[2023외식업트렌드] 식사이클링

식사의 시작부터 끝까지!
할 수 있는 방법으로 친환경할래요

코로나19 이후, 우리는 이전에 겪어보지 못한 생존의 위협을 받았습니다. 늘어난 택배, 배달 이후의 포장 용기가 문제가 되었고, 자연스럽게 삶의 터전인 지구에 관심을 더 기울이게 되었어요. 이제 더 이상 '친환경'은 선택이 아니고, 생존을 위한 필수가 되었습니다. 우리는 그것을 '필환경'이라 부릅니다. 식사를 하기 전부터 식사 후의 음식물 처분을 함께 고려하고, 환경을 위한 포장을 선택합니다.

식사 후 남겨진 것들에 대하여

필환경 시대의 사람들은 남겨진 것들에 대해서도 관심이 많습니다. 환경보호에 대한 의식 수준이 높아지면서 식생활에서도 쓰레기를 남기지 않는 제로웨이스트의 실천이 중요해졌고요. 하지만 쓰레기를 근본적으로 없애는 것은 쉽지 않았습니다. 그 대신 사람들은 남겨진 것들을 다시 활용하는 방법에 집중했어요. 식사 후 남겨진 음식물 쓰레기와 일회용기에 대한 고민, 어떻게 해결할 수 있을까요?

식사이클링,
고객은 이렇게 참여해요

1#식활용 | 식재료를 생각해요

먹다 남긴 식사, 과일 껍질과 커피팩, 제조 과정에서 발생한 부산물, 예쁘지 못해 선택받지 못한 식재료들. 우리는 이것을 ‘음식물 쓰레기'라고 부릅니다. 환경부에 따르면, 하루에만 약 2만 톤의 음식물 쓰레기가 버려지고, 처리 비용은 연간 8천억 원에 달한다고 합니다. 처리 과정에서 발생하는 환경오염도 무시할 수 없죠. 

이제 먹기 전부터 고민합니다

남은 음식에 대한 고민은 주문 방식을 바뀌게 했습니다. ‘본죽’에서는 배달 주문 시 용기를 2~3개로 소분 포장할 수 있는데요. 음식이 남아 버려질 것을 효과적으로 줄인 사례가 되었습니다. 고객들도 먹기 전부터 음식물 쓰레기가 발생할 것을 걱정하지 않게 되었죠.

남은 음식의 재해석

하지만, 음식물 쓰레기를 원천적으로 줄이기는 쉽지 않았습니다. 대신 남은 음식을 식재료로 활용한 레시피들이 등장했어요. 남은 음식으로 새로운 음식을 창조한 대표적인 사례로 차례를 지내고 남은 명절음식을 활용한 레시피를 꼽을 수 있습니다.

유튜브에서 ‘명절음식’을 검색하면, ‘전꼬치', ‘나물비빔밥', ‘잡채만두' 등 누구나 쉽게 만들 수 있는 명절 음식 레시피를 찾을 수 있습니다. 냉동실 구석에 방치되어 언젠가 버려져야 할 명절음식의 운명도 이색 메뉴로 다시 탄생할 수 있게 되었죠.

쌀한톨도 남기지 않도록

덴마크의 플랫폼 ‘투굿투고(Too Good To Go)’는 세계 최초로 식당 마감 할인 서비스를 운영하고 있습니다. 식당과 식료품, 제과점 등에서 마감 직전, 남은 음식을 구매해 고객들에게 저렴하게 판매하는 방식인데요. 사장님은 당일 폐기해야 하는 처치곤란한 음식을 판매할 수 있고, 고객들은 저렴한 가격에 원하는 음식을 받아 볼 수 있게 된 거죠. 

썸네일 출처 : 백종원, YTN 사이언스 공식 유튜브 채널

제조 공정에서 발생한 부산물을 활용한 식품도 있습니다. '오비맥주'와 푸드업사이클기업 '리하베스트'는 맥주 제조 과정에서 발생하는 부산물(맥주박)로 만든 에너지바를 출시하기도 했는데요.

사진 출처 : 리하베스트

쫀득한 식감에 칼로리는 낮아 간편 다이어터 사이에서 건강식으로 인기를 끌었습니다. 음식물 쓰레기를 아예 남기지 않겠다는 의지가 돋보이는 사례입니다.

조금 못생기면 어때? 

퓨전 레스토랑 <소일 식당>에서는 특별한 재료가 사용됩니다. 못생겼다는 이유로 버려지는 ‘못난이 채소’에요. 맛과 영양에는 문제가 없지만 못생겼다는 이유로 버려지는 농산물은 전 세계적으로 한 해에 무려 13억 톤에 달합니다. 버려질 운명의 식재료를 활용해 새로운 식품으로 재탄생시키는 ‘푸드 리퍼브’를 실천한 대표적인 사례죠.

2#용기활용 | 용기있게 생각해요

필환경 시대의 소비자들에게는 음식을 어떤 용기에 담는지, 음식물이 남지 않도록 어떤 노력을 하는지도 가게를 선택하는 중요한 요소입니다. 이러한 고민들은 일회용품을 최대한 오래 사용하는 다회용기에 대한 관심으로 자연스럽게 이어졌어요.

여러번 사용이 필수 

서촌에 위치한 디저트 카페 ‘얼스어스’는 특별한 운영방침이 있습니다. 바로 다회용기에만 포장이 가능하다는 점이에요. 음료는 텀블러가 있어야 테이크아웃이 가능하고 케이크는 냄비, 대야, 반찬통 등 무엇이든 좋으니 꼭 ‘다회용기'에만 포장할 수 있어요. 

생소한 운영방침에 처음 방문한 고객들은 당황했지만, 취지를 이해한 고객들은 금새 단골이 되었습니다. 다회용기의 사용은 배달 앱에서도 이어졌습니다.

배달의민족에서는 여러 번 사용할 수 있는 에코용기를 제작해 채식 가게를 운영하는 사장님들에게 전달했는데요. 실제로 용기를 받아본 사장님들에게도 큰 호응을 받았죠.

용기 디자인이 매우 깔끔하고 재질도 튼튼해 마음에 들었습니다. 무엇보다 다회용 친환경용기를 제공할 수 있다는 사실이 가장 좋았어요. 좋은 취지인 만큼 최대한으로 더 활용해 볼 수 있도록 고민해 보겠습니다.
-B 아이스크림 프랜차이즈 사장님

한번 쓰고 버리는 플라스틱 용기에 익숙한 고객들도 사장님의 노력으로 환경보호를 실천할 수 있었습니다.

실천하고 보상도 받아요. 친환경 챌린지

충남 아산시에는 ‘포장용기 전용 회수로봇'을 운영해 남은 배달용기가 올바른 곳에서 다시 태어날 수 있도록 도와주고 있습니다. 

일회용품으로 배달음식을 주문한 고객이 로봇에 깨끗하게 씻은 배달용기를 투입하면, AI가 배달용기를 검토하고 면밀하게 검사합니다. 재활용에 적합한 배달용기로 선택되면, 소비자는 포인트로 보상을 받게 됩니다. 고작 재활용 하나 했을 뿐인데, 큰일을 한 것 같은 성취감도 얻게 됩니다. 

아니, 아예 없앨 수는 없을까?

더 나아가 일회용품을 아예 사용하지 않는 필환경을 실천하는 사례도 있습니다. 일회용품을 꼭 필요한 경우에만 사용하는 것인데요. 배달의민족은 2019년 4월부터 ‘일회용 수저포크 안 받기’ 기능을 도입했고,  2021년 6월부터는 고객이 별도로 요청할 때만 수저/포크를 제공하도록 기능을 변경했어요. 덕분에 일회용 수저/포크를 받지 않는 주문의 비중은 60%까지 증가했죠. 

2019년 4월부터 2022년 6월까지 배민 앱을 이용한 2,400만 명의 고객이 총 8억 5천만 회 동참했고요. 이로 인해 2600억 원의 일회용품 구입비용을 절감했어요.

우리는 언제까지
환경 이야기를 할까요?

환경, 반드시 지켜야 하니까

그동안 환경을 생각하는 소비가 단순히 ‘좋은 것’ 이었다면, 필환경 시대에는 생존을 위해 ‘반드시 지켜야 하는 것’이 되었습니다. 이러한 인식의 변화는 자연스럽게 우리의 일상에서 당연한 기본 속성이 되었어요.

변화는 빠르게 찾아왔습니다. 마트에서 무라벨 페트병에 담긴 음료를 구입하고, 카페에서는 종이빨대를 사용하는 것이 당연한 일이 되었죠. 작은 물건을 사는 일에도 가치관과 신념을 반영하는 ‘미닝아웃 소비’가 트렌드가 된 것이죠.

평범한 작은 실천에서 시작

이런 사회적 흐름은 환경 보호 실천을 ‘힙한' 행동으로 보이게 만들었어요. 친환경 소재로 만든 의류가 주목을 받고 값을 더 주더라도 사회적 가치에 충실한 제품을 구매하는 것이 미덕이 되었죠. 

마트에 장을 보러 갈때는 집에서 사용하는 그릇에 포장하는 ‘용기내 챌린지'가 SNS에서 주목 받기 시작했습니다. 연예인과 인플루언서들은 점점 친환경 소비를 인증하고. 쓰레기를 덕질하는 환경 유튜버가 생기기도 했습니다.

환경운동가도 아니고, 그렇다고 착실한 친환경 실천자도 아닌 평범한 이들도 작은 실천으로 지구를 변화시킬 수 있다는 믿음이 생겨난 거죠. 친환경을 강요하기보다는 실천 행위를 가감없이 보여줌으로써 자발적인 동참의 영향력은 점점 커지고 있습니다.

식사이클링,
사장님은 이렇게 참여해요

참여하고 실천하는 필환경

필환경 시대의 소비자들은 과거보다 더욱 적극적이고 자발적으로 환경보호를 실천합니다. 능동적인 고객들은 직접 실천함으로써 성취감을 느끼거든요. 이들을 위해 남은 음식을 잘 활용할 수 있는 작은 미션을 마련해 보세요.

고객들이 우리 가게 요리를 주문하고 다음날까지도 맛있게 먹을 수 있도록 남은 요리 레시피 콘텐츠를 소개해 보세요. 가게 SNS에 영상으로 올려도 좋고요, 배민 앱 가게 정보에 레시피를 알려주는 방법도 있겠죠.

자주 남을 것 같은 메뉴의 활용법을 미리 안내문으로 인쇄해 안내문으로 같이 보내는 것도 좋습니다. 

찌개를 다 드신 후, 국물은 숟가락 3스푼 정도만 남기고 버려주세요. 여기에 기름을 두르고 밑반찬으로 나온 콩나물과 버섯을 밥과 함께 볶으면, 매콤한 해물 볶음밥을 즐길 수 있어요!

적극적인 고객들은 리뷰를 통해 나만의 푸드 업사이클 레시피를 자랑하기도 합니다. 사장님과 고객이 함께 실천할 수 있는 ‘우리 가게의 재요리’ 콘텐츠를 실천해보세요.

함께하는 버리기 가이드 

고객들은 친환경을 실천하는 가게에 호감을 갖고 구매까지 고민하게 됩니다. 환경보호를 실천하는 것만으로도 우리 가게의 경쟁력을 높일 수 있는 시대가 된 거죠. 

배달의민족 고객들에게 최신 이슈를 반영한 식당에 대한 생각을 물었는데요. 설문에 참여한 고객들이 가장 긍정적으로 꼽은 것이 '친환경'에 대한 이슈였어요. 가게에서 친환경 포장용기를 사용하는 것만으로도 고객 중 36.7%가 호감을 갖게 되고, 28.5%의 고객은 주문 의사를 밝혔어요.

그렇다고 고객들에게 무작정 실천을 강요해서는 안 돼요. 어쩌면 고객들은 식사 후, 일회용기를 깨끗이 세척해서 분리수거하는 일을 번거롭다고 생각할지도 모르니까요. 그대신 사장님의 신념을 천천히 고객에게도 전해보세요. 

배달 주문 손님들에게 포장용기는 세척해서 재활용해야하고, 일반 쓰레기와 음식 쓰레기를 구분할 수 있도록 포스트잇에 적어 보내주는 건 어떨까요? 지구를 생각하며, 먹고 난 후의 처리까지 배려하는 사장님의 섬세함에 고객들도 함께 실천하게 될 거예요.

►또 다른 소비자 트렌드도 놓치지마세요 🙌