에서 발생

결국 판매량이 많지 않는 메뉴에 대한 삭제 및 신메뉴 개발 등을 통해서 매장에서 판매되는 메뉴에 대한 선택과 집중을 통해 불필요한 재고 발주 및 폐기를 방지 할 수 있습니다.

이를 통해 불필요한 재고 및 폐기 비용을 줄일 수 있을 것으로 기대합니다.

연간단위 또는 계절별 등으로 구별 하셔서 어떤 메뉴가 도움이 되는 메뉴인지 그리고 삭제 메뉴를 통해 재고 및 폐기 비용 감소를 확인 해 보시면 좋을 것 같습니다.

사장님의 고민 해결에 도움이 되셨기를 바랍니다.

감사합니다.